Come testiamo

Olio extravergine di oliva: come testiamo


Olio extravergine di oliva

Sono 21 i campioni di olio extravergine di oliva analizzati. I test che abbiamo effettuato si basano su una lunga serie di analisi chimiche e fisiche previste dalla normativa europea, così come la valutazione organolettica (di odore e sapore), che è stata realizzata da un panel di assaggiatori esperti.

Le nostre analisi

Per valutare la qualità dei nostri oli extravergini di oliva abbiamo preso in considerazione diversi parametri:

  • acidità: tende ad aumentare soprattutto se le olive da cui è stato ottenuto l’olio non erano in perfette condizioni;
  • numero di perossidi: misura lo stato di ossidazione dell’olio;
  • analisi spettrofotometrica nell’UV: valuta l’assorbimento dei raggi ultravioletti e fornisce informazioni utili sullo stato di conservazione dell’olio;
  • rapporto tra Pirofeofitina A e Feofitine A+A’: pur non essendo previsto dalla legge, può fornire anch’esso indicazioni sullo stato di conservazione dell’olio;
  • determinazione degli alchil esteri etilici degli acidi grassi: è un parametro recentemente introdotto per la valutazione delle caratteristiche di qualità degli oli extravergini di oliva e ci serve per valutare la qualità delle olive di partenza;
  • valutazione organolettica: condotta da un panel di assaggiatori esperti e servita per verificare la conformità dei prodotti alle caratteristiche dell’olio extravergine valutandone pregi e difetti dal punto di vista dell’olfatto e del gusto;
  • presenza di idrocarburi policiclici aromatici: sono sostanze inquinanti dell’aria che possono depositarsi sulle olive e ritrovarsi, dunque, nell’olio solventi alogenati, come residui di un’eventuale estrazione chimica dell’olio;
  • sono diverse, inoltre, le altre analisi chimiche condotte e previste dalla normativa europea per controllare che l’olio extravergine non sia stato contraffatto, cioè miscelato con oli diversi o oli d’oliva raffinati.

Glossario

Ecco il significato delle sostanze e caratteristiche che abbiamo misurato.

  • Contaminanti: abbiamo ricercato la presenza di solventi alogenati, che potrebbero essere presenti come residui di un’estrazione chimica dell’olio dalle olive.
  • Acidità: più bassa è l’acidità, migliore è la qualità dell’olio. Il valore è alto se le olive utilizzate sono danneggiate.
  • Ossidazione: è il numero di perossidi a dare un’indicazione dello stato di ossidazione dell’olio: più alto è questo valore, maggiore è il grado di ossidazione dell’olio.
  • Conservazione: valori elevati di assorbimento nell’ultravioletto e del rapporto tra Pirofeofitina A e Feofitine A+A’ indicano uno stato di conservazione dell’olio non ottimale.
  • Qualità delle olive: il tenore in esteri etilici degli acidi grassi dà indicazioni sulla qualità delle olive: più basso è questo valore, migliore è la qualità del prodotto di partenza.
  • Categoria di appartenenza: viene definita in base alle caratteristiche fruttate e ai difetti riscontrati da un panel di assaggiatori esperti.
  • Valutazione organolettica: è stata realizzata da un panel di assaggiatori esperti che hanno valutato pregi e difetti dell’olio dal punto di vista dell’olfatto e del gusto.

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