Come testiamo

Come testiamo il riso

18 febbraio 2021
riso arborio

Per testare il riso Carnaroli ci siamo concentrati su parametri come umidità del chicco, peso netto, verifica della varietà indicata, presenza di metalli pesanti, difetti, tempo e tenuta in cottura, grado di mantecatura, integrità e durezza del chicco, resa in volume. Lo abbiamo fatto assaggiare anche a consumatori comuni ed esperti.

Per valutare ciascun riso nel suo complesso, abbiamo individuato una serie di parametri. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio di qualità globale del riso e di stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione.

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I nostri parametri

Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

  • Etichetta. Prima abbiamo verificato che fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie per legge, poi siamo passati a quelle facoltative, come le indicazioni nutrizionali, il numero di porzioni ricavabili da una confezione, i consigli su come prepararlo e conservarlo, i contatti con i produttori.
  • Peso netto. Abbiamo pesato il riso presente all’interno delle confezioni, per verificare che il peso osservato non si discostasse da quello dichiarato in etichetta.
  • Varietà. È stato appurato se la varietà di riso utilizzata fosse effettivamente quella dichiarata sull’etichetta. La legge vieta di utilizzarne un’altra, che, oltre a ingannare il consumatore, può riservare spiacevoli sorprese in fase di cottura.
  • Umidità. Parametro importante, che incide sulla conservazione e la durata del prodotto. Se supera il valore del 15%, il prodotto può andare più velocemente incontro ad alterazioni.
  • Metalli pesanti: cadmio e arsenico. Ragioni agronomiche, genetiche e ambientali fanno del riso una coltivazione a rischio contaminazione da cadmio e arsenico, metalli pesanti tossici. Essendo l’arsenico altamente tossico nella sua forma inorganica, abbiamo analizzato il metallo in questa forma.
  • Difetti. Grani rotti, immaturi, danneggiati dal calore, striati o gessati, con impurità: ciascun difetto è definito e regolamentato. Sono previste delle tolleranze: i prodotti che le superano vengono penalizzati.
  • Assaggio consumatori. I campioni sono stati assaggiati da consumatori abituali di riso, che hanno valutato la piacevolezza visiva, olfattiva, tattile in bocca e aromatica dei prodotti. Il riso è stato preparato con metodo per risotto, mediante impiego di brodo vegetale (preparato con cipolla, carota, sedano e senza sale), prodotto in un'unica soluzione e quindi uguale per tutti i campioni.
  • Assaggio esperti. Oltre al test consumatori è stata presa in considerazione, per la valutazione, anche l’analisi organolettica effettuata dai due chef che hanno effettuato anche una prova cottura dei diversi campioni.

I parametri valutati dagli chef sono stati i seguenti: 

  • Aspetto visivo. È stato osservato il colore del riso, l’aspetto della sua superficie (se il chicco cioè fosse ruvido e opaco o liscio e lucido) e se fossero presenti rotture e irregolarità. Il chicco migliore è di colore bianco, ruvido e opaco nella zona centrale (perla) per assorbire meglio sapori e condimenti in cottura, e con assenza di rotture.
  • Verifica del tempo di cottura: è stata verificata da due chef la corrispondenza tra il tempo di cottura dichiarato in etichetta e quello effettivamente necessario per cuocere il riso.
  • Tenuta di cottura: è stata valutata da due chef assaggiando il riso dopo 5 minuti dalla sua preparazione (è stato preparato un risotto in modo tradizionale, mantecato con burro e Grana Padano), verificando la capacità del riso di mantenere il chicco al dente anche a distanza di tempo.
  • Grado di mantecatura: si ha buona mantecatura in un riso quando attorno al chicco si forma una crema più o meno densa, che non lo renda però colloso, per effetto del rilascio di amido in cottura. Se così non avvenisse, il riso risulterebbe sgranato e duro, esito non ricercato in un risotto ma voluto invece in un riso per esempio da contorni, come lo è il Basmati.
  • Integrità del chicco. Per avere un buon risotto è importante anche che il chicco non si disgreghi in fase di cottura e che quindi mantenga la sua interezza. Abbiamo valutato anche questo aspetto.
  • Resa in volume. Il riso carnaroli è una varietà dalla resa eccellente, che aumenta di molto il suo volume iniziale. La capacità di aumentare di volume consente al riso di assorbire liquidi e quindi aromi, profumi e condimenti, il che lo rende ideale per preparare piatti pregiati.
  • Durezza del chicco. Abbiamo voluto verificare la resistenza esercitata dal riso alla masticazione. Se il riso ha un buon nervo, cioè se ha una giusta consistenza e non si presenta, per esempio, sabbioso, significa che la qualità è molto buona.
  • Assaggio. E’ stato dato un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto.