Guida all'acquisto

Come scegliere le tagliatelle

15 novembre 2018
tagliatelle

15 novembre 2018
Quando acquisti delle tagliatelle spesso ti chiedi: quante uova devono contenere? Quanto durano e come si conservano? Qual è la porzione ideale? Nella nostra guida all’acquisto rispondiamo a queste domande.

I dati di vendita della pasta all’uovo dicono che tra i formati più venduti si collocano le tagliatelle, soprattutto secche. Le tagliatelle sono un simbolo della cultura enogastronomica italiana nel mondo, al punto che alla Camera di Commercio di Bologna è stata depositata la ricetta con la misura ufficiale della vera tagliatella. Scopriamo i risultati del nostro test sulle tagliatelle.

Scopri i risultati del test

Quante uova nell’impasto?

Per legge la pasta all’uovo dev’essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilo di semola. Nelle tagliatelle fresche, la legge consente anche l'uso delle farine di grano tenero, anche se le tagliatelle fresche in commercio sono generalmente prodotte solo con semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. 

Quanto durano e come si conservano?

L’indicazione riguardante la modalità di conservazione di un prodotto è per legge obbligatoria in etichetta solo nel caso in cui sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti. Non sempre sui prodotti che acquistiamo è possibile ritrovare questa informazione. 

Tagliatelle secche

Per quanto riguarda le tagliatelle secche, la maggior parte dei prodotti in commercio riporta questa informazione. Il consiglio è di conservare la pasta in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore. Riguardo invece la durata, la data di scadenza delle tagliatelle secche può cadere dopo un periodo variabile tra i 9 e i 34 mesi dal momento dell’acquisto. Per quanto riguarda la durata della pasta dopo l’apertura della confezione, non sono mai riportate sulle etichette indicazioni precise su come e per quanto conservare la pasta una volta aperto l’imballaggio. Possiamo ritenere valide le indicazioni relative alle date di scadenza indicate. Il nostro consiglio comunque è di consumare questo prodotto in tempi brevi, perché la pasta all’uovo tende con il tempo ad assorbire odori esterni. L’ideale è conservare le tagliatelle secche in un vaso di vetro ben chiuso.

Tagliatelle fresche

Diverso è il discorso delle tagliatelle fresche, che subendo un’essiccazione parziale sono più soggette a sviluppi microbici, soprattutto quando viene meno la catena del freddo, indispensabile per la conservazione. Devono essere conservate a temperature di frigorifero. Le date di scadenza di questi prodotti sono ovviamente più ravvicinate rispetto alle paste secche: variano infatti in genere da qualche settimana a 2/3 mesi circa dal momento dell’acquisto. Questa variabilità dipende dal tipo di trattamento termico subito. Durante il processo di produzione, il prodotto è sottoposto a un trattamento termico di pastorizzazione, fase obbligatoria per legge per le paste fresche confezionate. Questo trattamento ha lo scopo di distruggere i microrganismi patogeni e ridurre la carica microbica, consentendo di prolungare la conservazione del prodotto. Una volta aperta la confezione, il prodotto dev’essere sempre mantenuto in frigorifero e consumato entro un periodo di 3 giorni al massimo, informazione generalmente indicata in etichetta.

Consigli nutrizionali

Le porzioni giornaliere raccomandate di pasta all’uovo non ripiena, secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana, sono le seguenti:

  • pasta all’uovo secca: 80 g;
  • pasta all’uovo fresca: 100 g.

La porzione giornaliera consigliata di pasta all’uovo secca dunque è la stessa prevista per la pasta di semola (80 g), mentre per la fresca, per il più alto contenuto in acqua, è di poco maggiore. I valori sono in linea con le porzioni indicate in genere dai produttori sulle etichette delle confezioni.

I principali tipi di pasta all’uovo non ripiena

Non esistono solo le tagliatelle: in Italia la pasta all’uovo non ripiena può essere preparata in tanti modi. Ecco i principali:

Capelli d'angelo

Preparati con farina (semola nella versione industriale) e uova, ma anche semplicemente con farina (o semola) e acqua. Sono tagliolini sottilissimi ricavati da una sfoglia tirata molto sottile, generalmente cotti in brodo. Sono diffusi in tutto il territorio nazionale, soprattutto in Liguria e Lazio.

Fettuccine

Fatte con farina (semola per le fettuccine industriali), uova o a volte acqua. Sono tagliatelle larghe circa 1 cm. Esiste la tipologia sia fresca che secca. In Umbria le fettuccine spesse sono chiamate maccheroni, in Abruzzo tajarelloni, nelle Marche strenghe, in Sicilia lasagne. Sono chiamate anche sagne, ramicce o lane. Sono diffuse in Italia centro-meridionale, soprattutto nel Lazio.

Garganelli

Prodotti con farina e uova (si usa semola al posto della farina in genere nella versione industriale). Si trovano anche alcune piccole varianti in cui si aggiunge nell’impasto un po’ di parmigiano e noce moscata. L’impasto viene tirato in una sfoglia sottile dalla quale si ottengono quadretti di circa 3 cm di lato (in alcuni casi si raggiungono anche i 7 cm). Questi vanno arrotolati trasversalmente su un bastoncino di legno, che viene fatto scorrere su un apposito attrezzo in modo da dare al garganello la rigatura tipica. Sono diffusi in Emilia Romagna, Marche e Umbria.

Lasagna

Preparata con farina di grano tenero 0 oppure 00 e uova. Nelle aree del sud Italia e in quelle industriali è preparata con semola di grano duro e acqua. L’impasto viene tirato in una sfoglia più o meno sottile dalla quale si ottengono varie forme, a seconda della tradizione locale. Le lasagne sono diffuse in tutto il territorio nazionale.

Maccheroni alla chitarra

Si tratta di spaghetti a sezione quadra, lunghi circa 30 cm, preparati con farina di grano duro e uova (eventualmente aggiungendo acqua). Una volta preparato l’impasto si tira una sfoglia non molto sottile, che viene appoggiata sull’attrezzo apposito – la chitarra – e premendo con il mattarello uniformemente sulle corde, si ottengono i maccheroni. Sono diffusi in Lazio, Abruzzo, Molise, Marche e Puglia.

Maltagliati

Preparati con farina e uova, ma anche solo con acqua e farina. In Lombardia, per esempio, viene aggiunto il Parmigiano. Si ottengono da una sfoglia tirata non troppo sottile, dalla quale si ricavano delle losanghe dalla forma irregolare e dalle misure variabili. I maltagliati pugliesi derivano invece da una sfoglia sottilissima, da cui si ottengono lunghe tagliatelle larghe 4 o 5 cm che poi sono tagliate dal lato più corto, ottenendo così tante piccole tagliatelline. Sono diffusi in tutta Italia ma soprattutto in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Puglia.

Pappardelle

Preparate un tempo con farina e acqua; oggi è più diffusa la preparazione anche con le uova. Per le pappardelle industriali, invece, si usano più spesso semola di grano duro e acqua. Dalla sfoglia tirata non troppo sottile si ricavano delle strisce o dei quadrati la cui larghezza varia da regione a regione. Sono diffuse in Italia settentrionale e centrale, soprattutto in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, anche se oggi si possono trovare in tutta Italia.

Tagliolini

Diffusi in tutta Italia, non sono altro che tagliatelle realizzate con un taglio più sottile preparate con farina e uova.

Tajarin

Si tratta di tagliolini sottili ottenuti da una sfoglia sottile, preparata con farina e uova (oggi si usano anche solo tuorli, tantissimi, fino a 20 e più per kg di farina), sale, a volte anche olio o vino bianco. Anticamente al posto dell’olio si usava il burro. Sono diffusi nelle Langhe piemontesi, in particolare nel Monferrato astigiano e alessandrino. Una variante, detta tajarin di meliga, prevede l’aggiunta di una piccola quantità di farina di mais nell’impasto.