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Ricotta guida allacquisto

01 aprile 2006

01 aprile 2006

Oggi nella ricotta c’è spesso la panna, ingrediente che la rende più cremosa, ma anche più grassa. L’igiene è a rischio quando la si acquista sfusa.

Le proprietà nutritive dipendono dal latte utilizzato

Può essere di molti tipi: di vacca, di pecora o mista. Ogni Regione ha la “sua” ricotta tipica: quella romana, per esempio, ha recentemente ricevuto il marchio Dop.

La ricotta non è un formaggio vero e proprio, ma un latticino che si ottiene dal siero di latte che avanza dalla lavorazione di formaggi come Grana, Parmigiano o Pecorino e che altrimenti verrebbe eliminato. Si tratta di liquido acquoso povero di grassi e di caseine - vanno a finire nel "vero" formaggio - ma ricco di altre proteine (sieroproteine) che, una volta scaldate, si aggregano formando i tipici fiocchi. Questi sono raccolti e lasciati sgocciolare nei classici cestelli forati, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Le caratteristiche della ricotta, quindi, dipendono fondamentalmente della lavorazione del formaggio di partenza: se viene usato latte di pecora o di vacca, se questo è intero o scremato, se il procedimento esaurisce le proteine e i grassi presenti nel latte di partenza o se rimangono ancora buone quantità di nutrienti nel siero.


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