Tutto su vitamine e sali minerali

Preservare le vitamine

Quando frutta e verdura vengono lavate, sbucciate e tagliate, inevitabilmente il contatto con l'aria e l'acqua provoca una perdita di vitamine. Anche il tipo di cottura influisce sulla quantità di vitamine e sali minerali che rimarranno disponibili per il nostro organismo. Come è possibile preservare al massimo il valore nutrizionale degli alimenti di origine vegetale prima e dopo la cottura?

Conservazione
Non acquistate frutti e ortaggi ammaccati. Più tempo si fa passare dalla raccolta, di frutta e ortaggi freschi, al consumo, più importante è la perdita di vitamine che ne deriva. Frutta e verdura devono essere conservate al fresco e al riparo dalla luce. Salvo qualche rara eccezione (patate, banane), la maggior parte dei prodotti di origine vegetale si conserva bene in frigorifero. Consumate frutta e verdura prima che appassiscano.

Preparazione
Quando è possibile, consumate la frutta con la buccia, dopo averla lavata e asciugata con cura Se è proprio necessario, togliete solo uno strato sottile di buccia: infatti, è proprio lì o nello strato immediatamente sotto che si trova la maggior parte delle vitamine. Al posto di un comune coltello da cucina, preferite uno spelucchino per sbucciare frutta e verdura. Grattate la buccia di carote e patate (con buccia sottile), anziché eliminarla. Lavate la verdura subito prima di tagliarla. La perdita di vitamine è minore se frutta e verdura vengono lavate sotto l'acqua corrente, rispetto a quando sono lasciate immerse nell'acqua. Frutta e verdura, una volta tagliate, vanno cotte o consumate immediatamente.

Cottura
Con la bollitura, buona parte delle vitamine contenute nelle verdure si disperdono nell'acqua di cottura. La cottura al vapore, invece, richiedendo poca acqua, conserva meglio le vitamine e i sali minerali contenuti negli ortaggi. Questa modalità di cottura ha, però, i suoi svantaggi: il vapore, a differenza dell'acqua bollente, non porta via i contaminanti, come ad esempio i nitrati, che restano nelle verdure. La cottura in forno a microonde, essendo realizzata con una piccola quantità di acqua, rappresenta uno dei metodi migliori di cottura degli ortaggi. Nella cottura in pentola, invece, va aggiunta solo la quantità di acqua indispensabile e vi si immergono le verdure solo quando quest'ultima bolle. Così facendo si riducono i tempi di contatto tra ortaggi e acqua di cottura. Una volta cotte, le verdure vanno consumate rapidamente. Un'ulteriore perdita di vitamine si verifica quando le verdure in precedenza cotte, vengono riscaldate. Ma è soprattutto la conservazione al caldo che riduce il contenuto in vitamine. Utilizzate, se possibile, l'acqua di cottura degli ortaggi per preparare zuppe o salse. Eliminate, invece, l'acqua di cottura delle verdure ricche in nitrati, come ad esempio quella degli spinaci.