Come testiamo

Come testiamo il riso

riso arborio

Per testare il riso arborio ci siamo concentrati su parametri come umidità del chicco, presenza di metalli pesanti, difetti, tenuta in cottura e il grado di mantecatura. Lo abbiamo fatto assaggiare anche a consumatori comuni ed esperti.

Per valutare ciascun riso nel suo complesso, abbiamo individuato una serie di parametri. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio di qualità globale del riso e di stilare una classifica qualitativa dei prodotti della nostra selezione.


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I nostri parametri

Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

  • Etichetta. Prima abbiamo verificato che fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie per legge, poi siamo passati a quelle facoltative, come le indicazioni nutrizionali, quelle sull’origine del riso, su come prepararlo e conservarlo.
  • Varietà. È stato appurato che la varietà di riso utilizzata sia effettivamente quella dichiarata sull’etichetta. La legge vieta di utilizzarne un’altra, che, oltre a ingannare il consumatore, può riservare spiacevoli sorprese in fase di cottura. Dalle nostre analisi risulta che la varietà del riso presente nelle confezioni, fatta eccezione per un prodotto Igp, non è in realtà arborio, ma volano. Ciò è possibile perché la legge sul riso prevede la possibilità di etichettare con il nome delle varietà storiche e più conosciute (Arborio, Carnaroli, Baldo...) anche un certo numero di altre varietà, definite in base a un elenco preciso, che hanno caratteristiche simili per tipo e uso culinario.
  • Umidità. Parametro importante, che incide sulla conservazione e la durata del prodotto. Se supera il valore del 15%, il prodotto può andare più velocemente incontro ad alterazioni.
  • Metalli pesanti: cadmio e arsenico. Ragioni agronomiche, genetiche e ambientali fanno del riso una coltivazione a rischio contaminazione da cadmio e arsenico, metalli pesanti tossici. Essendo l’arsenico altamente tossico nella sua forma inorganica, abbiamo analizzato il metallo in questa forma. Nei prodotti del test, per fortuna, la situazione relativa alla presenza di questi metalli è in generale buona.
  • Difetti. Grani rotti, spuntati, danneggiati dal calore, striati di rosso o gessati, con impurità: ciascun difetto è definito e regolamentato. Sono previste delle tolleranze: i prodotti che le superano vengono penalizzati.
  • Verifica del tempo di cottura: è stata verificata da due chef la corrispondenza tra il tempo di cottura dichiarato in etichetta e quello effettivamente necessario per cuocere il riso.
  • Tenuta di cottura: è stata valutata da due chef assaggiando il riso dopo 5 minuti dalla sua preparazione (il riso è stato bollito e mantecato con burro e Grana Padano), verificando la capacità del riso di mantenere il chicco al dente anche a distanza di tempo.
  • Grado di mantecatura: si ha buona mantecatura in un riso quando attorno al chicco si forma una crema più o meno densa, che non lo renda però colloso, per effetto del rilascio di amido in cottura. Se così non avvenisse, il riso risulterebbe sgranato e duro, esito non ricercato in un risotto ma voluto invece in un riso per esempio da contorni, come lo è il Basmati. I risi arborio mostrano nel complesso una cremosità piuttosto buona, in alcuni casi anche ottima.
  • Assaggio consumatori. I campioni sono stati assaggiati da 72 consumatori abituali di riso, che hanno valutato aspetto, consistenza e piacevolezza dei prodotti, preparati in modo tale da ottenere dei semplici risi in bianco mantecati con burro e Grana Padano.
  • Assaggio esperti. Oltre al test consumatori è stata presa in considerazione, per la valutazione, anche l’analisi organolettica effettuata dai due chef durante la prova cottura dei diversi campioni. Chi non raggiunge alti livelli spesso ha chicchi che tendono a perdere la consistenza, collosi e gelatinosi, oppure si presentano poco cremosi e poco saporiti o con aromi sgraditi.


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