Come testiamo

Capsule per il caffè: come testiamo


Per valutare il caffè in capsule abbiamo sottoposto i prodotti a una serie di analisi. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio sulla qualità del caffè ottenuto. Possiamo così stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione. Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tenore in caffeina, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), data di produzione, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Analisi di laboratorio

  • Umidità. È un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità: ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo).
  • Caffeina. Questo parametro non è stato utilizzato per la valutazione, ma potrebbe essere utile per caratterizzare meglio i nostri prodotti. La caffeina è presente in percentuali diverse nelle due specie arabica e robusta: in generale il tenore di caffeina è più elevato nella specie robusta (2.4-2.9 %), mentre nell’arabica si mantiene attorno a valori di 1.3-1.9 %.
  • TCA (tricloroanisolo). Composto molto conosciuto nel settore dei vini poiché è il principale responsabile del sentore di tappo, ma di cui è stata evidenziata l’importanza anche nel settore del caffè. Il TCA si forma infatti nel caffè verde durante l’essiccamento a seguito dell’attacco di muffe non ancora bene individuate. La sua presenza nel prodotto torrefatto (anche in dosi infinitesimali: ne basta una parte su cento miliardi per essere percepito) è, quindi, indice di una materia prima non perfetta ed è responsabile di un odore negativo della bevanda che viene definito in gergo tecnico “riato”.
  • Ocratossina A. È una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè. Le ocratossine note sono tre ma la più importante e più diffusa è sicuramente l’ocratossina A. Queste micotossine possono contaminare le derrate grezze (anche di cereali, legumi e altri vegetali, soprattutto semi) a seguito di condizioni atmosferiche avverse, oppure possono ritrovarsi nel prodotto finito per l’utilizzo di materie prime non soddisfacenti o per condizioni di lavorazione e conservazione non adeguate. Come mezzo di prevenzione, è fondamentale il controllo della temperatura e dell’umidità che favoriscono lo sviluppo delle muffe.
  • Acrilammide. Non è un additivo né un residuo di lavorazione, ma una sostanza tossica che in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina) può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature. È il caso per esempio delle patate (fritte e al forno) e del caffè tostato, cosa che rende l’acrilammide interessante per il nostro test. Poiché potrebbe trattarsi di una sostanza cancerogena - il condizionale è d’obbligo, vista la contraddittorietà degli esiti dei vari studi scientifici - la Commissione europea è da anni che monitora gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile. Solo linee guida con valori di riferimento, intesi come soglie oltre le quali le autorità di controllo dovrebbero indagare. 

Assaggio

Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio condotto da un gruppo di consumatori e un’analisi sensoriale effettuata da giudici esperti.

Assaggio consumatori

L’indagine è stata svolta presso il Festival Altroconsumo 2016. All’interno del cortile del Castello Sforzesco di Milano è stata allestita l’area Coffee test, composta da una zona coperta di preparazione dei campioni e da una zona di valutazione comprensiva di 6 postazioni di registrazione e assaggio. I visitatori venivano invitati a registrarsi e, alla fine della registrazione, i singoli campioni di caffè erano serviti uno alla volta in tazzina di plastica bianca alla temperatura di erogazione della macchina. La valutazione avveniva senza che agli assaggiatori venissero date informazioni sui campioni in assaggio, se non che si trattava di caffè.

Assaggio esperti

La preparazione dei campioni è stata effettuata da operatori professionisti che hanno operato nel rispetto delle regole per la corretta presentazione dei caffè estratti. Come nel test consumatori, i caffè in capsula sono stati estratti tramite le relative macchine di estrazione o, dove non presenti, i sistemi definiti compatibili. Ad ogni capsula è stata associata la relativa macchina utilizzando, in caso di varie possibilità di scelta, quella con il migliore risultato di estrazione così come risultante dai nostri test sulle macchine da caffè. I caffè sono stati tutti serviti anonimamente nella tazzina codificata IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) “Tazzina dell’Assaggiatore”, che rappresenta la tazzina ideale per l’espresso italiano. È costruita in ceramica bianca e senza decori interni, ha sezione ellittica, con una capacità di 50 – 100 millilitri. Solo con una simile tazzina, infatti, è possibile apprezzare pienamente l’aspetto di una crema eccellente e il profumo e il gusto tipici di un espresso.

Le fasi della degustazione sono quattro e più precisamente:

  • Analisi visiva. Si valuta l'intensità del colore (dal nocciola carico al mogano) e la consistenza della crema, che deve avere maglie strette per poter conservare gli aromi.
  • Analisi olfattiva. Tostato, cioccolato, fiorito, fruttato... L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole, capaci di sprigionare tantissime sensazioni. Un olfatto addestrato le riconosce.
  • Analisi gustativa-tattile. Le papille gustative distinguono i sapori (dolce, acido, amaro) dalle sensazioni tattili (astringenza, morbidezza, sciropposità). A patto che il caffè non sia bollente.
  • Analisi retrolfattiva. Si decodificano gli odori (positivi e negativi) percepibili per via retronasale, dopo la deglutizione del caffè. Se ne valuta la ricchezza e l’intensità.