Come testiamo

Come testiamo le creme alla nocciola

08 settembre 2020
creme alla nocciola

Abbiamo esaminato le creme alla nocciola delle principali marche in vendita in supermercati e discount. Le abbiamo portate in laboratorio per verificarne la sicurezza e la qualità. Abbiamo verificato che le etichette contenessero tutte le informazioni previste per legge e le abbiamo sottoposte anche al giudizio di una giuria di consumatori.

Abbiamo testato le creme alla nocciola per verificarne la sicurezza al consumo, la qualità, il profilo nutrizionale e la completezza delle informazioni riportate in etichetta. I vasetti sono anche stati sottoposti ad una prova di assaggio.

Quali prodotti abbiamo testato?

Sono state prese in esame 15 creme alla nocciola, appartenenti ai principali marchi e in vendita nella grande distribuzione (supermercati classici e discount) e al dettaglio. I prodotti si presentavano quasi tutti in barattoli di vetro, mentre un solo prodotto era contenuto in un vasetto di plastica; il loro formato era compreso tra 200 e 400 g.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto, dichiarazione nutrizionale, elenco degli ingredienti, nome e ragione sociale dell’operatore alimentare) e quelle facoltative. Per quanto riguarda le informazioni facoltative, è stata dedicata particolare attenzione alle modalità in cui vengono presentate le informazioni nutrizionali, alla loro presenza sulla parte frontale dell’etichetta e alla presenza di indicazioni sulla porzione media consigliata.

Contaminanti

Le indagini di laboratorio hanno avuto come finalità primaria quella di attestare i parametri di qualità e sicurezza di uno degli snack dolciari più diffusi nelle nostre case. Ecco cosa abbiamo analizzato:

  • La contaminazione da 3-MCPD, 2-MCPD e GE negli oli vegetali utilizzati nella preparazione delle creme alla nocciola. Il 3-monocloropropanediolo (3-MCPD), il 2-monocloropropanediolo (2-MCPD) e i glicidil esteri (GE) sono composti che si formano principalmente negli oli vegetali utilizzati dall’industria alimentare durante il processo di raffinazione degli oli, a causa delle temperature elevate adottate. Se gli effetti del 2-MCPD non sono ancora stati chiariti (ma non si esclude che possano essere pericolosi per la salute umana), il 3-MCPD e i GE sono sostanze note per la loro tossicità e sospettate (nel caso dei GE) di essere cancerogene e per questo motivo il loro livello negli alimenti va monitorato.
  • La contaminazione da oli minerali o MOH (Mineral Oil Hydrocarbons) dei prodotti a base di cacao. Questa può avvenire con diverse modalità: più di frequente avviene durante la produzione del cioccolato, a causa dei lubrificanti utilizzati per le attrezzature o per i macchinari, ma può verificarsi anche mediante il contatto delle fave di cacao con i sacchi di juta utilizzati per il loro trasporto, che in alcuni casi vengono trattati ancora con olii minerali. MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbon) e MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbon) sono sostanze derivate dalla raffinazione del petrolio. Sono composti da miscele di migliaia di molecole e possono contenere dei componenti che, se ingeriti, possono essere pericolosi per la salute. In particolare, i MOAH sono considerati potenzialmente genotossici e cancerogeni, mentre alcuni MOSH possono accumularsi nei tessuti (nella milza, nel fegato e nei linfonodi) e causare microgranulomi.
  • La contaminazione da micotossine, in particolare aflatossine e Ocratossina A. Le aflatossine sono micotossine prodotte da alcune specie fungine (soprattutto Aspergillus e Fusarium): sono altamente tossiche, oltre che cancerogene, e possono colonizzare le granaglie (cereali, legumi, semi oleosi) e la frutta secca, come ad esempio le nocciole. Anche l’Ocratossina A è dotata di una tossicità elevatissima e ha proprietà cancerogene. Si ritrova spesso nei chicchi di caffè anche dopo la tostatura (essendo capace di resistere anche alle alte temperature) e allo stesso modo può contaminare le fave di cacao. 

Qualità e quantità degli ingredienti

Gli ingredienti principali delle creme alla nocciola sono il cacao e, naturalmente, le nocciole. Per formulare un giudizio qualitativo sulle creme testate abbiamo tenuto conto della quantità di queste due materie prime presenti all’interno dei prodotti.

  • La quantità di cacao può essere stimata attraverso la determinazione della teobromina, una sostanza che si trova nel cacao ed è simile alla caffeina e alla teina, con una blanda azione eccitante sul sistema nervoso.
  • La nocciola è l’ingrediente nobile dei prodotti del nostro test e la sua presenza è un parametro importantissimo. Tuttavia, non è facile accertare analiticamente la quantità presente nelle creme, quindi il nostro giudizio si basa sostanzialmente sulle quantità dichiarate in etichetta.

Abbiamo anche analizzato il numero dei perossidi all’interno delle creme alla nocciola oggetto del test. Il numero dei perossidi di un alimento ci dà informazioni sul grado di irrancidimento dei grassi presenti e di conseguenza sugli eventuali aromi negativi (come il sapore di rancido) che potrebbero essersi sviluppati.

Valutazione nutrizionale

Le creme alla nocciola sono alimenti ben lontani dall’essere salutari, a causa del loro alto apporto calorico e, più nello specifico, dell’alta concentrazione di zuccheri. Per giudicare il valore nutrizionale dei prodotti abbiamo usato l’algoritmo del Nutri-Score, sistema di valutazione già in uso in Francia, dove è stato sviluppato, e in Belgio, e in procinto di essere adottato anche in Spagna, Germania e Olanda. Più aumentano calorie, grassi saturi, zuccheri e sodio, per 100 grammi, più il Nutri-score assegnato a un alimento sarà negativo. All’opposto il contenuto in fibre, proteine e vegetali contribuisce a migliorare il punteggio.

Assaggio dei consumatori

Le creme alla nocciola sono state assaggiate in maniera anonima e tramite identiche modalità da una giuria di consumatori. Le domande contenute nelle schede di valutazione sottoposte ai giudici erano 27 e l’obiettivo era di valutare i prodotti secondo numerosi parametri: visivi, olfattivi, retro-olfattivi, gustativi, tattili e di piacevolezza.