Come testiamo

Come testiamo le tagliatelle

15 novembre 2018
tagliatelle

15 novembre 2018

Per realizzare il test abbiamo analizzato 21 campioni di tagliatelle, così suddivisi: 15 confezioni di tagliatelle secche e 6 di tagliatelle fresche. Abbiamo esaminato l'etichetta dei prodotti, li abbiamo sottoposti ad alcune prove in laboratorio e abbiamo fatto assaggiare i campioni a giudici qualificati.

Analisi dell'etichetta, test in laboratorio e infine l'opinione di giudici specializzati. Ecco come abbiamo analizzato le tagliatelle.

Scopri i risultati del test

Etichetta

Abbiamo verificato innanzitutto che i campioni analizzati riportassero le informazioni richieste dalla legge: denominazione di vendita (le tagliatelle devono riportare la denominazione pasta all’uovo), peso netto, elenco degli ingredienti, quantitativo di uova utilizzate, numero di lotto, data di scadenza, nome e sede del produttore o del distributore, indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, modalità di conservazione per i prodotti freschi, informazioni nutrizionali. Abbiamo poi voluto verificare la presenza di altre indicazioni facoltative che riteniamo di grande utilità: 

  • origine della materia prima (dal febbraio 2018 è scattato l'obbligo di indicazione dell'origine della materia prima per la pasta secca, ma visto che le tagliatelle secche hanno una data di scadenza che si colloca in genere a 2-3 anni dalla data di produzione, è possibile che i campioni acquistati siano stati prodotti prima dell’entrata in vigore della legge);
  • data di produzione;
  • istruzioni per la preparazione;
  • indicazione del numero di porzioni;
  • informazioni nutrizionali e modalità di conservazione più dettagliate;
  • presenza di contatti diretti con il produttore. 

Abbiamo poi portato i prodotti in laboratorio.

Analisi di laboratorio

Numero di uova

Per legge la pasta all’uovo dev’essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilo di semola. Per l'accertamento di questo requisito, la legge fissa il contenuto minimo di steroli (lo sterolo più noto è il colesterolo). Da questo valore il numero di uova viene ricavato attraverso un calcolo. Le uova, inoltre, possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Oli minerali (Mosh e Moah)

Gli oli minerali sono ingredienti derivati dalla raffinazione del petrolio, composti da miscele di migliaia di molecole, che possono contenere dei componenti che, se ingeriti, possono essere pericolosi per la salute. Stiamo parlando dei cosiddetti Mosh (Mineral Oil Saturated Hydrocarbon) e Moah (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbon), sostanze quindi potenzialmente dannose derivate dal mondo dei combustibili fossili, di cui non è raro trovare tracce accidentali in molti alimenti confezionati. Tra i materiali a contatto con gli alimenti, le principali fonti di questi contaminanti sono considerati gli imballaggi realizzati con carta e cartone riciclato. Questi contaminanti sono stati ricercati solo dove era utilizzato questo tipo di imballaggio, nei campioni di tagliatelle secche (le fresche erano invece confezionate in buste in plastica). Per quanto riguarda i Mosh tutti i campioni rientrano nella soglia di riferimento indicata proposta dall’Agenzia federale per la sicurezza alimentare belga. Per quanto riguarda i Moah, i valori osservati sono sempre al di sotto del limite di riferimento di 0,5 mg/kg proposto, anche in questo caso in mancanza di una legge a riguardo, dalle autorità di Germania e Belgio.

 Il rischio Fipronil

È il nome comune del fluocianobenpirazolo, insetticida usato in veterinaria per sterminare pulci, pidocchi, zecche e acari degli animali domestici. Il fipronil era salito agli onori delle cronache nell’estate del 2017, colpevole di aver contaminato uova esportate in 15 Paesi europei, Italia compresa, da Olanda e Belgio. Il fipronil non viene alterato dalla cottura; se presente nelle uova di partenza si può quindi ritrovare anche nei prodotti derivati come salse, pasta o dolci. Per questo lo abbiamo cercato anche nei nostri campioni di tagliatelle, ma non è stato rilevato in nessuno di essi. 

Trovare le impurità

L’analisi del filth test consente l’individuazione di impurità solide di natura animale (per esempio ad opera di roditori e insetti ma non solo) o di altra origine (come fibre sintetiche, materiale plastico) che possono ritrovarsi negli alimenti a seguito di una contaminazione, avvenuta in fase di lavorazione o durante la vita commerciale, per effetto di tecniche di conservazione e confezionamento igienicamente non soddisfacenti. Nei nostri campioni il numero di impurità di qualsiasi derivazione è sempre nullo tranne qualche eccezione, in cui in ogni caso la situazione è sempre accettabile.

Il livello di igiene

Sono stati ricercati i seguenti microrganismi:

  • Carica microbica totale, lieviti e muffe. Si tratta di microrganismi indicatori di qualità generale, che indicano cioè con il loro numero il livello di pulizia e igiene delle materie prime utilizzate. Valori alti possono suggerire, per esempio, una non corretta conservazione a temperature adeguate o problemi di scarsa pulizia durante le fasi di produzione. L’elevata carica microbica non comporta nessun rischio per la salute, anche se fa diminuire sensibilmente la conservabilità del prodotto. La cottura assicura una parziale bonifica.
  • Patogeni: nelle sole tagliatelle fresche, più esposte a questo rischio in quanto più problematiche nella conservazione rispetto al prodotto secco, è stata effettuata anche la ricerca di microrganismi patogeni quali Listeria monocytogenes, Salmonella, Stafilococcus aureus e Bacillus cereus, che sono risultati sempre assenti.

Prova cottura e assaggio chef

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni sono stati realizzati in una scuola di cucina con l’aiuto di cuochi esperti. I 21 campioni di tagliatelle sono stati valutati in maniera anonima, cioè senza che il team di valutazione avesse modo di conoscere il nome commerciale del prodotto. I parametri che abbiamo ritenuto interessante valutare sono stati i seguenti:

  • valutazione dell’aspetto visivo a crudo;
  • verifica del tempo di cottura dichiarato in etichetta;
  • tenuta di cottura;
  • assorbimento del condimento;
  • assaggio.