Come testiamo

Come testiamo le passate di pomodoro

19 aprile 2022
passata di pomodoro

Trovare la passata di pomodoro migliore non è stato semplice, soprattutto perché dipende dai gusti personali. Ma proprio per questo abbiamo fatto prove di assaggio, oltre a valutarne qualità generale, igiene e completezza dell'etichetta.

Abbiamo portato in laboratorio 8 campioni di passate di pomodoro sottoponendole a diverse analisi.

Etichette

Abbiamo verificato innanzitutto che le confezioni dei prodotti riportassero le informazioni obbligatorie per legge, come:

  • denominazione di vendita (per esempio passata di pomodoro);
  • peso netto;
  • elenco degli ingredienti;
  • numero di lotto;
  • data di scadenza (o meglio, in caso delle passate, “termine minimo di conservazione”);
  • origine del pomodoro (che, nel nostro test, è sempre italiana);
  • nome o ragione sociale e indirizzo del produttore o distributore;
  • sede dello stabilimento di produzione;
  • una dichiarazione nutrizionale, che reca le indicazioni obbligatorie seguenti: valore energetico, quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

Oltre ai parametri obbligatori abbiamo voluto verificare la presenza di altre indicazioni che riteniamo di grande utilità, quali:

  • informazioni nutrizionali per porzione e percentuali di copertura dei vari nutrienti;
  • numero di porzioni;
  • quantità di pomodoro utilizzata;
  • modalità di consumazione;
  • modalità di conservazione del prodotto prima dell’apertura;
  • indicazioni su durata e modalità di conservazione del prodotto una volta aperto;
  • presenza sul fronte dell’etichetta delle indicazioni nutrizionali semplificate;
  • data di confezionamento: nelle conserve vegetali in genere è riportata in forma codificata. Tale data infatti viene indicata con una lettera che cambia di anno in anno (es. per il 2021 è U; per il 2020 era E; per il 2019: J) e un numero che va da 1 a 365, che indica nell’arco dell’anno il giorno di produzione;
  • un contatto telefonico o elettronico dell’azienda, in modo da facilitare la comunicazione in caso di necessità.

In laboratorio

I prodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

  • Muffe: rappresentano uno dei principali fattori di alterazione del pomodoro, sia per quanto riguarda il frutto ancora intero, sia per quanto riguarda i suoi derivati. Anche se invisibili, dunque, le muffe possono essere presenti nelle passate di pomodoro, tanto è vero che la legge ne prevede il controllo e pone dei limiti.
  • Peso netto: abbiamo verificato che il peso netto delle diverse passate corrispondesse effettivamente a quello indicato sulle confezioni.
  • Pesticidi: in laboratorio abbiamo verificato anche la presenza di sostanze utilizzate in agricoltura per la cura delle piante. I prodotti fitosanitari vengono utilizzati principalmente per mantenere in buona salute le colture e impedire loro di essere distrutte da malattie e infestazioni. Le analisi hanno riguardato la ricerca di più di 400 composti e del rame, elemento minerale che ha una notevole capacità fungicida.
  • Sale: il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è usato in genere per insaporire le pietanze, ma costituisce anche un ingrediente di largo utilizzo nell’industria alimentare. Spesso però il suo impiego può essere improprio ed essere finalizzato, ad esempio, a celare e/o camuffare i sapori sgradevoli. Rimane comunque sempre valido il principio che “meno ce n’è meglio è”. A maggior ragione per un prodotto come la passata, che in genere non viene consumata tal quale, ma cucinata e condita.
  • Acqua aggiunta: l’aggiunta di acqua nelle fasi di preparazione della passata di pomodoro non è ammessa dalla legge. Tra le analisi effettuate in laboratorio è quindi rientrato anche il controllo della presenza o meno di acqua aggiunta a partire da pomodoro concentrato. Nessun campione di passata ha evidenziato la presenza di acqua aggiunta.
  • Impurità (filth test): il filth test è una tecnica finalizzata a valutare la qualità igienica di un prodotto o delle materie prime da cui deriva, attraverso l’identificazione di corpi estranei o contaminanti di origine animale e non. Per “corpo estraneo” di un alimento s’intende qualunque sostanza estranea alla sua produzione, derivante da condizioni o modalità di preparazione, conservazione e distribuzione igienicamente improprie.
  • Qualità del pomodoro: per valutare la qualità del prodotto di partenza abbiamo considerato i parametri seguenti:

rapporto zuccheri

questo parametro è indice della qualità della materia prima, intesa come giusto grado di maturazione dei pomodori da utilizzare per la produzione della passata. Parte degli acidi organici presenti nel pomodoro, infatti, subiscono un processo biochimico che porta alla loro trasformazione in zuccheri, che quindi, con il tempo, tendono ad aumentare col procedere della maturazione del frutto;

residuo ottico

detto anche indice rifrattomerico (o residuo ottico rifrattometrico), questo valore (espresso in gradi Brix) rappresenta la percentuale di tutte le sostanze solubili presenti nel pomodoro, costituite da zuccheri, fibra solubile, acidi organici, vitamine e proteine. L’indice rifrattometrico è influenzato positivamente dalla quantità di zuccheri presenti nel prodotto finale, i quali sono direttamente collegati al livello di maturazione dei pomodori. Possiamo dire quindi che il grado Brix è un’unità di misura utilizzata per esprimere il livello di dolcezza del prodotto;

pH

è l’indice del grado di acidità. Più basso è il valore del pH, maggiore è il grado di acidità di un prodotto. É importante controllare il pH delle conserve in generale: se il pH è superiore a 4,6 unità vi è infatti il rischio di sviluppo del batterio Clostridium botulinum, noto come botulino. Tutti i campioni rispettano il limite di 4,5 fissato dalla legge;

acido lattico

nei derivati del pomodoro l’acido lattico è il prodotto della fermentazione di alcuni zuccheri ad opera principalmente dell’attività microbica. La sua concentrazione quindi è correlata alla carica batterica totale. I valori dei campioni sono tutti ben al di sotto del limite fissato dalla legge;

esame ispettivo (difetti)

sulla confezione sono stati valutati, per esempio, la facilità di apertura, la sua integrità, la presenza/assenza di colorazioni anomale o di altri difetti sulle parti interne. Sulla passata si è proceduto alla valutazione, per esempio, di colore, presenza di annerimenti, striature, semi, bucce con evidente attacco parassitario, parti vegetali estranee (foglie, peduncoli) e altri corpi estranei (sassolini, peli, capelli, ecc.). Tutti i campioni sono risultati esenti da difetti.

Imballaggio

La valutazione dell’imballaggio delle passate si basa su tre aspetti:

  • la quantità di materiale, cioè il peso dei rifiuti prodotti anche se differenziabili, perché il primo obiettivo europeo in materia di rifiuti è ridurre;
  • la tipologia di materiale, cioè quanti e quali tipi di rifiuti, se sono riciclabili, se sono facili da separare, se provengono da fonti sostenibili o da materiali riciclati;
  • le informazioni per il corretto smaltimento, perché un rifiuto raccolto male può compromettere la qualità della raccolta differenziata.

Assaggio

Abbiamo infine fatto assaggiare le passate di pomodoro a un gruppo di consumatori abituali di questi prodotti. I campioni, serviti in maniera anonima, sono stati somministrati ai giudici tal quali, senza cioè cottura.

Gli assaggiatori hanno espresso su questi prodotti un giudizio sull’aspetto visivo e olfattivo, sulla consistenza (in bocca ma anche visiva), sull’aspetto retrolfattivo (cioè sugli aromi percepiti una volta deglutita la passata), sull’aspetto gustativo (valutando le caratteristiche gustative come acido, salato, dolce, amaro) e, infine, sulla piacevolezza globale del prodotto.

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