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Pasta: come sceglierla e riconoscerne la qualità

26 ottobre 2012

26 ottobre 2012

Cosa c’è di meglio di un piatto di maccheroni o spaghetti al sugo fresco? Un piacere per il palato, ma soprattutto un alimento ricco di carboidrati ed energia. E se non è eccessivamente condito, non apporta nemmeno troppi grassi.

Come e quanto si conserva

Pasta secca
È la più facile da conservare: basta un luogo fresco e asciutto e può restare nella credenza anche due anni. Attenzione soltanto a non lasciarla vicino ad alimenti con odori accentuati come spezie o erbe aromatiche: la pasta tende ad assorbirli anche se la confezione è chiusa.

Pasta fresca
Ha vita breve a causa dell’alto livello di umidità, che favorisce la crescita di batteri e muffe. Deve dunque essere conservata sempre in frigorifero, ad una temperatura non superiore a 4° C (tollerati solo due gradi in più).
Se avete comprato della pasta sfusa al pastificio, si conserverà per 3-4 giorni al massimo; se il prodotto, invece, è confezionato e sigillato avrà una durata maggiore, da tre settimane a 2-3 mesi. Una volta aperto però va mangiato entro 2-3 giorni.

Fa ingrassare?

La pasta è un’eccellente fonte di carboidrati ed energia, ma non serve rinunciarci per paura delle calorie. La cosa importante è fare attenzione ai condimenti, in particolare a quelli più grassi come panna e pesto che è meglio consumare occasionalmente.

Consigli “dietetici”
Considerando che un pranzo o una cena devono fornire il 30% circa dell’apporto calorico quotidiano (pari in media a 2100 Kcal), una delle seguenti opzioni rappresenta un pasto nutrizionalmente valido, ma tieni sempre presente che, a seconda dei sughi, le calorie cambiano e che la pasta ripiena è un ottimo piatto unico, quindi per secondo è meglio mangiare verdure.

  • 80 grammi di spaghetti conditi con 50 grammi di pomodori pelati e un cucchiaio di olio extravergine di oliva forniscono 375 Kcal (il 71% dai carboidrati, il 20% dai grassi e il 9% dalle proteine);
  • Con 100 grammi di tagliatelle al ragù (con 90 grammi di carne) le calorie introdotte salgono a 409;
  • 100 grammi di pasta condita con 30 grammi di pesto forniscono invece 440 Kcal;
  • Come 80 grammi di spaghetti al pomodoro, anche una porzione (120 grammi) di tortellini freschi al prosciutto in brodo di carne fornisce 375 Kcal (la ripartizione in questo caso è diversa: il 55% arriva dai carboidrati, il 24% dai grassi, il 21% dalle proteine);
  • Se scegli dei tortellini freschi al prosciutto (120 grammi) conditi con tre cucchiai di panna, le calorie salgono a 427 (delle quali il 30% sono fornite da grassi).

Insetti infestanti, no grazie

Gli insetti infestanti non si vedono, ma il loro effetto si vede. Basta notare una strana polvere gialla che esce dal sacchetto, indice che i nostri indesiderati ospiti hanno già attaccato e frantumato la pasta. Sul rigatone o sulla penna noteremo una macchiolina bianca (il foro di entrata) con un punto più scuro, dove l’insetto ha deposto l’uovo da cui nasce la larva.

Da dove arrivano e come eliminarli
Niente allarmi: non si tratta di insetti nocivi, ma sicuramente derivano da una scarsa igiene o da un cattivo stato di conservazione in una delle tante fasi del ciclo di vita della pasta (mulino, pastificio, stoccaggio o scaffale del supermercato).
Importante eliminarli, perché sono molto “invadenti”: si riproducono e possono passare da una confezione all’altra. Come fare?

  • Innanzitutto elimina il sacchetto contagiato e disinfetta la dispensa;
  • Se gli insetti non lasciano campo, butta tutte le confezioni di pasta ed eventualmente gli alimenti conservati insieme con confezioni attraverso cui potrebbero passare;
  • Puoi conservare la pasta in barattoli di vetro o plastica chiusi ermeticamente. 

Riconoscerne la qualità

Niente, meglio del nostro palato, saprà dirci se abbiamo fatto la scelta migliore. Eppure, quando compriamo un pacco di pasta, possiamo evitare di sbagliare stando attenti ad alcuni particolari.

Condimenti da trattenere
Ruvidezza e porosità sono due caratteristiche importanti che consentono alla pasta di “catturare” al meglio i sughi. Stiamo attenti se compriamo un tortellino con una sfoglia spessa e troppo liscia perché non sarà in grado di assorbire bene il condimento. Stesso discorso per la pasta secca: l’uso, nella preparazione, di trafile in bronzo (macchinari che danno forma alla pasta) rende la superficie più rugosa.

Quanti tipi

Il mondo della pasta è vario e, a seconda di ingredienti e della composizione, esistono delle vere e proprie denominazioni legali. Leggendo bene l’etichetta puoi saperne qualcosa di più. Ecco quali sono le diciture che ritroverai.

Pasta di semola di grano duro
È la comune pasta secca, la più diffusa sugli scaffali ed è fatta solo di semola di grano duro e acqua.

Pasta secca con sfarinati di grano tenero
In Italia è vietato produrla, ma possiamo trovare in vendita quella prodotta all’estero. In questo caso, attenzione alla denominazione sul pacchetto che deve essere una di queste: pasta di farina di grano tenero (se fatta solo di sfarinati di grano tenero), pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero (quando prevale la semola), pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro (quando prevale la farina di grano tenero).

Paste speciali
Sono sempre prodotte con semola di grano duro, ma con l’aggiunta di ingredienti diversi che gli conferiscono un colore particolare, come il verde degli spinaci o il nero di seppia. Devono riportare la dicitura “pasta di semola di grano duro al…” (es. nero di seppia). Se nell’impasto vengono usate le uova, la pasta speciale deve rispettare le regole previste per le paste all’uovo.

Pasta all’uovo
È la più “elastica” e lavorabile, proprio grazie alla presenza dell’uovo: basti pensare alle lasagne o alle tagliatelle, molto resistenti anche alla cottura. Deve essere prodotta solo con semola e con almeno quattro uova intere di gallina, per un peso non inferiore a 200 grammi di uovo (escluso il guscio) per ogni chilo di semola. Invece delle uova si può anche usare un prodotto liquido sostitutivo, ma fatto esclusivamente con uova intere di gallina.

Pasta fresca
Si distingue dalla secca per due ragioni: ha un più elevato tenore di umidità, minimo del 24% (contro il livello massimo della secca del 12,5%) e può essere prodotta anche con farina di grano tenero.

Paste stabilizzate
Hanno un’umidità non inferiore al 20%, ma sono state sottoposte a trattamenti termici e tecnologie di produzione che permettono trasporto e conservazione a temperatura ambiente. Per questo, anche se può sembrare fresca, la troviamo sugli scaffali.

Pasta ripiena
Contiene un ripieno di carne, verdura o altri ingredienti e può essere sia fresca che secca. Normalmente la sfoglia è pasta all’uovo e, nelle migliori etichette, le liste degli ingredienti di pasta e ripieno sono sempre separate.

Pasta integrale
La denominazione ufficiale è: pasta di semola integrale di grano duro. È fatta solo di acqua e semola integrale di grano duro. È ottenuta dalla macinazione integrale del chicco di grano, a differenza della semola che è ottenuta invece eliminando le parti più sterne del chicco, dove si localizza la crusca. La presenza di semola integrale fa sì che la pasta derivata apporti quantitativi in fibra quattro volte superiori alla classica pasta di semola.

Pasta dietetica
È per chi ha particolari esigenze nutrizionali: ad esempio sono paste dietetiche quelle senza glutine, per chi soffre di celiachia, o quella per bambini.

Pasta disidratata
È la classica busta di pasta con condimento già pronti, tipica di chi ha poco tempo o voglia di cucinare. Reidratandola con acqua, bastano dieci minuti e il piatto è pronto.