Come testiamo

Come testiamo il tonno

16 marzo 2020
tonno

Abbiamo esaminato il tonno all’olio di oliva o all’olio extravergine di oliva delle principali marche in vendita in supermercati e discount. Lo abbiamo portato in laboratorio e sottoposto anche al giudizio di un pool di esperti.

Abbiamo testato il tonno in scatola per verificarne la sicurezza al consumo, la qualità, le caratteristiche organolettiche e la completezza delle etichette. Le scatolette sono anche state sottoposte alle prove di assaggio.

Selezione dei prodotti

Sono stati presi in esame 24 tonni all’olio di oliva o all’olio extravergine di oliva, appartenenti ai principali marchi ed in vendita nella grande distribuzione (supermercati classici e discount) e al dettaglio. Tutti i campioni sono scatolette di alluminio che hanno un formato compreso fra i 60 e i 111g.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto e peso sgocciolato, dichiarazione nutrizionale, elenco degli ingredienti, nome e ragione sociale dell’operatore alimentare) e quelle facoltative, quali specie del tonno utilizzato, zona e metodo di pesca, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Analisi di laboratorio

Le indagini hanno avuto come finalità quella di attestare i parametri di qualità e sicurezza di una delle conserve alimentari più presenti nelle case degli italiani. Ecco cosa abbiamo analizzato:

  • la freschezza della materia prima. Gli indicatori principali di cui abbiamo tenuto conto sono: il contenuto in istamina, una sostanza che si forma post-mortem in alcuni pesci – ma soprattutto nel tonno – e che in certe quantità può causare un’intossicazione alimentare con sintomatologia simile a quella di un’allergia; l’ABVT, che sta per azoto basico volatile totale, ed è indice della degradazione delle proteine del pesce avvenuta ad opera dei batteri; il numero dei perossidi, che invece ci rivela il grado di irrancidimento dell’olio;
  • la contaminazione da metalli, più precisamente cadmio e mercurio per il rischio di bioaccumulo durante il ciclo vitale del tonno, mentre lo stagno per la possibilità di contaminazione da parte della banda stagnata presente all’interno delle scatolette;
  • la presenza di difetti; un difetto può essere un’alterazione della struttura del tonno come, ad esempio, le tracce di ossidazione e le zone bruciate, così come la presenza di corpi estranei, di lische e di residui di pelle o di squame; anche la presenza di muscolo rosso, ovvero di tessuto ematico, viene considerata un difetto, per quanto di entità minore. I difetti vengono determinati da tecnici di laboratorio mediante un’accurata valutazione ispettiva. Fa parte di questo esame anche la valutazione delle briciole, ovvero pezzi di pesce di dimensione inferiore a 1,2 cm;
  • il peso di quanto contenuto nelle scatolette e del trancio di tonno sgocciolato, rapportandolo a quello dichiarato nell’etichetta del prodotto; oltre a questa misurazione è stato effettuato anche il calcolo della quantità di pesce, che ci dà un’indicazione di che percentuale del peso contenuto nella scatoletta sia effettivamente da attribuire al peso del trancio di pesce;
  • il contenuto in sale, fondamentale per una valutazione nutrizionale dei prodotti, sempre tenendo conto che questo ingrediente nella preparazione del tonno sott’olio ricopre una funzione prevalentemente organolettica;
  • il contenuto in acqua, che determina la proporzione fra acqua e muscolo;
  • il DNA del tonno, per risalire alla specie e garantire corrispondenza fra la specie dichiarata in etichetta e quella effettivamente presente nella scatoletta. Quest’analisi è servita anche per dare una valutazione alla specie di tonno utilizzata per la conserva;
  • il profilo degli acidi grassi dell’olio di copertura, con l’obiettivo di individuare l’olio utilizzato e scongiurare qualsiasi frode.

Assaggio

Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio effettuato da un gruppo di consumatori e un’analisi organolettica effettuata da un pool di esperti.

Assaggio dei consumatori

La prima indagine è il classico assaggio dei consumatori. I tonni sott’olio sono stati assaggiati in maniera anonima e tramite identiche modalità da soggetti non addestrati. L’obiettivo era di valutare i prodotti secondo i seguenti aspetti: piacevolezza visiva, aspetto delle carni, consistenza, aroma, masticabilità, flavour (retrolfatto) e piacevolezza globale.

Assaggio degli esperti

L’assaggio degli esperti consiste in un’analisi sensoriale effettuata da tecnici di laboratorio, esperti in questo tipo di valutazioni, che hanno assegnato giudizi ai diversi parametri di ogni campione. Per quanto riguarda il tonno, sono stati valutati: la compattezza