Come testiamo

Come testiamo i rotoli di pasta sfoglia

22 marzo 2018
pasta sfoglia

22 marzo 2018
Abbiamo portato in laboratorio 16 confezioni di pasta sfoglia: analisi di laboratorio, prove di cottura e assaggi degli chef di una scuola di cucina sono solo alcune delle prove fatte per decretare qual è il prodotto migliore.

Per realizzare il nostro test abbiamo analizzato 16 campioni di pasta sfoglia: 12 confezioni di pasta fresca e 4 di surgelata. Come primo passo abbiamo analizzato le confezioni dei prodotti per poi portarle in laboratorio. Abbiamo infine concluso il test con prove di cottura e assaggi, coinvolgendo gli chef di una scuola di cucina. Per sapere qual è la miglior pasta sfoglia pronta per le tue ricette consulta il nostro test e leggi i consigli su come sceglierla.

Le informazioni riportate in etichetta
Abbiamo verificato innanzitutto che tutti i campioni analizzati riportassero le informazioni richieste dalla legge: denominazione di vendita, peso netto, elenco degli ingredienti, numero di lotto, data di scadenza, nome e sede del produttore o del confezionatore, origine vegetale dei grassi utilizzati, modalità di conservazione, istruzioni per l’uso (obbligatorie per un prodotto come la sfoglia), una dichiarazione nutrizionale. Abbiamo poi voluto verificare la presenza di altre indicazioni facoltative che riteniamo essere molto utili: indicazione del numero di porzioni, istruzioni per la conservazione, consigli per la preparazione, informazioni nutrizionali e presenza di contatti diretti con il produttore.
Le analisi del laboratorio

Abbiamo portato i campioni di pasta sfoglia in laboratorio per valutare: 

  • conservazione (numero di perossidi). Questa determinazione serve per valutare la qualità delle materie grasse presenti nelle confezioni di pasta sfoglia. Il processo di ossidazione e di irrancidimento dei grassi, accelerato dalla presenza di ossigeno, luce e alte temperature, porta alla formazione di perossidi, che col tempo si trasformano nei composti responsabili del caratteristico sentore di rancido, dando al prodotto aromi sgradevoli. La determinazione del numero di perossidi, dunque, consente di rilevare lo stadio iniziale del processo ossidativo.
  • Quantità di grassi. Abbiamo voluto valutare il quantitativo di grassi presenti, premiando i prodotti che ne contengono meno.
  • Quantità di grassi saturi. Abbiamo voluto valutare la qualità dei grassi presenti, analizzando il contenuto di acidi grassi saturi, che fanno aumentare il tasso di colesterolo “cattivo” (LDL), che si deposita sulle pareti interne delle arterie favorendo l’insorgere delle malattie cardiovascolari. I grassi saturi si trovano in genere nei prodotti lattiero-caseari, nelle carni grasse e nei loro derivati e in certi oli vegetali come olio di palma e di cocco. Abbiamo premiato i campioni in cui i saturi sono meno presenti.
  • Quantità di grassi trans. Gli acidi grassi trans si trovano naturalmente nei prodotti ricavati dagli animali ruminanti (carni e latte) oppure possono formarsi durante alcuni trattamenti industriali dei grassi vegetali e, di conseguenza, possono essere presenti negli alimenti trasformati che li contengono. Li abbiamo cercati in quanto gli acidi grassi trans tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue, favorendo l’aumento del “colesterolo cattivo” rispetto al “colesterolo buono”.
  • Sodio (per porzione di pasta sfoglia). L’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) ha fissato a 5 grammi la quantità di sale raccomandata quotidianamente, corrispondente a 2 g di sodio. Consumare poco sale significa ridurre il pericolo di avere un ictus e di avere una malattia al cuore: il sodio infatti favorisce l’aumento della pressione, principale causa di infarto e ictus. Abbiamo premiato i prodotti che ne contengono meno.
  • Micotossine. Le micotossine sono prodotti naturali altamente tossici del metabolismo secondario di alcune specie di funghi, che possono svilupparsi su una grande varietà di derrate alimentari in seguito a condizioni ambientali sfavorevoli, come eccessiva umidità e temperature elevate o infestazione da insetti. Abbiamo verificato se, nei campioni di pasta sfoglia, fossero presenti le micotossine che più frequentemente si possono trovare nei derivati dei cereali: ocratossina A, aflatossine B1, B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo). Per fortuna sono risultati sempre assenti.
  • Igiene. Per la valutazione dell’igiene dei prodotti sono stati ricercati: i microrganismi dannosi per la salute dell’uomo (Clostridium perfringens, SalmonellaListeria monocytogenesS.aureus), sempre assenti nei nostri campioni; i microrganismi cosiddetti “indicatori di igiene” come le Enterobacteriaceae, che si ritrovano comunemente nel tratto intestinale dell'uomo e degli animali; microrganismi indicatori di qualità generale, legati alla manipolazione e conservazione dei prodotti, che indicano con il loro numero il livello di pulizia delle materie prime utilizzate (carica microbica totale, lieviti e muffe).
La prova di cottura e l'assaggio degli chef

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni di pasta sfoglia sono stati realizzati in una scuola di cucina con l’aiuto di cuochi esperti.

Per ogni campione, sono stati preparati due tipi di ricette:

  • striscioline rettangolari, per valutare la lievitazione, sia lisce sia forate (i fori servivano per evitare la formazione di eventuali bolle);
  • farfalline (un classico formato ritorto) per valutare la plasticità, cioè la capacità della pasta di deformarsi.

Per avere una cottura uniforme i prodotti sono stati infornati per 12 minuti a 180 °C, con l’accortezza di chiudere la valvola del forno al fine di creare vapore intenso per far crescere la sfoglia (altrimenti lo sviluppo della pasta viene bloccato). Successivamente la cottura è continuata per altri 10 minuti a 170 °C con valvola aperta, per favorire l’uscita di vapore dal forno (togliendo vapore la pasta può asciugarsi correttamente).

L’analisi dei prodotti di pasta sfoglia, sia a crudo sia dopo cottura, è stata effettuata valutando da 1 a 9 questi parametri:

  • Aspetto-integrità. Gli chef hanno valutato a crudo l’integrità delle sfoglie verificando l’eventuale presenza di tagli e pieghe sul prodotto appena tolto dalla confezione.
  • Lavorabilità. Una buona pasta sfoglia a crudo dev’essere estensibile, non secca e non si deve rompere quando si tira.
  • Impatto olfattivo all’apertura della confezione. È stata valutata la piacevolezza degli aromi rilasciati dai prodotti all’apertura della confezione. Il profumo ideale dovrebbe essere di burro, di margarina. Aromi di formaggio o che ricordano alimenti acidi, dovuti probabilmente al non rispetto della catena del freddo, non vanno bene.
  • Colore. Dopo la cottura, il tipico colore della sfoglia fatta in casa è giallo pallido, per cui la valutazione del colore è stata effettuata considerando questa tonalità come riferimento. Se la sfoglia è bianca, significa che è cresciuta molto in cottura per la presenza di una notevole quantità di acqua e quindi di molto vapore.
  • Sviluppo. Gli chef hanno osservato quanto la sfoglia è cresciuta durante la cottura. La sfoglia classica, secondo quanto viene riportato nei manuali di cucina, dovrebbe crescere mediamente di 10 volte (una sfoglia quindi dello spessore di 2 mm dovrebbe diventare alta 2 cm). Nella pasta sfoglia non c’è lievito: la pasta deve gonfiarsi quindi solo per effetto del calore.
  • Alveolatura. Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè dei “buchi” che si presentano all’interno della pasta. In una pasta sfoglia ideale l’alveolatura dev’essere regolare, non importa la loro dimensione, ma solo che siano presenti e che la pasta non rimanga incollata su sé stessa.
  • Taglio. Gli chef hanno osservato la reazione delle sfoglie al taglio: se è netto, la pasta è friabile e si scioglie in bocca; se invece al taglio la pasta si sbriciola, ciò è sinonimo di secchezza, caratteristica non ricercata in una sfoglia.
  • Struttura al tatto. Gli chef hanno assaggiato i diversi campioni di pasta verificando se fossero friabili, secche oppure croccanti e valutando la struttura al tatto. Più strati sono presenti nella sfoglia, più la pasta è friabile. La friabilità è caratteristica della pasta sfoglia ideale, che non dev’essere né secca né croccante.
  • Masticazione. Gli chef hanno valutato, assaggiando i diversi campioni di sfoglie, se alla masticazione la pasta risultasse scioglievole, come dovrebbe essere una sfoglia di qualità, oppure se fosse vitrea, cioè ruvida o tagliente, caratteristica che invece non è apprezzata in questo tipo di prodotto.
  • Untuosità. Il team di esperti ha valutato anche l’untuosità, cioè il quantitativo di grasso rilasciato dalla sfoglia una volta in bocca. La sfoglia contiene sostanze grasse, ma la sensazione di unto dev’essere equilibrata, né eccessiva né troppo scarsa.
  • Odori positivi. Gli chef, assaggiando e annusando i prodotti, hanno valutato l’intensità dei profumi e degli aromi positivi, cioè che danno piacevolezza. Citiamo tra questi il profumo di burro, di margarina, gli aromi di pasticceria. Più è elevata la loro intensità più i prodotti sono stati premiati.
  • Odori negativi. Oltre agli aromi positivi, è stata valutata anche l’eventuale presenza di odori negativi, che non dovrebbero essere presenti in una sfoglia di qualità (per citare qualche esempio: aromi di rancido, di formaggio). Abbiamo penalizzato i campioni che presentavano odori non gradevoli.