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Cipolle: qualità e varietà

1 gennaio 2008

Cipolle bianche, dorate, ramate, rosse. E poi scalogni e cipollotti: ce n'è per tutti I gusti. A patto che si sappiano scegliere fresche, sane e di qualità. Abbiamo preparato una guida all'acquisto.

Tipi di cipolle e usi
Le varietà di cipolla presenti in commercio sono numerose, circa sessanta, e si differenziano in base a queste caratteristiche:

  • forma del bulbo, che può essere allungata, ovale, sferica, appiattita e così via;
  • grandezza del bulbo;
  • colore esterno, che può variare dal bianco, al giallo ramato al rosso;
  • periodo di commercializzazione o di consumo, soprattutto per le cipolle fresche;
  • destinazione del prodotto.
Le diverse varietà hanno anche usi differenti a seconda che si voglia consumarle fresche (i cipollotti e le varietà primaverili che non si conservano a lungo), farne conserve sottaceto e sottolio (si usano bulbi dal diametro piccolo che si raccolgono spesso immaturi), disidratarle (si scelgono varietà dall'aroma pungente, poco acquose) o conservarle (si usano varietà tardive, raccolte a fine estate e autunno e conservate fino alla primavera successiva).

Ottimo antiossidante
La cipolla contiene circa il 92% di acqua. Per il resto è fonte di vitamine come C, PP, B6, E, acido folico e minerali come potassio, fosforo e calcio. Inoltre è una buona fonte di fibre, sebbene se ne consumino quantità basse. Questo ortaggio, inoltre, contiene una sostanza chiamata quercetina, un antiossidante naturale tipico della frutta e della verdura di colore bianco (per esempio si trova anche nelle mele) e altre sostanze benefiche come i flavonoidi. Il tipico odore e sapore della cipolla sono dati dall'elevata presenza di composti organici dello zolfo, come l'allisolfuro. Sono sostanze utili a prevenire le malattie cardiovascolari.

Caratteristiche importanti
Le cipolle destinate alla vendita devono avere determinati requisiti. In particolare, devono essere intere, sane, pulite, prive di sostanze estranee visibili, senza danni provocati dal gelo, sufficientemente secche (per le cipolle destinate alla conservazione). Inoltre, fatta eccezione per le cipolle vendute in trecce, lo stelo deve essere reciso. Come le altre verdure, anche le cipolle sono classificate in categorie in base alla loro qualità commerciale. Si distinguono, quindi, cipolle di prima e di seconda categoria: queste ultime devono avere i requisiti minimi previsti per la commercializzazione ma possono presentare piccoli difetti, o forme irregolari o ancora un inizio di germoglio. Le cipolle possono essere vendute sia sfuse, sia imballate. In questo caso devono riportare un'etichetta con le informazioni di legge (vedi riquadro Cosa dice l'etichetta) ed essere confezionate in modo che sia garantita un'adeguata protezione del prodotto. Inoltre, il contenuto di ciascun imballaggio deve essere omogeneo e comprendere soltanto cipolle della stessa origine, varietà e calibro.



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