Speciale Vini

Servire il vino

Avete mai bevuto un vino bianco caldo o un rosso ghiacciato? Per quanto possa essere buono il vino, la qualità non sarà mai esaltata se la temperatura di servizio non è adatta. Per apprezzare davvero un vino non solo è necessario conservarlo in condizioni ideali, ma è anche indispensabile servirlo in modo adeguato. Vediamo alcuni aspetti da considerare.

La temperatura di servizio
Per servire in modo ottimale il vino è fondamentale conoscere la temperatura ideale per il suo consumo.

L'aumento della temperatura (intorno ai 18 ºC ) rende gli aromi più percettibili, che invece risultano attenuati a 12 ºC e restano quasi neutri al di sotto degli 8 ºC. In poche parole: i vini naturalmente aromatici beneficiano delle basse temperature; quelli con un grande bouquet si apprezzano meglio a temperature più elevate.

Il sapore è pregiudicato dalle basse temperature (al di sotto degli 8 °C): in generale più la temperatura è elevata maggiore è la sensazione di dolcezza. Per esempio, un vino liquoroso sembra più dolce a una temperatura elevata. La temperatura agisce anche sulla solubilità dell'anidride carbonica: man mano che aumenta, il gas ha la tendenza a liberarsi. Ecco perché gli spumanti si devono servire molto freddi.

Ogni vino, dunque, ha una temperatura di consumo ottimale, alla quale potrà dare il meglio di sé. Vi consigliamo:

• spumanti secchi e dolci (incluso lo Champagne): 6-8 ºC;
• bianchi secchi giovani: 8 ºC;
• bianchi secchi maturi e strutturati e semisecchi: 10-12 °C;
• rosati secchi: 10-12 °C;
• rosati semisecchi: 12-13 °C;
• rossi poco tannici e novelli: 13-14 ºC;
• rossi tannici, di gran corpo e invecchiati: 17-18 °C;
• vini dolci: 6-8 °C;
• passiti e vin santi: 10-14 °C;
• vini liquorosi: 14-18 °C.

Nei negozi specializzati si possono acquistare appositi termometri per verificare che i vini siano serviti alla temperatura più corretta.

• Il modo migliore è sempre quello di posizionare la bottiglia in un luogo alla temperatura desiderata diverse ore prima del consumo. Alcuni prodotti (in particolare i più nobili) soffrono dei cambi repentini di temperatura.
• Mai forzare il riscaldamento portando per esempio la bottiglia nei pressi di una stufa o ponendola vicino a un fornello o a un caminetto. Meglio immergere la bottiglia in acqua della temperatura che si desidera: il risultato sarà buono, ma probabilmente si scollerà l'etichetta.
• Se si vuole raffreddare il vino, si può sistemare la bottiglia in frigorifero oppure si può collocare in un secchiello con acqua e ghiaccio (metodo rapido e sbrigativo). Immaginiamo di avere una bottiglia di vino bianco a 21 °C (temperatura ambiente) e di volerla servire a una temperatura di 12 °C. Se si ripone in frigorifero (a 4 °C), occorrerà attendere più di un'ora e mezza; in un secchiello con acqua e ghiaccio invece saranno necessari solo 10 minuti. Per rinfrescare un vino troppo caldo si può, inoltre, anche avvolgere la bottiglia in un panno bagnato per un certo periodo di tempo. Non è efficace invece ghiacciare soltanto i bicchieri vuoti.
• Chiusa o aperta che sia la bottiglia, la velocità del raffreddamento o del riscaldamento del vino è la stessa.
• Perché la temperatura del vino nel bicchiere sia adeguata servite il vino tra i 2 e i 3 °C al di sotto della temperatura ottimale di consumo.