Conoscere la carne di manzo

Noce
È un taglio del quarto posteriore, di prima categoria e magro. È di grosse dimensioni e come si può dedurre dal nome la sua forma ricorda quella di una noce. In cucina è un taglio versatile, va bene per arrosti e bistecche, ma anche per preparazioni dalla cottura più lunga, come lo spezzatino.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Bausa: Palermo, Reggio Calabria.
Boccia grande: Torino.
Bordone: Bologna.
Culatta: Venezia.
Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
Pescetto: Genova.
Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Scannello: Macerata.
Soccoscio: Firenze.
Spola: Mantova.
Tanno: Messina.
Tracoscio: L'Aquila, Perugia, Roma.

Braciole
Questo taglio si trova sul dorso nel quarto anteriore tra la lombata (del quarto posteriore) di cui è il proseguimento e il collo. È un taglio di seconda categoria adatto sia per essere cucinato arrosto, sia per ricavare bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Bistecche di costa: Macerata.
Braciola di costa: Padova.
Braciola di sottospalla: Belluno.
Braciola reale: Treviso.
Braciole: Parma, Verona.
Costa: Roma.
Costa fibrosa: Perugia.
Costale: Napoli.
Costamozza: Trento.
Costata: Messina, Palermo, Rovigo.
Costate: L'Aquila.
Costate rigate: Bari, Foggia.
Costato di quarto: Potenza.
Coste delle prime: Mantova.
Coste doppie: Mantova.
Costola: Genova, Torino.
Coverta: Napoli.
Fallata di lombo: Bologna.
Polso: Firenze.
Roast-beef: Milano.
Schiena: Venezia.
Scorcia di spadda: Reggio Calabria.
Sottospalla: Vicenza.

Lombata
La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino.
La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + roast beef. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.
La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Biffo: Napoli.
Controfiletto: Parma.
Lai sottile: Venezia.
Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
Lonza: Torino.
Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
Scorsa a filetto: Napoli.
Scorzetta: Foggia.
Sottofiletto:Torino, Trento.
Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria.

Scamone
Lo scamone è un taglio di carne di prima categoria, di grosse dimensioni, che appartiene al quarto posteriore del bovino. Si trova sul dorso dell’animale ed è la continuazione della lombata, verso l’anca. È particolarmente adatto per fettine, bistecche e arrosti, ma c’è anche chi lo trova adatto come base per stufati e stracotti. In questo caso è meglio se il taglio comprende anche un po’ di grasso.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Cima: Venezia.
Codata: Messina, Reggio Calabria.
Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Culaccio: L'Aquila, Trento.
Culata: Perugia.
Culatello: Parma.
Fetta: Bologna.
Fracoscio: Macerata.
Groppa: Firenze.
Mela: Firenze.
Melino: Firenze.
Pezza: Roma.
Pezzo: Perugia.
Precione: Padova.
Punta e cassa dei belìn: Genova.
Scagnello: Belluno.
Scamone: Milano, Verona.
Scannello: Mantova, Rovigo.
Sotto codata: Palermo.
Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
Sottofiletto spesso: Torino.
Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza.
Taglio di nombolo: Venezia

Fesa esterna
È un taglio di prima categoria, molto pregiato. Appartiene al quarto posteriore dell’animale e confina con una parte della lombata e del filetto. È particolarmente adatoa per ricavare fettine o bistecche e alla cottura arrosto.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Codino: Treviso.
Controfesa: Vicenza.
Controgirello: L'Aquila, Padova, Perugia, Roma.
Controlacerto: Messina.
Coscia in fuori: Torino.
Coscia magra: Mantova.
Culatta: Bologna.
Dietro a codata: Reggio Calabria.
Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza.
Fesa: Verona.
Fetta di mezzo: Milano.
Finta: Macerata.
Fricandò: Trento.
Lacerto: Genova.
Lai di fuori: Venezia.
Lucertolo: Firenze.
Sottofesa: Parma.
Taglio lungo la coscia: Belluno.

Copertina
È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti ma in realtà poco usato.

Per la copertina, le denominazioni nelle diverse città sono:
Cappello di prete: Milano.
Copertina: Parma, Verona.
Fettone di spalla: Mantova.
Gioietta: Macerata.
Girello di spalla: Belluno.
Magro di spalla: Macerata.
Paletta: Genova.
Palotta di spalla: Verona.
Pieno di spadda: Palermo.
Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma.
Sorra: Firenze.
Spadda: Messina, Reggio Calabria.
Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza.
Taglio lungo la spalla: Rovigo.
Zogia: Venezia.

Per il muscolo di spalla, le denominazioni nelle diverse città sono:
Brione: Milano.
Gamboncello: Bari.
Gioietta: Macerata.
Magro di spalla: Macerata.
Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona.
Muscolo storto: Genova.
Nocetto di spalla: Torino.
Piccione: Potenza.
Polpa di spalla: Bologna, Perugia.
Pulcio: Roma.
Soppelo: Firenze.
Spalla: L'Aquila, Napoli.
Spasciatura: Reggio Calabria.
Spasciaturedda: Messina, Palermo.
Triglia: Foggia.
Zogia: Venezia.
Zoia di spalla: Mantova.

Filetto
Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente.

Questo taglio è costituito da muscoli della schiena poco attivi, per cui la carne risulta essere particolarmente tenera. Proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo.
A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti.
La sua denominazione è nazionale.

Fesone di spalla
Questo taglio appartiene al quarto anteriore dell’animale e rientra tra quelli di seconda categoria, ma non ha nulla da invidiare ai tagli più rinomati del quarto posteriore; viene, infatti, chiamato da molti anche falso filetto.
Infatti, opportunamente “ritagliato e pulito” può andar bene per ricavare fettine per bistecche o scaloppine. Le parti di scarto, invece, possono essere macinate e usate per cucinare polpette, ragù o hamburger.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Ciangolino: Firenze.
Cotenotto: Firenze.
Fesa di spalla: Rovigo.
Fesone di spalla: Milano, Verona.
Fettone di spalla: Mantova.
Gioietta: Macerata.
Magro di spalla: Macerata.
Nosetto di spalla: L'Aquila.
Pieno di spadda: Palermo.
Polpa di spalla: Bologna, Parma, Perugia.
Polpone: Parma.
Punta di spalla: Genova.
Scapìn: Venezia.
Soprapaletta: Genova.
Spadda: Messina, Reggio Calabria.
Spalla: Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento, Vicenza.
Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso, Venezia.

Girello di spalla
Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini..), ma anche per le bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Fusello: Milano.
Gioietta: Macerata.
Girellino di spalla: Belluno.
Girello di spalla: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona.
Lacertiello: Napoli.
Lacertino di spalla: Bari, Foggia.
Magro di spalla: Macerata.
Muscolo di spalla: Treviso.
Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
Polpa di spalla: Bologna.
Rollino: Torino.
Rotolo di spalla: Mantova.
Rotondino di spalla: Genova.
Sbordone: Roma.
Soppelo: Firenze.
Spalla: Potenza, Vicenza.
Zogia: Venezia.

Pesce
È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.
Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Callo del campanello: Firenze.
Campanello: L'Aquila, Perugia, Roma.
Gamba: Bologna.
Gamboncello: Foggia.
Gamboncello di coscia: Potenza.
Indisco: Messina.
Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza.
Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia.
Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona.
Piccione: Roma.
Pisciuni: Reggio Calabria.
Pisciuni di dietro: Palermo.
Scamone: Padova.

Geretto posteriore
È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba. È detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio.
Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Geretto: Verona.
Geretto posteriore: Milano. Parma.
Giaret. Torino.
Lantema: Bologna.
Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza.
Muscolo di coscia: Padova.
Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
Ossobuco: Trento.
Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
Pulcio: Roma.

Taglio reale
È un taglio di seconda categoria, ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali. Ricco di tessuto connettivo fibroso, il taglio reale si presta bene per bolliti ed eventualmente brasati o stufati.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Appiccatura: Bari, Foggia.
Biancostato: Milano, Vicenza.
Bongiolo: Venezia.
Corazza: Napoli.
Costamozza: Trento.
Costata: Bologna
Fracosta: Treviso.
Gabbia: Palermo, Reggio Calabria.
Oriada: Vicenza.
Ossette: Genova.
Petto: Perugia, Potenza.
Piatto di costa: Messina.
Restringitura: Firenze.
Scadinata: Macerata.
Scaramella: Genova.
Scorzadura: Padova.
Spezzato: Torino.
Spuntatura di spalla: L'Aquila.
Spuntature: Roma.
Stecca: Treviso.
Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona.

Sottospalla
È un taglio di seconda categoria particolarmente adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Braciole di sottospalla: Belluno.
Collo: Macerata.
Costa della croce: Milano.
Costa di sottospalla: Bologna.
Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia.
Fracosta: Roma.
Giogo: Perugia.
Locena: Napoli, Potenza.
Locina: L'Aquila.
Matamà: Genova.
Polso: Firenze.
Reale: Milano.
Rosciale: Bari, Foggia.
Scorcia di coddu: Messina, Reggio Calabria.
Sopracosta: Mantova.
Sottocoperta: Vicenza.
Sottospalla: Padova, Parma, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza.
Spinello: Palermo.

Petto
È un taglio di seconda categoria posizionato sotto il collo del bovino. La preparazione migliore cui destinare questo taglio è il bollito.
Da questo taglio si possono ricavare due parti, dalla parte anteriore il fiocco, dalla parte posteriore la punta di petto.

Per la punta di petto, le denominazioni nelle diverse città sono:
Bruschetto: Palermo.
Fiocco: Treviso.
Forcella: Firenze.
Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia.
Petto grosso: Roma.
Polpa di petto: Foggia.
Punta di petto: Bari, Bologna, Firenze, Genova, L'Aquila, Mantova, Messina, Milano, Napoli, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza.
Punta di pettu: Reggio Calabria.
Zoia: Treviso.

Per il fiocco, le denominazioni nelle diverse città sono:
Bruschetto: Palermo.
Cima di petto: Potenza.
Fiocco: Mantova, Padova, Parma, Rovigo, Treviso, Verona.
Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia, Vicenza.
Petto grosso: Roma.
Pettoscoronatura: Firenze.
Polpa di petto: Foggia.
Punta di petto: Bari, Bologna, Genova, L'Aquila, Messina, Milano, Napoli, Torino.
Retu pettu: Reggio Calabria.
Zoia: Treviso.

Collo
È un taglio di terza categoria del quarto anteriore dell’animale.
La grossa massa muscolare di cui è costituito è divisa in due parti, quella superiore più magra e quella inferiore più grassa. Essendo ricco di tessuto connettivo, si presta bene per la preparazione di bolliti o per carne trita per farne ragù, polpette….

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Coddu: Reggio Calabria.
Collo: Belluno, Genova, L'Aquila, Macerata, Mantova, Messina, Milano, Padova, Parma, Perugia, Roma, Rovigo, Torino, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
Giogo: Firenze.
Guido: Bologna.
Locena: Napoli, Potenza.
Modegal: Venezia.
Rosciale: Bari, Foggia.
Sapura: Messina.
Spinello: Palermo

Girello di coscia
Detto anche semplicemente girello o magatello. È un taglio di seconda categoria, che proviene dal quarto posteriore dell’animale (è la parte alta della coscia). È un taglio magro, vagamente simile al filetto nella forma, ma meno tenero alla resa in cottura soprattutto se destinato ad arrosti, modalità in cui risulta un po’ troppo asciutto.
È un classico, invece, usare questo taglio nella preparazione del vitello tonnato. È valido anche per il carpaccio.

Le denominazioni nelle diverse città sono:
Coscia rotonda: Torino.
Girello: Belluno, Bologna, Firenze, L'Aquila, Macerata, Padova, Parma, Perugia, Roma, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
Lacerto: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria.
Lacertu: Messina, Palermo.
Lai di fuori: Venezia.
Magatello: Milano.
Rotolo di coscia: Mantova.
Rotondino: Genova.

Geretto anteriore
È un taglio di terza categoria, come quello del quarto posteriore. Chiamato anche ossobuco, questo il geretto è ricco di tessuto connettivo e quindi adatto a cotture prolungate come il classico ossobuco in umido.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Gamba anteriore: Bologna.
Gamboncello: Bari. Foggia, Napoli.
Gamboncello di spalla: Potenza.
Geretto anteriore: Milano, Parma, Rovigo, Verona.
Manuzza: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
Muscolo: Belluno, Trento.
Muscolo anteriore: Firenze, L'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
Muscolo diritto: Genova.
Muscolo di spalla: Padova, Treviso, Vicenza.
Ossobuco: Trento.