Macchine del pane: provale anche con il lievito madre

Con l’accoppiata lievito madre (anche detto pasta madre) e macchina del pane puoi fare pizze, focacce o pane usando la farina che più ti piace (tranne la 00 che da sola non è adatta e va miscelata con la 0 o la manitoba). Ecco il procedimento da seguire.

• Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina. Conserva il resto del lievito in frigo in un barattolo di vetro per altri utilizzi.
• Inserisci nel cestello della macchina del pane dell’acqua tiepida in cui sciogli il livieto madre insieme a un cucchiaio di zucchero o di miele.
• Avvia il programma “impasti lievitati”.

Per le pizze e le focacce. Stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare.

Per il pane. Il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità. Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno. Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura. In questo caso però il risultato sarà meno soddisfacente. 

Che cos’è il lievito madre

Il lievito madre altro non è che un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati secondo il ceppo, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da una miscela di microrganismi, sia lieviti sia batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.

Si può fare in casa o comprarlo

Per preparare la pasta madre ci sono molte ricette. La base è un impasto di acqua e farina, che si lascia acidificare spontaneamente. Se scegli il “fai da te” devi armarti di pazienza e dedizione perchè occorrono alcuni giorni. Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri. Oppure puoi rivolgerti a uno “spacciatore” di pasta madre, che offre gratuitamente una piccola parte del suo lievito madre a chi ne fa richiesta.

In qualsiasi caso si ha a che fare con un impasto “vivo” che deve essere nutrito con costanza con i cosiddetti rinfreschi, cioè aggiunte di farina fresca e acqua. I rinfreschi vanno fatti una volta alla settimana e la macchina del pane può essere un valido aiuto.

• Elimina eventuali parti indurite, inserisci il lievito madre nel contenitore della macchina del pane e pesalo.
• Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Poi aggiungi la stessa quantità di peso di farina.
• Metti il cestello nella macchina e avvia il programma “impasto lievitato” (un’ora e mezza circa).

I vantaggi per la salute

Il lievito madre produce acido lattico, che fornisce al prodotto caratteristiche assenti nella lievitazione con lievito di birra o lieviti chimici. La prima differenza riguarda gusto e profumo: i batteri lattici conferiscono al pane composti aromatici caratteristici. Inoltre garantiscono una maggiore conservabilità: l'ambiente acido protegge dalla contaminazione di muffe e fa sì che il prodotto non diventi raffermo troppo in fretta. Secondo alcuni studi, l'uso del lievito madre apporterebbe anche vantaggi nutrizionali: una maggiore digeribilità e un minore indice glicemico, cioè un rialzo meno rapido della glicemia nel sangue. Se, però, sei intollerante al lievito di birra, la pasta madre non è una buona alternativa, perché i saccaromiceti sono comunque presenti.