I parametri che testiamo per valutare l'aceto balsamico
Abbiamo confrontato 22 campioni di aceto balsamico di Modena IGP tra le marche più diffuse sul mercato. Le analisi di laboratorio sono state eseguite presso labooratori accreditati, quelle di tipo sensoriale da assaggiatori esperti.
Abbiamo messo sotto la lente d’ingrandimento 22 campioni di aceto balsamico di Modena IGP, scelti tra le grandi marche, i prodotti dei discount e dei marchi commerciali dei supermercati. Le analisi di laboratorio sono state eseguite presso laboratori accreditati che hanno verificato il rispetto dei parametri stabiliti dal disciplinare di produzione e la qualità degli ingredienti, oltre a scongiurare la presenza di frodi. I campioni sono stati inoltre sottoposti ad una prova sensoriale, realizzata da un panel di esperti assaggiatori che ne hanno valutato aspetto, odore e gusto. È stata infine valutata l’etichettatura dei prodotti del nostro test.
Analisi di laboratorio
Il rispetto del disciplinare di produzione è stato certificato analizzando i seguenti parametri:
- Densità
- Titolo alcolometrico
- Estratto secco netto
- Acidità totale
- Anidride solforosa
- Ceneri
- Zuccheri riduttori
Inoltre, è stato oggetto di analisi anche il tenore di HMF (5-idrossimetilfurfurale), una sostanza organica che si forma durante la fase di cottura a partire dagli zuccheri presenti nel mosto e che in quantità elevate denota, nel caso di questi prodotti, un alto indice di qualità.
Attraverso tecniche di analisi isotopiche sono state poi ricercate eventuali frodi.
Assaggio
Quindici giudici esperti hanno osservato, annusato e assaggiato i campioni di aceto balsamico, serviti anonimamente in bicchieri appositi, compilando per ognuno di essi una scheda di valutazione.
Etichette
La valutazione dell’etichettatura è stata eseguita facendo riferimento sia alle informazioni obbligatorie che a quelle facoltative, come la data d’imbottigliamento, la quantità degli ingredienti e le modalità di conservazione, oltre alla leggibilità dell’etichettatura stessa.