News

Colomba pasquale: ecco come dev’essere fatta

Tempo di Pasqua, tempo di colomba. Ma non tutti i dolci ricoperti di mandorle e dalla forma allungata possono definirsi vere e proprie colombe. La legge, infatti, stabilisce dettagliatemente le caratteristiche che questi prodotti devono avere. Ecco quali sono.

15 aprile 2019
colomba

La colomba, si sa, è il dolce pasquale per eccellenza. Ma non tutte le colombe sono uguali. Si perché esiste una vera e propria “carta di identità” di questo tipo di dolce. Una serie di regole stabilite per legge e che riguardano ingredienti e modalità di preparazione.

Le caratteristiche della colomba

Si può chiamare “colomba” il prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida (cioè da lievito madre).

Questo dolce deve avere una forma irregolare ovale, una struttura soffice con alveolatura allungata, una glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle (riferito al prodotto finito).

L’impasto deve contenere obbligatoriamente alcuni ingredienti.

  • Farina di frumento.
  • Zucchero.
  • Uova di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi (in quantità tali da garantire almeno il 4% di tuorlo).
  • burro, ottenuto esclusivamente dalla crema di latte vaccino, in quantità non inferiore al 16%.
  • Scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%.
  • Lievito naturale costituito da pasta acida, cioè lievito madre.
  • Sale, compreso il sale iodato.

Il produttore può eventualmente aggiungere anche altri ingredienti, quali latte e derivati, miele, burro di cacao, malto, zuccheri, lievito (al massimo l'1%), aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e i conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio). È, invece, vietato aggiungere all'impasto di base altri grassi diversi dal burro.

La glassa: può variare

Per quanto riguarda la glassatura, deve essere ottenuta con albume d'uovo e zucchero, ma il produttore può eventualmente aggiungere altri ingredienti, come mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati, farina di riso, di mais e di frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli e grassi vegetali, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio.

In realtà l’impasto base della colomba può essere caratterizzato anche dall'assenza di scorze di agrumi canditi e, allo stesso modo, nel caso di colombe ricoperte con altri ingredienti, questo dolce può non avere la glassatura superiore, così come possono non essere presenti la granella di zucchero e/o le mandorle.

Possiamo anche trovare in commercio colombe in cui sono aggiunte farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta.