Macchine del pane: provale anche con il lievito madre
Con l’accoppiata lievito madre (anche detto pasta madre) e macchina del pane puoi fare pizze, focacce o pane usando la farina che più ti piace (tranne la 00 che da sola non è adatta e va miscelata con la 0 o la manitoba). Ecco il procedimento da seguire.
- Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina. Conserva il resto del lievito in frigo in un barattolo di vetro per altri utilizzi.
- Inserisci nel cestello della macchina del pane dell’acqua tiepida in cui sciogli il livieto madre insieme a un cucchiaio di zucchero o di miele.
- Avvia il programma “impasti lievitati”.
Per le pizze e le focacce. Stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare.
Per il pane. Il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità. Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno. Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura. In questo caso però il risultato sarà meno soddisfacente.
Che cos’è il lievito madre
Il lievito madre altro non è che un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati secondo il ceppo, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da una miscela di microrganismi, sia lieviti sia batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.
Si può fare in casa o comprarlo
Per preparare la pasta madre ci sono molte ricette. La base è un impasto di acqua e farina, che si lascia acidificare spontaneamente. Se scegli il “fai da te” devi armarti di pazienza e dedizione perchè occorrono alcuni giorni. Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri. Oppure puoi rivolgerti a uno “spacciatore” di pasta madre, che offre gratuitamente una piccola parte del suo lievito madre a chi ne fa richiesta.
In qualsiasi caso si ha a che fare con un impasto “vivo” che deve essere nutrito con costanza con i cosiddetti rinfreschi, cioè aggiunte di farina fresca e acqua. I rinfreschi vanno fatti una volta alla settimana e la macchina del pane può essere un valido aiuto.
- Elimina eventuali parti indurite, inserisci il lievito madre nel contenitore della macchina del pane e pesalo.
- Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Poi aggiungi la stessa quantità di peso di farina.
- Metti il cestello nella macchina e avvia il programma “impasto lievitato” (un’ora e mezza circa).
I vantaggi per la salute
Il lievito madre produce acido lattico, che fornisce al prodotto caratteristiche assenti nella lievitazione con lievito di birra o lieviti chimici. La prima differenza riguarda gusto e profumo: i batteri lattici conferiscono al pane composti aromatici caratteristici. Inoltre garantiscono una maggiore conservabilità: l'ambiente acido protegge dalla contaminazione di muffe e fa sì che il prodotto non diventi raffermo troppo in fretta. Secondo alcuni studi, l'uso del lievito madre apporterebbe anche vantaggi nutrizionali: una maggiore digeribilità e un minore indice glicemico, cioè un rialzo meno rapido della glicemia nel sangue. Se, però, sei intollerante al lievito di birra, la pasta madre non è una buona alternativa, perché i saccaromiceti sono comunque presenti.
Domande frequenti
Rispondiamo alle domande più comuni sul lievito madre.
Il lievito di birra è costituito da Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo responsabile appunto della lievitazione ed in genere è venduto in formato di cubetti da 25 grammi.
Il lievito madre (o pasta madre) è un composto diverso fatto a partire da ingredienti di base quali acqua, farina sale e zucchero in cui si sviluppano diversi tipi microrganismi. Per questa ragione, in una preparazione le quantità previste di lievito di birra non possono essere automaticamente convertite in lievito madre e non c’è nemmeno una regola precisa che valga per tutti i lieviti madri preparati in casa, perché dipende dal livello di idratazione dello stesso (con quanta acqua è stato fatto).
Ci sono diversi siti internet, molti anche di semplici amatori, che riportano delle tabelle o dei calcoli per la conversione, ma abbiamo notato che solo tra loro diversi. Indicativamente 1 gr di lievito di birra corrisponde a circa 12 grammi di lievito madre. Oltre a questa conversione, bisogna tenere presente che il passaggio al lievito madre determina anche un “aggiustamento” della ricetta in relazione alle quantità di acqua e farina che andranno un po’ ridotte poiché in parte già incorporate nel lievito madre, al fine di ottenere un impasto finale che abbia la giusta consistenza.
Una volta preparato il lievito madre seguendo tutti i passaggi previsti al fine di ottenere una pasta acida che abbia ben fermentato e che sia ricca di tutti i preziosi microrganismi che la rendono viva, questa può essere conservata in frigorifero e rinfrescata (ovvero aggiungendo alla pasta precise quantità di acqua e farina) un paio di volte alla settimana, a seconda del numero di utilizzi.
Nel caso, invece, in cui si preveda di utilizzare il lievito madre tutti giorni, può essere conservato a temperatura ambiente in un contenitore di vetro chiuso e rinfrescato ad ogni utilizzo, quindi tutti i giorni. Nel caso in cui si dovessero osservare delle trasformazioni della pasta non previste, ad esempio, ad opera di muffe, il composto non va consumato bensì gettato via per questioni di sicurezza.
