Come testiamo

Come testiamo le farine

01 dicembre 2021
farine e mattarello

Abbiamo analizzato 9 campioni di farina per pizza e 11 campioni di farina per usi vari. Per entrambe le tipologie abbiamo fatto sia analisi di laboratorio che una prova pratica, preparando rispettivamente la pizza o un dolce semplice.

Per realizzare il test comparativo, abbiamo portato in laboratorio 20 campioni di farina di frumento.

In laboratorio

  • Umidità. Dipende dalle condizioni di conservazione, quali temperatura e umidità esterne, nonché dal quantitativo di acqua utilizzato nelle operazioni di lavaggio e condizionamento del grano nel corso della molitura.  È un parametro per il quale la legge fissa un valore massimo. Un’umidità eccessiva delle farine può incidere negativamente sulle sue condizioni di conservazione.
  • Proteine.  La legge prevede un tenore minimo di proteine che le farine devono avere a seconda del grado di raffinazione. Più la farina è raffinata e minore è il contenuto minimo richiesto dalla legge. Nella farina più raffinata, infatti, rimane solo il cuore del chicco, ossia l’endosperma amilaceo, mentre vengono allontanati lo strato esterno e il germe, più ricchi in proteine. Il contenuto in proteine è interessante anche da un punto di vista nutrizionale. È, poi, la qualità delle proteine, e in particolare del glutine, a determinare le caratteristiche della farina.
  • Glutine secco. Il laboratorio ha verificato la quantità di glutine, un tempo parametro di legge e oggi non più. Il glutine è importante nei prodotti a lunga lievitazione perché trattiene l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione.
  • Forza. È una caratteristica della farina ed esprime la capacità dell’impasto a resistere all’aria che si forma durante la lievitazione; è legata alla quantità e qualità del glutine. Più alto è il valore della forza e più la farina è adatta per impasti a lunghe lievitazioni. Le farine deboli sono più indicate alla preparazione di biscotti, mentre le farine molto forti, per esempio, sono indicate per preparazioni che prevedono lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore).

In cucina

In una cucina professionale le nostre farine sono state sottoposte alla valutazione di chef esperti.

Per queste valutazioni, con le farine per pizza sono state fatte tre preparazioni: la pizza in teglia diretta, la pizza al piatto diretta e la pizza in teglia diretta lunga. Quest’ultima si differenzia dalle due precedenti per l’uso di una maggior quantità di acqua (si parla di pizza ad alta idratazione), una minor quantità di lievito e soprattutto per un tempo di lievitazione di circa 24 ore.

Con le altre farine, invece, è stato preparato un semplice dolce con lavorazione e ingredienti semplici in modo da minimizzare le variabili nel prodotto finito.

I giudizi hanno riguardato sia il comportamento della farina in fase di lavorazione (per esempio la facilità di impastamento o, per le farine per pizza, il comportamento in lievitazione) che la resa nel prodotto una volta cotto, osservando la consistenza della crosta e quella della mollica, la porosità, l’odore e il sapore globale.

Le prove e le valutazioni sono state fatte in cieco, ossia senza conoscere la marca della farina.

Etichette

Abbiamo verificato la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge, e come altre volte, valutato la presenza di altre informazioni facoltative come l’origine della farina e l’indicazione della sua forza. Abbiamo inoltre valutato la completezza delle indicazioni d’uso, delle modalità di conservazione e dei riferimenti utili per contattare il produttore in caso di necessità. 

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