Come scegliere i sughi pronti al ragù

Come orientarsi di fronte ai diversi prodotti che il mercato ci propone? Per scegliere al meglio un sugo pronto a base di carne, è fondamentale leggere con attenzione le informazioni riportate in etichetta. Ecco quali sono.

• Quantità di carne presente. Innanzitutto, verifica la quantità dei principali ingredienti, in particolar modo della carne che in questi prodotti rappresenta l’elemento di maggior pregio. Sulla base della ricetta ufficiale del Ragù Classico Bolognese, depositata con atto notarile il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, si stima che un buon prodotto debba avere almeno il 25- 30% di carne complessiva bovina e suina.
• Origine dei grassi utilizzati. Presta attenzione alla provenienza dei grassi utilizzati. Quando non è utilizzato il burro, la provenienza degli oli impiegati è sempre specificata: in genere derivano dai semi di girasole per la maggior parte; seguono gli oli di oliva e gli oli extravergine di oliva, ma non è escluso che possano essere presenti anche i meno pregiati oli di palma o di cocco, assolutamente non previsti dalla ricetta ufficiale.
• Ingredienti “estranei”. Scegli prodotti che dichiarano una lista di ingredienti il più possibile fedele a quella della ricetta ufficiale, quindi il più possibile priva di ingredienti “estranei”, come ad esempio amidi vari (di mais, riso, tapioca) e farina di grano tenero, usati come addensanti, estratto di lievito, aromi naturali e non, usati per aromatizzare, zucchero, per migliorare il sapore, acidificanti (acido lattico, acido citrico, glucone delta lattone, acido ascorbico), che aumentano o limitano l’acidità dell’alimento per migliorarne la conservazione.
• Attenzione al sodio. L’eccessiva presenza nell’alimentazione di sodio (sostanza contenuta nel sale e responsabile dei suoi effetti negativi) contribuisce allo sviluppo dell’ipertensione e delle malattie cardiovascolari correlate. Ecco perché l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) raccomanda di non introdurre più di cinque grammi di sale al giorno, che corrispondono a 2 g di sodio. Dove indicato in etichetta, quindi, cerca di scegliere prodotti che hanno un basso contenuto di sodio (scegli sughi con un contenuto di sodio inferiore a 0,6 g per 100 g di sugo pronto, che corrispondono, sempre per 100 g, a 1,5 g di sale).
• Carne italiana? Non sempre è riportato il Paese di provenienza della carne utilizzata per questi sughi, perché la legge non lo impone. Tuttavia si trovano spesso sulle confezioni diciture del tipo: “made in italy” o “100% italiano”. Si tratta in realtà di informazioni generiche riferite al prodotto oppure a un singolo ingrediente, che di solito è il pomodoro, mai la carne. Per avere informazioni sull’origine dei principali ingredienti, quindi, leggi bene l’etichetta.
• Come conservare i sughi pronti? Per una migliore conservazione, i sughi che troviamo in vendita sugli scaffali a temperatura ambiente devono essere conservati, prima dell’apertura, in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperti devono invece essere mantenuti in frigorifero e consumati in breve tempo, entro 2-3 giorni. Per quanto riguarda, invece, i sughi che si trovano in vendita nel banco frigo, devono essere conservati in frigo a una temperatura non superiore ai 4 °C, consumando il prodotto entro 3 giorni dall'apertura.
• Aspetti nutrizionali. Quanto è calorico un piatto di pasta condita con uno dei ragù di carne presenti in commercio? In realtà, tra un piatto di pasta (80 g) semplice con pomodoro e basilico (preparato con 1 pomodoro maturo da 120 g, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva da 10 g e qualche foglia di basilico fresco) e uno con ragù di carne pronto (90 g) non esistono grandi differenze in termini calorici e di nutrienti. Il primo piatto infatti apporta in media 376 kcal e il secondo 379 kcal. Si distingue, invece, per il quantitativo più elevato di grassi, il piatto di pasta (80 g) condito con pesto alla genovese (40 g): in questo caso le kcal diventano 478.
• Come preparare i sughi pronti? Anche se la loro preparazione è molto semplice, non sempre in etichetta si riportano consigli sulle modalità di utilizzo dei sughi: in genere si consiglia di scaldare per qualche minuto a fuoco lento, a bagnomaria o in microonde e versare direttamente sulla pasta, oppure versare il ragù sulla pasta appena scolata e mantecare a fuoco basso per qualche minuto.