Guida all'acquisto

Yogurt: guida all'acquisto


Ce ne sono per tutti i gusti: fragola, pesca, ma anche pistacchio e stracciatella. Per tutte le tasche: dal discount a quello costosissimo al latte di soia. Per tutte le esigenze: dai mix con confetti di cioccolato e granella per bambini a quelli da bere per aiutare l’intestino. Basta guardare lo scaffale per accorgersene: lo yogurt si è fatto in quattro. In effetti sono tantissime le varianti nuove di un alimento classico lanciate sul mercato. Che differenze ci sono?

Quanti tipi esistono?

Possiamo distinguere diverse tipologie di yogurt:

In base al tipo di latte

  • Intero: prodotto a partire da latte con un contenuto di grassi minimo dello 3.5%. Il contenuto di grassi finale nello yogurt sarà di 3.5-4%;
  • Magro: prodotto a partire da latte scremato, ovvero latte da cui la componente grassa è stata allontanata per centrifuga. Generalmente il contenuto in grassi  finale dello yogurt magro sarà 0.1%;
  • Latte di…..: se è usato un latte diverso da quello di vacca, deve essere specificato.

In base ai fermenti

  • Yogurt: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus sono i due fermenti esclusivi dello yogurt;
  • Latte fermentato: sono presenti anche altri batteri, i cosiddetti  probiotici: Bifidobacterium, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus…;
  • Kefir: il latte viene fermentato a partire da granuli contenenti microrganismi diversi quali batteri lattici, acetici e lieviti.

Tipo di processo

  • Yogurt a coagulo rotto: è di consistenza semiliquida perché la fermentazione avviene in grossi serbatoi e la “massa” viene rotta e infine confezionata;
  • Yogurt a coagulo intero: più diffuso all’estero, si presenta in forma compatta perché la fase di fermentazione avviene direttamente nel vasetto;
  • Yogurt greco: detto anche “colato” perché subisce una filtrazione per allontanare il siero, cosa che incide sulla consistenza (più denso) e sui valori nutrizionali (più ricco in proteine).

Ingredienti vari

  • Naturale: solo latte e fermenti;
  • Zuccherato: viene aggiunto zucchero per addolcire sia in alcuni yogurt bianchi che in tutti quelli alla frutta, ad eccezione di quelli che si presentano in versione “light” e che contengono edulcoranti;
  • Frutta: deve essere indicata la % nella lista degli ingredienti. Quando è indicato “preparazione di frutta” può essere più difficile risalire a quel valore;
  • Additivi: possono essere aggiunti addensanti per dare cremosità. In molti prodotti si trovano anche aromi e concentrati vegetali che sebbene non siano formalmente degli additivi, servono per dare il colore della frutta”.

Come sceglierlo? 

Ecco alcune cose da prendere in considerazione:

  • controllare la lista degli ingredienti: più semplice è, meglio è;
  • nel caso degli yogurt alla frutta, più alta è la % di fragole e meglio è.
  • attenzione alla presenza di estratti vegetali coloranti (succo di barbabietola, carota nera….): seppur naturali, ingannano la vista dando il colore della frutta.
  • occhio alla tabella nutrizionale e in particolare al contenuto in zuccheri: pochissimi vengono dalla frutta; moltissimi sono aggiunti.
  • una buona soluzione è scegliere la versione bianca e aggiungere, se si vuole un cucchiano di zucchero.

Dal punto di vista nutrizionale

  • Calorie. Variano tra il più “light” yogurt bianco non zuccherato e yogurt alla frutta, e per un vasetto da 125 g si va, rispettivamente, da circa 80 kcal a 130 kcal. A titolo di confronto, una mela corrisponde a 70 kcal e un pacchetto di crackers a 130 kcal.
  • Proteine. Il contenuto è di circa 3-3.5 g/100g. Trattandosi di proteine del latte, sono caratterizzate da un elevato valore biologico.
  • Grassi. Il contenuto è di circa 3.5-4 g/100 g di cui una buona parte di grassi saturi. Se si vuole diminuire il loro apporto si può scegliere la versione “magra”.
  • Zuccheri-lattosio. Nello yogurt ritroviamo lo zucchero del latte, vale a dire il lattosio. La trasformazione del lattosio in acido lattico è sicuramente la reazione principale operata dai microrganismi per trasformare il latte in yogurt. Attenzione perché non tutto il lattosio del latte di partenza è convertito, ma solamente il 30-40%. C’è da dire, però, che il lattosio residuo risulta in genere ben tollerato anche dalle persone che ne sono intolleranti grazie alla presenza dell’enzima galattosidasi rilasciato dai microrganismi presenti (lo vedremo dopo). Per contro, spesso nello yogurt (poco in quelli bianchi, ma praticamente sempre in quelli alla frutta) ritroviamo anche lo zucchero aggiunto: saccarosio, fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, in quantità non trascurabile. A tal proposito è sempre bene verificarne la quantità con la tabella nutrizionale.
  • Calcio. Il contenuto di calcio dello yogurt (circa 135 mg/100 g)  rispecchia quello del latte di partenza.
  • Vitamine. Come nel latte, le vitamine maggiormente rappresentate sono la B2 e la B12, ma non trascurabile è l’apporto di vitamina D. Il loro contenuto finale, però, risente del processo di pastorizzazione prima e di fermentazione poi.