n°125 - marzo 2000
Abbiamo controllato la qualità, la freschezza e l'igiene delle uova che
portiamo in tavola. Sono state scelte uova di categoria A, fresche e extra
provenienti da diversi tipi di allevamento.
I risultati sono inaccettabili per quanto riguarda la presenza di antibiotici e deludenti per molti aspetti, freschezza, pulizia e coloranti in particolare.
9 prodotti su 32 mostravano residui di antibiotici. La presenza di queste sostanze in un così alto numero di campioni è allarmante: è la prova del fatto che negli allevamenti si fa un uso indiscriminato di farmaci e si fa poca attenzione ai periodi di sospensione: nei periodi di trattamento e immediatamente successivi le uova devono obbligatoriamente essere distrutte. Per valutare la qualità di un uovo abbiamo controllato innanzitutto il guscio.
In alcuni casi abbiamo riscontrato piccole rugosità e altre anomalie nell’aspetto. Questi difetti possono incidere negativamente sulla resistenza stessa del guscio. Un altro parametro molto importante è la pulizia pulizia. La presenza di piume e soprattutto di feci sulla superficie costituiscono una fonte pericolosa di contaminazione (non lasciate mai le uova in frigorifero a contatto con altri alimenti freschi!). Durante le analisi di laboratorio abbiamo riscontrato che 1/3 circa dei campioni presentava almeno un uovo sporco.
Abbiamo effettuato analisi per valutare la freschezza, considerando la misura della camera d'aria (che si alza con l'invecchiamento dell'uovo) e la consistenza dell'albume. Se l'uovo è fresco l'albume deve presentarsi nettamente diviso in due parti, una più consistente e gelatinosa subito vicino al tuorlo e una esterna più fluida. Complessivamente possiamo dire: uova fresche sì… ma al pelo!
Risultato positivo invece riguardo all’igiene. In nessun prodotto è stata rilevata la presenza di microrganismi indesiderati. Infine abbiamo cercato la presenza dei carotenoidi (coloranti che rendono i tuorli di un colore arancio più intenso) più usati che, nella maggior parte dei casi, sono di origine sintetica perché più economici. E’ una falsa la credenza che un colore arancio più carico del tuorlo sia indice di maggiore genuinità dell'uovo: il colore dipende solo dall'alimentazione delle galline e dalla razza. Questa credenza, però, induce i produttori ad aggiungere i carotenoidi nel mangime, per presentare un prodotto più gradito al consumatore.
