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Crostacei guida allacquisto

01 dicembre 2011

01 dicembre 2011

Tavola natalizia con aragosta, gamberi, scampi e astici. Ecco come sceglierli, pulirli, cuocerli e presentarli.

Quando si acquistano crostacei, bisogna aguzzare vista e olfatto, per capire quanto tempo è passato tra la pesca e l’arrivo sul banco del pescivendolo. Non è raro che vengano venduti come freschi crostacei in realtà decongelati: occhi raggrinziti e poco lucenti, il colore spento del guscio e una patina grigiastra, come anche arti, antenne e coda spezzati, sono tutte spie che dovrebbero insospettirci.

C’è chi vuole prenderci all’amo
Può capitare che alcune specie siano spacciate per altre che hanno un pregio maggiore. Per esempio l’astice americano viene fatto passare per il più costoso astice del Mediterraneo. Non sempre queste sostituzioni avvengono in malafede, tuttavia per il consumatore il risultato è lo stesso: una fregatura. E non è facile difendersi, se non approfondendo la conoscenza delle specie. E che dire poi di mazzancolle e gamberi venduti senza testa, come “code”, per nascondere la loro scarsa freschezza? In questo caso, a metterci in allerta dovrebbero essere soprattutto un odore poco piacevole e senza alcun ricordo del profumo di mare. Per quanto riguarda gamberi e aragoste, non è infrequente che vengano “rigenerati” con la cottura quando sono al limite della conservabilità. Un escamotage che può essere smascherato, oltre che dal cattivo odore e dalla flaccidità delle carni, soprattutto dal colore aranciato: il carapace dei crostacei contiene una molecola (detta astaxantina), che con il calore sprigiona un colore arancio intenso.


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