Conoscere la carne di manzo

I diversi modi di cucinare la carne

Arrostire, bollire, rosolare… ci sono molti modi di cucinare la carne. Alcuni tipi di preparazioni rendono la carne particolarmente tenera; altri, invece, sono stati pensati per sprigionare il gusto e conservare i succhi.

Grigliare

La carne alla griglia è la più semplice e la più rapida da preparare. La miglior grigliata si ottiene sulla brace di carbone o di legna, mai sul fuoco vivo. Il grill deve essere pulito e ardente, affinché, al contatto con la carne, le proteine presenti in superficie si coagulino immediatamente e il succo non fuoriesca. La carne da cuocere alla griglia può essere marinata o soltanto unta di grasso. È consigliabile salare a fine cottura. Questo tipo di cottura può essere nociva se la carne viene bruciata. Tecnica utile per pezzi di carne piccoli.

Bollire

La bollitura avviene in acqua salata con aromi e verdure. Per ottenere un buon lesso bisogna immergere la carne in acqua bollente (circa 98 gradi): così facendo appena entra in contatto con il liquido le proteine si sigillano e la carne non perde troppi succhi. Per fare un buon brodo, invece, la base di partenza è l'acqua fredda: arrivando a bollore la carne perderà così tutte le sue sostanze nel liquido, che diventerà particolarmente saporito e ricco.

Arrostire

Il metodo più semplice per arrostire la carne è quello di metterlo in un forno. Si utilizza questo sistema generalmente per pezzi di carne piuttosto grandi, che vengono esposti uniformemente a un forte calore. Per ottenere il migliore risultato è opportuno ungere bene il pezzo di carne, girandolo di tanto in tanto per dorarlo in ogni sua parte. Temperature alte (da 180 gradi in su per 20-30 minuti per chilo di peso) sono adatte per carni con poco tessuto connettivo (roastbeef, scamone…). Temperature basse (tra 120 e 150 gradi per 40 minuti di cottura per chilo di peso) sono preferibili per carni ricche di tessuto connettivo e tendenzialmente grasse.

Brasare

È un metodo di cottura piuttosto impegnativo, che prevede varie fasi. In un primo momento la carne si fa leggermente rosolare in olio o burro, poi la cottura procede, generalmente, a bagno con brodo o con vino insaporiti con aromi e verdure tritate grossolanamente (mirepoix). La carne da brasare, un pezzo unico, generalmente viene "steccata", cioè picchiettata con bastoncini di lardo, e marinata nel vino prima della rosolatura.

Stufare

In questo caso la carne non viene rosolata a fuoco vivo, come nel brasato, ma cotta con il coperchio a fuoco basso esclusivamente nel grasso e nella mirepoix (battuto grossolano di cipolla, carota e sedano). Poco prima di ultimare la cottura, il coperchio viene tolto perché la carne si colori leggermente. Prima di procedere alla cottura la carne da stufare viene tagliata in pezzi regolari e infarinata. Sia le cotture stufate sia quelle brasate sono cotture "in umido".

Friggere

Questa cottura rende la carne molto saporita e croccante, particolarmente apprezzata dai bambini. Le carni dovrebbero essere sempre fritte con olio di semi o arachide per evitare che prendano gusti aciduli, come avviene, invece, quanto si frigge con l'olio d'oliva. Si possono usare anche altri grassi come burro o strutto, ma si tratta di grassi meno salutari. Per questo tipo di cottura sono adatte le carni tenere in tagli sottili.