Come testiamo

Come testiamo le mozzarelle di bufala

21 giugno 2018
mozzarella

21 giugno 2018
Abbiamo testato 18 mozzarelle di bufala e per farlo abbiamo esaminato l'etichetta dei prodotti, fatto alcune prove in laboratorio e ovviamente abbiamo fatto assaggiare i campioni a giudici esperti. Quale mozzarella di bufala avrà passato indenne le prove? 

Abbiamo analizzato 18 campioni di mozzarella di bufala, di cui 15 con il marchio DOP, ovvero formaggi che aderiscono al disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP, in cui vengono indicate le zone di origine del latte, di produzione del formaggio, alcuni aspetti tecnologi e caratteristiche del prodotto finito. Come abbiamo testato le mozzarelle? Analisi dell'etichetta, prove in laboratorio e ovviamente assaggi di giudici specializzati.

Etichette sotto analisi

Abbiamo verificato la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge e valutato la presenza di altre informazioni facoltative. Abbiamo posto particolare attenzione alle indicazioni date relativamente alle modalità di consumo e di conservazione. Purtroppo abbiamo riscontrato che solo un prodotto riporta la data di produzione: indicazione particolarmente importante per un prodotto fresco.

Le prove in laboratorio

Ecco quali sono state le prove di laboratorio.

  • Composizione. Abbiamo verificato l’umidità e il contenuto in grassi dei prodotti, due parametri per i quali sono riportati dei valori di riferimento nel disciplinare della mozzarella di Bufala Campana Dop. Inoltre in laboratorio abbiamo verificato anche il contenuto di sale che serve a dar sapore, ma troppo non fa bene alla nostra salute.
  • Genuinità. Abbiamo sintetizzato con questo nome:
    • Uso di latte in polvere. Abbiamo ricercato la furosina, sostanza che si forma da un eccessivo trattamento termico del latte e la cui presenza può essere spia dell’uso di latte in polvere.
    • Presenza di latte vaccino. Abbiamo voluto verificare che le nostre mozzarelle di bufala fossero fatte al 100% con latte di bufala e che non contenessero anche latte vaccino.
    • Inibenti. Abbiamo ricercato residui di antibiotici o di altri farmaci eventualmente somministrati alle bufale.
    • Freschezza della cagliata. Abbiamo verificato l’eventuale uso di “cagliata congelata”, un semilavorato a volte usato dai produttori perché vantaggioso, ma viene compromessa la genuinità della mozzarella. Il suo impiego non comporta alcun rischio per la salute, è generalmente consentito nei formaggi “generici” anche se, purtroppo non deve essere dichiarato in etichetta. Nel caso della Mozzarella di Bufala Campana DOP, c’è la particolarità che il disciplinare di produzione non ne prevede l’utilizzo.
  • Microbiologia. Abbiamo verificato sia la presenza di batteri potenzialmente pericolosi come Listeria e Salmonella, sia gli indicatori di igiene (Escherichia coli e Stafilococchi) sia di conservazione (lieviti e muffe). Le concentrazioni di questi ultimi non sono preoccupanti per la salute, ma dovrebbero spingere le aziende a fare più controlli affinché venga rispettata la catena del freddo lungo tutta la filiera, distribuzione compresa.

L'assaggio dei giudici

Per la mozzarella di bufala la prova di assaggio è particolarmente delicata perché può essere influenzata da alcuni fattori. Particolarmente importante è la temperatura di servizio. Per questo, prima di procedere, abbiamo portato tutti i campioni a circa 18°C, la temperatura ideale per assaporare al meglio le mozzarelle. I campioni sono poi stati presentati a giudici qualificati in forma anonima. La giuria ha poi espresso un giudizio sull’aspetto visivo, olfattivo e sul sapore.


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