Come testiamo

Capsule per il caffè: come testiamo

capsule caffè e tazzina

Abbiamo sottoposto i prodotti a una serie di analisi per dare un giudizio sulla qualità del caffè ottenuto e stilato una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione.

Per valutare il caffè in capsule abbiamo sottoposto i prodotti a una serie di analisi. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio sulla qualità del caffè ottenuto. Possiamo così stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione. Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), intensità, data di produzione, numero di capsule, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Analisi di laboratorio

  • Umidità. È un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità: ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo).
  • Ceneri. La determinazione delle ceneri può indicare la presenza di materiali di origine minerale (ad esempio sabbia o terra) che sono indicativi di una purezza inferiore del caffè.
  • Estratto acquoso. È dato dalla quantità di composti in grado di dissolversi in acqua bollente. Valori più elevati di estratto acquoso solitamente danno origine ai cosiddetti caffè “corposi”.
  • Ocratossina A. È una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè. Le ocratossine note sono tre ma la più importante e più diffusa è sicuramente l’ocratossina A. Queste micotossine possono contaminare le derrate grezze (anche di cereali, legumi e altri vegetali, soprattutto semi) a seguito di condizioni atmosferiche avverse, oppure possono ritrovarsi nel prodotto finito per l’utilizzo di materie prime non soddisfacenti per condizioni di lavorazione e conservazione non adeguate. Come mezzo di prevenzione, è fondamentale il controllo della temperatura e dell’umidità che favoriscono lo sviluppo delle muffe.
  • Acrilammide. Non è un additivo né un residuo di lavorazione, ma una sostanza tossica che in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina) può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature. È il caso per esempio delle patate (fritte e al forno) e del caffè tostato, cosa che rende l’acrilammide interessante per il nostro test. Poiché potrebbe trattarsi di una sostanza cancerogena - il condizionale è d’obbligo, vista la contraddittorietà degli esiti dei vari studi scientifici - la Commissione europea è da anni che monitora gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile. Solo linee guida con valori di riferimento non vincolanti. 

Impatto del rifiuto. Non solo la capsula di per sé, ma anche l’imballaggio esterno e l’involucro della singola capsula determinano l’impatto ambientale. I materiali utilizzati nel packaging – plastica, cartone, alluminio, bioplastica – sono stati catalogati e pesati. La plastica è considerata il materiale con l’impatto maggiore sull’ambiente, a causa della quantità di residui generati in un anno; le capsule compostabili, che sono in bioplastica, hanno ricevuto invece la valutazione più elevata nel corso dell’analisi.

Assaggio
Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio condotto da un gruppo di consumatori e un’analisi sensoriale effettuata da giudici esperti.

Assaggio consumatori
L’indagine è stata svolta con un metodo di test sul consumatore che permette di individuare cosa piace, a chi e quanto, attraverso la segmentazione del panel di giudici inesperti che compie la valutazione sensoriale.
I prodotti sono stati suddivisi in serie, ciascuna formata da campioni scelti sulla base del loro formato, brand e sistema di erogazione utilizzato, in modo tale che ogni serie fosse bilanciata.
Ogni campione di caffè è stato servito singolarmente in tazzina di ceramica bianca alla temperatura di erogazione della macchina. L’ordine delle serie è stato stabilito attraverso una rotazione interna.
La valutazione è avvenuta senza che agli assaggiatori venissero date informazioni sui campioni in assaggio, se non che si trattava di caffè.
Per ogni prodotto è stato ottenuto un indice globale di preferenza, calcolando la media delle valutazioni ottenute per le diverse fasi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.

Assaggio esperti
La preparazione dei campioni è stata effettuata da operatori professionisti che hanno operato nel rispetto delle regole per la corretta presentazione dei caffè estratti. Come nel test consumatori, i caffè in capsula sono stati estratti tramite le relative macchine di estrazione o, dove non presenti, i sistemi definiti compatibili. I caffè sono stati tutti serviti anonimamente nella tazzina codificata IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) “Tazzina dell’Assaggiatore”, che rappresenta la tazzina ideale per l’espresso italiano. È costruita in ceramica bianca e senza decori interni, ha sezione ellittica, con una capacità di 50 – 100 millilitri. Solo con una simile tazzina, infatti, è possibile apprezzare pienamente l’aspetto di una crema eccellente e il profumo e il gusto tipici di un espresso. Il servizio dei campioni è stato eseguito nella tazzina indicata preriscaldata a circa 40°C, servendo un volume di 25 ml per ogni caffè.

Le fasi della degustazione sono quattro e più precisamente:

  • Analisi visiva. Si valuta l'intensità del colore (dal nocciola carico al mogano) e la consistenza della crema, che deve avere maglie strette per poter conservare gli aromi.
  • Analisi olfattiva. Tostato, cioccolato, fiorito, fruttato... L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole, capaci di sprigionare tantissime sensazioni. Un olfatto addestrato le riconosce.
  • Analisi gustativa-tattile. Le papille gustative distinguono i sapori (dolce, acido, amaro) dalle sensazioni tattili (astringenza, morbidezza, sciropposità). A patto che il caffè non sia bollente.
  • Analisi retrolfattiva. Si decodificano gli odori (positivi e negativi) percepibili per via retronasale, dopo la deglutizione del caffè. Se ne valuta la ricchezza e l’intensità.