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Torna la mozzarella blu

10 maggio 2012

10 maggio 2012

Questa volta il fenomeno dell’anomala colorazione blu della mozzarella si è verificato in alcune mense scolastiche servite da Milano Ristorazione. Non c’è da allarmarsi, ma riemerge un problema non risolto.

Le mozzarelle blu sono rispuntate. Questa volta sulle tavole delle mense di una scuola elementare di Milano. L’azienda che fornisce i pasti, Milano Ristorazione, ha ritirato l’intero lotto di mozzarelle e portato il campione colorato all’Istituto zooprofilattico per accertamenti. Il quale conferma la presenza di Pseudomonas fluorescens su uno dei sei bocconcini di mozzarella portati ad analizzare. Si tratta di un batterio innocuo, che però è responsabile della colorazione anomala e della degradazione della qualità organolettica del prodotto.

Un batterio difficile da debellare
La causa delle alterazioni di colore della superficie delle mozzarelle è la presenza di un microrganismo chiamato Pseudomonas e in particolare allo Pseudomonas fluorescens, in grado di produrre pigmenti colorati. L’estate è tornata, le temperature, che favoriscono la proliferazione dei microrganismi, sono aumentate e il problema evidentemente si ripresenta. La buona notizia è che lo Pseudomonas fluorescens, per quanto provochi una tinta impressionante, non è un microrganismo pericoloso per l’uomo. È presente un po’ dappertutto e resiste facilmente alle basse temperature. Dal punto di vista legislativo non esistono norme che prevedano un limite per la presenza di Pseudomonas negli alimenti. Per quanto riguarda la fonte di contaminazione, si ipotizza che possa arrivare alla mozzarella nella fase produttiva, tramite l’acqua con cui viene raffreddata la pasta fi lata, nel contesto di impianti di lavorazione non puliti correttamente, così che si forma un biofilm, cioè una pellicola di microrganismi, difficile da eliminare. Quindi, più che per la pericolosità del microrganismo in sé, la presenza di Pseudomonas è preoccupante perché denota una non corretta igiene degli impianti e del processo di lavorazione, il che potrebbe aumentare il rischio di altre contaminazioni, anche più rischiose.
Il problema della presenza di questo batterio, ad oggi, è stato riscontrato non solo su mozzarelle ma anche su altre tipologie di formaggi che, in alcuni casi, hanno presentato colorazioni anomale, comprendenti anche il rosso.

Rassicuriamo
Lo Pseudomonas fluorescens, non è pericoloso per la salute dei consumatori: ciò nonostante determina un’alterazione organolettica del prodotto tale da non consentirne il consumo. Per questo, in caso di colorazione anomala del formaggio è opportuno non consumarlo, segnalando il fenomeno all’autorità sanitaria.

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