Conoscere e scegliere la mozzarella giusta
Come può mancare la mozzarella nella dieta mediterranea? È il formaggio più consumato (e amato) dagli italiani. Ma trovare quella giusta al supermercato non è facile: nella nostra guida trovi consigli per orientarti nella scelta.
Ingredienti: come è fatta la mozzarella
La mozzarella è un prodotto piuttosto semplice, fatto con pochissimi ingredienti.
Latte
Per fare un chilo di mozzarella si utilizzano dai 4 a i 6 litri di latte fresco pastorizzato. Per un bocconcino da 125 g servono circa cinque bicchieri di latte.
Caglio
Poi si usa il caglio, cioè enzimi, nella maggior parte dei casi di origine animale, che coagulano le proteine del latte trasformandolo in formaggio. Alcuni prodotti usano allo stesso scopo alcuni microrganismi al posto del caglio animale: in questo caso trovi in etichetta la dicitura “caglio microbico”.
Fermenti lattici e sale
Altri ingredienti sono i fermenti lattici, che servono ad acidificare il latte per una migliore riuscita della cagliata e per lo sviluppo di un aroma migliore del formaggio e il sale, che viene aggiunto per dare sapore (mediamente è lo 0,6% degli ingredienti).
Acido citrico
Infine nelle mozzarelle industriali e generalmente solo in quelle, viene aggiunto acido citrico, un correttore di acidità che velocizza il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l’uso dei fermenti lattici.
