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Sushi nudo e crudo

01 marzo 2009

01 marzo 2009

Il sushi avanza anche in Italia. Anche se alcuni storcono il naso solo a sentirne parlare. Sarà che non piace a tutti i palati, ma di solito è soprattutto la diffidenza a tenere lontani dalla cucina giapponese.
In effetti, mangiare pesce crudo espone al rischio di assumere parassiti capaci di provocare disturbi gastrointestinali anche gravi (come l'Anisakis). La buona notizia è che questo rischio nella nostra indagine non è emerso. Ma ciò non significa che il problema non esista. I ristoratori giapponesi non fanno prevenzione come dovrebbero. Mentre con il pesce crudo servono tutte le cautele possibili.

Il pesce deve essere congelato
Il rischio è azzerato solo se il piatto è preparato, come dovrebbe essere, con pesce congelato. Non lo sapevate? Strano, ma vero: è una forma di prevenzione sanitaria. La legge (il Regolamento europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è più sicuro di quello servito nature. Solo 3 dei 19 ristoranti giapponesi inclusi in questa inchiesta osserva la regola, e questo è un fatto grave. Forse è un problema culturale, che affonda le radici nella tradizione culinaria giapponese. C'è anche un aspetto pratico, perché il freddo altera in parte l'aspetto degli alimenti, anche se ne preserva le caratteristiche. Per esempio il tonno, tanto amato dalla cucina nipponica, su cui abbiamo fatto la verifica del congelamento, con il freddo tende a scurirsi, diventando meno appetibile. Certo è un peccato, ma prima di tutto si dovrebbe pensare alla salute.

Riso a caro prezzo
Nel sushi nostrano, infatti, di pesce ce n'è troppo poco. La cucina tradizionale giapponese prevede che ci debba essere una giusta proporzione tra la quantità di riso e di pesce da servire. Il filetto non deve essere mai troppo sottile e deve coprire adeguatamente la pallina di riso. Il braccino corto ce l'hanno quasi tutti i ristoranti visitati: solo uno su tre si prodiga, di solito invece abbondano con il riso. A guardar bene, insomma, i prezzi mediamente elevati dei piatti giapponesi non sono sempre giustificati, perché buona parte della spesa serve a pagare semplice riso, per quanto elaborato sia.


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