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Gelati con emulsionanti

03 agosto 2009

03 agosto 2009

Nella lista degli ingredienti dei gelati, sia confezionati sia cosiddetti artigianali (in questo caso la lista degli ingredienti dovrebbe essere esposta in negozio), troviamo quasi sempre additivi, con funzioni diverse. Spesso sono presenti emulsionanti.

Nella lista degli ingredienti dei gelati, sia confezionati sia cosiddetti artigianali (in questo caso la lista degli ingredienti dovrebbe essere esposta in negozio), troviamo quasi sempre additivi, con funzioni diverse. Spesso sono presenti emulsionanti.

Cosa sono gli emulsionanti
Si tratta di sostanze che, per la loro particolare struttura molecolare, sono in grado di legarsi sia con l'acqua sia con i grassi: consentono quindi di formare o mantenere omogenea una miscela di due o più sostanze alimentari che normalmente non si miscelerebbero tra loro, come appunto l'acqua e il grasso. Un esempio di emulsionante naturale è la lecitina del tuorlo d'uovo, fondamentale per dare vita alla maionese.

Alcuni possono comportare reazioni allergiche
L'uso di emulsionanti nei gelati si può considerare accettabile anche se talvolta suppliscono alla mancanza di ingredienti più pregiati (come appunto le uova).
Alcuni di essi tuttavia possono essere responsabili di reazioni allergiche o di ipersensibilità: è il caso delle lecitine, derivate dall'uovo e dalla soia, e del poliricinoleato di poliglicerolo. Sconsigliati i fosfatidi d'ammonio e gli esteri di propilen glicole degli acidi grassi, per la mancanza di sufficienti studi disponibili che ne garantiscano la sicurezza.


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