Come testiamo

Come testiamo l'olio di oliva

olio d'oliva

Abbiamo portato in laboratorio le bottiglie di olio extravergine di olivia più diffuse nei supermercati, per sottoporle sia ad analisi chimiche sia a prove di assaggio da parte di panel di assaggiatori.

Sono 30 i campioni di olio extravergine di oliva analizzati. I test che abbiamo effettuato si basano su una lunga serie di analisi chimiche e fisiche previste dalla normativa europea, così come la valutazione organolettica (di odore e sapore) che è stata realizzata da panel di assaggiatori esperti.

Le nostre analisi

Per valutare la qualità dei nostri oli extravergini di oliva abbiamo preso in considerazione diversi parametri:

  • acidità: tende ad aumentare soprattutto se le olive da cui è stato ottenuto l’olio non erano in perfette condizioni;
  • numero di perossidi: misura lo stato di ossidazione dell’olio;
  • analisi spettrofotometrica nell’UV: valuta l’assorbimento dei raggi ultravioletti e fornisce informazioni utili sullo stato di conservazione dell’olio;
  • determinazione degli alchil esteri etilici degli acidi grassi: è un parametro recentemente introdotto per la valutazione delle caratteristiche di qualità degli oli extravergini di oliva e ci serve per valutare la qualità delle olive di partenza;
  • valutazione organolettica: condotta da panel di assaggiatori esperti e servita per verificare la conformità dei prodotti alle caratteristiche dell’olio extravergine valutandone pregi e difetti dal punto di vista dell’olfatto e del gusto;
  • sono diverse, inoltre, le altre analisi chimiche condotte e previste dalla normativa europea per controllare che l’olio extravergine non sia stato contraffatto, cioè miscelato con oli diversi o oli d’oliva raffinati.

Glossario

Ecco il significato delle sostanze e caratteristiche che abbiamo misurato:

  • pesticidi: abbiamo ricercato la presenza di circa 80 sostanze diverse;
  • acidità: più bassa è l’acidità, migliore è la qualità dell’olio. Il valore è alto se le olive utilizzate sono danneggiate;
  • ossidazione: è il numero di perossidi a dare un’indicazione dello stato di ossidazione dell’olio. Più alto è questo valore, maggiore è il grado di ossidazione dell’olio;
  • conservazione: valori elevati di assorbimento nell’ultravioletto indicano uno stato di conservazione dell’olio non ottimale;
  • qualità delle olive: il tenore in esteri etilici degli acidi grassi dà indicazioni sulla qualità delle olive: più basso è questo valore, migliore è la qualità del prodotto di partenza;
  • categoria di appartenenza: viene definita in base alle caratteristiche fruttate e ai difetti riscontrati da panel di assaggiatori esperti;
  • valutazione organolettica: è stata realizzata da panel di assaggiatori esperti che hanno valutato pregi e difetti dell’olio dal punto di vista dell’olfatto e del gusto.