Guida all'acquisto

Come scegliere la birra

07 maggio 2018
birra

07 maggio 2018
Pizza e birra del sabato sera? Un grande classico, ma non è il solo. La birra si sta facendo strada con abbinamenti creativi e ricette innovative. E per aiutarti a scegliere la birra giusta, abbiamo testato quasi 30 bottiglie.

La birra non solo ci accompagna in tavola con abbinamenti sempre più creativi, ma è usata anche per cucinare. Una birra lager per esempio è perfetta per fare gli impasti delle torte o le salse delle insalate, mentre quelle d’Abbazia stemperano gli stufati cotti a fuoco lento. Ma come sceglierla al meglio? Come abbiamo visto nel nostro test sulle birre è l’assaggio a determinare le più grandi differenze tra i prodotti, ma prima dell’acquisto non è possibile sapere se una birra ci piacerà o meno. Ecco il nostro vademecum.

Leggi l'etichetta

Il primo passo per scegliere al meglio una birra è leggere l’etichetta. Sulle etichette delle bottiglie o lattine di birra non devono mai mancare le seguenti informazioni obbligatorie:

  • la denominazione di vendita (es. birra, birra speciale, birra doppio malto,...);
  • il volume, cioè il contenuto effettivo (es. 33 cl);
  • il grado alcolico (es. 5 % vol.) che indica la quantità in ml di alcol etilico presente in 100 ml di birra;
  • il numero di lotto. Per lotto si intende un insieme di unità di vendita (es. bottiglie) prodotte o confezionate in circostanze identiche, il che permette di identificare e rintracciare il prodotto. Non è richiesto quando la data di scadenza figura con la menzione almeno del giorno e del mese;
  • il termine minimo di conservazione;
  • il nome e la sede del produttore o dell’imbottigliatore;
  • l’indicazione di eventuali ingredienti che provocano allergie o intolleranze, come: anidride solforosa e solfiti, se in concentrazioni superiori a 10 mg/litro, alcuni cereali (es. orzo), gelatina o colla di pesce se utilizzata come chiarificante.

L’elenco degli ingredienti e le informazioni nutrizionali, per le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2 % in volume (quindi per le birre non analcoliche), non sono obbligatorie. A volte possiamo trovare indicate altre informazioni facoltative ma molto utili, come i consigli sulle modalità di servizio (temperatura e abbinamenti ottimali) e di conservazione.

Quante birre esistono

Le birre possono essere classificate in modi diversi in base alla caratteristica presa in considerazione. Per esempio, possiamo distinguerle in base al colore: bianche, bionde, ambrate, rosse, nere.

I gradi Plato

La legge italiana classifica, invece, le birre sulla base dei gradi Plato (°P), che rappresentano i grammi di estratto originale presenti in 100 grammi di mosto. Per le birre in cui l’orzo è l’unico cereale presente, l’estratto originale indica in pratica la quantità di malto. Nelle birre invece in cui sono presenti altri cereali oltre all’orzo (es. riso, mais, frumento), questo parametro fa riferimento alla quantità di tutti i cereali presenti in partenza. Per la legge italiana quindi abbiamo le seguenti categorie:

  • birra analcolica: riservata al prodotto con grado Plato compreso tra 3 e 8 e con grado alcolico non superiore a 1,2%;
  • birra leggera o birra light: riservata al prodotto con grado Plato compreso tra 5 e 10,5 e con grado alcolico compreso tra 1,2% e 3,5%;
  • birra: riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5 e con grado alcolico superiore a 3,5%;
  • birra speciale: birra con grado Plato non inferiore a 12,5;
  • birra doppio malto: birra con grado Plato non inferiore a 14,5. Non si riferisce a una precisa quantità di malto ma significa solo birra con grado Plato superiore a 14.5. Questo termine quindi non ci fornisce particolari indicazioni sulle caratteristiche di una birra, se non che il mosto da cui è stata prodotta era piuttosto zuccherino e che avrà, probabilmente, un grado alcolico elevato.

La birra cruda 

Non rientra nelle categorie di legge, ma se troviamo indicato in etichetta la dicitura birra cruda, significa che la birra non è stata sottoposta, nell’ultima fase del processo produttivo, al trattamento termico della pastorizzazione, che, eliminando i microrganismi, fa sì che la birra si conservi più a lungo nel tempo e sia quindi più facilmente commerciabile. Il vantaggio di non pastorizzare consisterebbe nel mantenere le caratteristiche “naturali” della birra, il che dovrebbe garantire un miglior risultato in termini di profumi e sapori, anche se non sempre le birre crude sono sensorialmente più gradite. 

Tipo di fermentazione

La classificazione più seguita, però, è quella che distingue le birre in tre grandi categorie in funzione del tipo di fermentazione: birre a bassa fermentazione, ad alta fermentazione e fermentazione spontanea.

Birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione, le più diffuse in tutto il mondo, sono ottenute con lieviti “bassi” (appartenenti ai ceppi di Saccharomyces carlsbergensis), che lavorano cioè a una temperatura ottimale tra 5 e 10°C per circa 12-15 giorni e che ben presto si depositano sul fondo del tino di fermentazione, dove iniziano a fermentare. A causa della bassa temperatura il processo fermentativo è abbastanza lento, completandosi in 5-6 settimane. La più famosa? La lager, la birra chiara tedesca per antonomasia.

Ecco quali sono: 

  • Lager: termine generico che indica una birra a bassa fermentazione, non classificabile in uno stile preciso. Può essere di colore giallo paglierino oppure scura. Di grado alcolico medio, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel sapore.
  • Pilsner (o Pils): è una birra lager chiara, che prende il nome dalla città ceca da cui ha origine (Pilsen), in Boemia. È di colore giallo paglierino o dorato. In genere è molto luppolata, caratterizzata per questo da un tocco di amarognolo in più e da un gusto secco.
  • Bock: birra tedesca originaria della Bassa Sassonia, di gradazione alcolica variabile. Dal carattere maltato che a volte richiama il tostato o al caramello, spesso è ambrata, ma può essere sia chiara che scura.
  • Dortmunder: lager di colore dorato abbastanza luppolata, con un grado alcolico intorno al 5 %. Prodotta a Dortumund, ma da sempre esportata in tutta la Germania.
  • Münchner/Monaco: lager di colore scuro con spiccato aroma di malto. È originaria di Monaco di Baviera e ha un contenuto alcolico intorno al 4,5%.
Birre ad alta fermentazione

Per la produzione di birre ad alta fermentazione si utilizzano lieviti “alti”, cioè che agiscono a una temperatura che va dai 15 ai 18-20°C per circa 5 giorni, e, durante la fermentazione, salgono in superficie nella parte alta del mosto. Queste birre sono prodotte con lieviti Saccharomyces cerevisiae.

Esempio di alcune birre ottenute con questi lieviti:

  • Ale: con questo termine si indicano genericamente le birre ad alta fermentazione. Questo nome include una vasta gamma di stili birrai, di colori e gradazioni alcoliche differenti. Le ales in genere sono più aromatiche e complesse rispetto alle birre lager.
  • Weissbier (O Weizen): birra tedesca a base di malto d’orzo e di frumento, molto popolare in Baviera. Caratterizzata da una schiuma abbondante, ha profumo intenso, buona frizzantezza e discreta acidità. In genere è una birra poco luppolata. Il lievito impiegato ha la particolarità di conferire il caratteristico aroma fruttato di banana matura e speziato di chiodo di garofano. Contiene circa il 5% di alcol. Prende il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse se viene filtrata, risultando così brillante.
  • Berliner weisse: è una birra di frumento tipica di Berlino con circa il 3% di alcol e dall’aspetto lattiginoso. La particolarità di questo stile è data, oltre che dall’impiego di malto d’orzo e di frumento, anche da una coltura misti di lieviti e lattobacilli, che conferiscono un’elevata acidità. E proprio per contrastare questa acidità, viene servita con del succo di frutta.
  • Stout: tipica del’Irlanda, forte e corposa. Esistono diverse tipologie di Stout. La più famosa è l’irlandese Guinness (che, tecnicamente è Irish Dry Stout), di colore scuro impenetrabile e sapore caratteristico amaro, con note di caffè e liquirizia. È caratteristica la schiuma, cremosa e color nocciola, generata dalla spillatura in carboazoto (anidride carbonica+azoto). Le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout.
  • Birre trappiste: sono birre Ale prodotte all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro controllo. L’obiettivo della birreria non è il profitto, i guadagni infatti devono servire al sostentamento dei monaci e alla manutenzione degli edifici. Solo 11 birre possono recare il logo ATP (Authentic Trappist Product): tra queste la maggior parte sono belghe, ma troviamo anche una birra olandese, una statunitense e perfino una italiana. Le trappiste, in genere corpose e aromatiche, possono essere chiare, ambrate o scure; il grado alcolico può variare dal 6 al 12% di alcol.
  • Birre d’abbazia: a differenza delle birre trappiste, le birre d’abbazia sono prodotte anche in birrerie commerciali su licenza dell’abbazia,secondo ricette di antichi monasteri. Sono birre corpose e forti, con aromi intensi. Comprendono birre di diverso colore e caratteristiche.
  • Triple o Tripel: non vuol dire che è triplo malto, ma si tratta di una ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Rispetto alla Dubbel o Double (Ale belga rifermentata in bottiglia di colore ambrato e sapore maltato che spesso è una birra trappista o di abbazia) è più alcolica, speziata e meno maltata.
Birre a fermentazione spontanea

In questi casi il mosto è esposto all’aria in modo che lieviti e altri microrganismi presenti nell’ambiente possano iniziare la fermentazione. Si costituisce in questo modo un inoculo naturale che darà il via a una fermentazione spontanea. Questo tipo di birra è prodotto principalmente in Belgio e i tipi principali sono Lambic, Gueuze, Faro:

  • Lambic: birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea, rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. Ha un gusto aspro e penetrante, un colore chiaro opalescente e un grado alcolico intorno al 4%. A volte, per smorzarne il carattere acido, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. Il nome diventa framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, cassis di ribes neri.
  • Gueuze: birra belga sia chiara sia scura che deriva da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani; subisce rifermentazione in bottiglia. Il grado alcolico è attorno al 5% vol.
  • Faro: si tratta di una Lambic a cui si aggiunge zucchero durante il processo fermentativo. Ha circa il 5% di alcol ed è spesso ambrata. La dolcezza dello zucchero smorza l’acidità dovuta alla fermentazione spontanea.

E una volta scelta la birra giusta non dimenticarti di conservarla bene e di bere con moderazione.

Come conservare la birra

La birra è un prodotto molto delicato e ha tre principali nemici: ossigeno, luce e tempo. Ecco alcuni consigli su come conservarla: 

  • una volta aperta, la bottiglia (o lattina) deve essere consumata in fretta, altrimenti aromi e sapori ne risentono. Per lo stesso motivo viene usata anidride carbonica e non aria compressa per mandare in pressione la birra alla spina;
  • non esporre al sole o alla luce artificiale la birra (evita di comprare quelle troppo esposte). Le bottiglie colorate filtrano meglio la luce, per cui possono essere una valida scelta, così come le confezioni multiple, in cui il cartone protegge il prodotto dall’azione diretta della luce;
  • meglio consumarla subito, il più presto possibile dopo l’uscita dallo stabilimento, non superando mai il periodo massimo di diciotto mesi dalla produzione.
Bevi con moderazione

Quando si parla di alcolici il consiglio che diamo sempre è di bere moderatamente, cioè poco e solo durante i pasti. Ma cosa intendiamo per bere “poco”? Per capire quali sono le quantità giuste ci viene in aiuto il termine, sicuramente poco familiare ma necessario, di unità alcolica. Una unità alcolica è uguale a 12 grammi di alcol puro, contenuti ad esempio in una lattina di birra (330 ml) avente grado alcolico 4,5 % vol. oppure in un boccale di birra doppio malto (8 % vol.) da 200 ml.

Un consumo moderato, per un uomo, significa bere al massimo due unità alcoliche al giorno, quindi ad esempio una lattina di birra chiara di media gradazione a pranzo e una a cena. Per la donna solo una al giorno, vista la capacità più limitata di metabolizzare l’alcol.


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