Carne e cancro: cosa c'è di vero

Che salumi e carni rosse fossero da limitare lo sapevamo da tempo: troppo sale e fonte di grassi saturi non fanno bene al nostro sistema cardiovascolare. Che fossero collegati ad alcuni tipi di tumore era noto soprattutto per la carne cotta alla griglia (per la formazione di alcune sostanze durante la cottura) e per i salumi. Ora lo IARC, Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ha confermato quello che si sospettava: carne lavorata e carne rossa aumentano le probabilità di ammalarsi di cancro. Innanzitutto è bene sottolineare che i problemi per carne lavorata e carne rossa sono differenti e che non sono pericolose nello stesso modo di tabacco e amianto. Chiariamo alcuni aspetti importanti.

La carne lavorata è cancerogena?

Per carne lavorata si intende carne salata, essiccata, fermentata, affumicata, trattata con conservanti (nitrati e nitriti), ovvero quello che chiamiamo genericamente salumi. Per esempio wurstel, prosciutti, salsicce, carne in scatola o sotto sale, così come i preparati o i sughi a base di carne. Secondo lo IARC questi sono da catalogare tra gli agenti cancerogeni, quale causa di tumore del colon-retto. Il rischio aumenta al cresce del consumo quotidiano: una porzione da 50g di salumi, mangiata ogni giorno, aumenta il rischio del 18%.

La carne lavorata è pericolosa come tabacco e amianto?

Nel gruppo delle sostanze cancerogene per l’uomo, troviamo anche il fumo di tabacco e l’amianto, per esempio. Questo significa che il prosciutto è cancerogeno come le sigarette? No. La carne lavorata è stata classificata nella stessa categoria, ma questo non significa che sono pericolosi in ugual misura. Le classificazioni dello IARC considerano la forza dell’evidenza scientifica di una sostanza nel causare il cancro, ma non valutano il livello di rischio. Ogni anno nel mondo circa 34.000 morti di cancro sono attribuibili a una dieta ricca di carni lavorate e circa 50.000 sarebbero i decessi dovuti a un eccessivo consumo di carne rossa. Il tabacco è, invece, responsabile certo di circa un milione di morti registrate ogni anno nel mondo.

La carne rossa è altrettanto pericolosa?

Innanzitutto per carne rossa si intende quella di tutti i mammiferi: bovini (vitello e manzo), maiali, agnelli, montoni, pecore e cavalli. Questa non è stata classificata come cancerogena, ma come probabilmente cancerogena. Il rischio in questo caso è più difficile da stimare, ma gli studi stimano che il rischio del cancro al colon-retto può aumentare del 17% per ogni porzione da 100g consumata quotidianamente.

Si può quantificare il rischio di mangiare carni rosse?

I dati a disposizione non permettono di fornire una risposta. Gli scienziati dello IARC ribadiscono che l’incremento del rischio è piccolo, ma questo aumenta con il crescere delle quantità consumate. Le linee guida sull'alimentazione già consigliano di limitare il consumo di carne rossa e soprattutto i salumi della dieta. La nuova classificazione dello IARC rappresenta un invito ancora più forte a seguire queste raccomandazioni, così come a inserirle in un contesto più ampio fatto da una dieta ricca di frutta e verdura, nella quale siano presenti anche proteine vegetali (legumi), un consumo limitato di alcolici e  di sale. Il tutto accompagnato da uno stile di vita fisicamente attivo. L'esempio da seguire è la piramide alimentare.

La piramide alimentare

Per una vita sana sono indispensabili attività fisica e una dieta varia ed equilibrata. Come deve essere questa dieta? La sua composizione è ben illustrata dalla cosiddetta piramide alimentare. Chiariamo che nel corso del tempo sono state messe a punto più rappresentazioni di questo tipo (un esempio è dato dalla piramide alimentare della dieta mediterranea), ma il faro di riferimento rimane quella elaborata dall’Università La Sapienza di Roma.

Il concetto è semplice: più si sale, meno si deve consumare. Mano a mano che si innalza, la piramide si restringe: ciò significa che a ogni gradino verso l’alto, gli alimenti della relativa categoria devono essere consumati meno frequentemente.

Guarda la piramide alimentare

Acqua

È fondamentale per una corretta attività dell’organismo. Una persona adulta dovrebbe bere almeno 2 litri d’acqua al giorno, senza considerare quella che viene assorbita attraverso gli alimenti.

Verdura e frutta

La base della piramide, cioè la categoria di alimenti che devono primeggiare in un menu corretto, è formata da frutta e verdura, che non dovrebbero mai mancare in tavola. Le verdure, in genere povere di grassi e di zuccheri, sono ricche di acqua, minerali, vitamine, fibre e, soprattutto quelle “colorate” (per esempio, le carote) garantiscono un elevato apporto di antiossidanti. Il consumo quotidiano raccomandato è di almeno due porzioni (per intenderci, una porzione di verdura può corrispondere a 80 g di insalata o 250 g di ortaggi da cuocere). La frutta ha un contenuto simile a quello della verdura, ma con un tenore di zuccheri più elevato. Dato che ogni varietà di frutta ha una propria composizione particolare, è molto importante variarne il consumo. Ogni giorno bisognerebbe mangiare almeno due o tre porzioni di frutta (una porzione corrisponde a un’arancia o una mela o una pera o due albicocche o una decina di ciliegie...).

Pane, riso, pasta e tuberi

Sempre fondamentali per una dieta ideale sono i cereali e i tuberi, che apportano energia al nostro organismo, in particolare attraverso l’amido. La cucina italiana fa della pasta la regina della tavola e pane e riso sono altrettanti alimenti, insieme alle patate, che potremmo considerare universali. Nella categoria dei cereali non bisogna dimenticarsi dei cosiddetti sostituti del pane, cioè cracker, grissini e fette biscottate. Il consiglio è quello di consumare giornalmente 4 o 5 porzioni di questi alimenti (una porzione equivale a 80 g di pasta o riso o 50 g di pane o un pacchetto di craker o 200 g di patate...).

Condimenti

Di questa famiglia bisogna privilegiare l’olio extravergine di oliva, ricco di grassi insaturi e di vitamina E, dalle proprietà antiossidanti. Il burro, invece, va utilizzato con il contagocce, perché fonte di colesterolo e ricco di grassi saturi. Meglio non superare le tre o quattro porzioni giornaliere (una porzione equivale a un cucchiaio d’olio o una noce da 10 g di burro o a un cucchiaio di panna da cucina).

Latte e latticini

Oltre a un minerale importante come il calcio, i latticini contengono proteine e alcune vitamine, in quantità differenti a seconda del tipo specifico di alimento. Cambia anche la quantità di sale che, per esempio, è scarsa nel latte e nello yogurt, mentre è elevata in alcuni formaggi. Proprio per il fatto che i latticini non possiedono tutti gli stessi principi nutrizionali, la frequenza di consumo non può essere univoca. La dose giornaliera dovrebbe comprendere, come minimo, due o tre porzioni (una porzione corrisponde a un bicchiere di latte da 125 ml o un vasetto di yogurt o una mozzarella o 50 g di formaggio stagionato...).

Carne, pesce, uova e legumi

Tutti alimenti ricchi di proteine, vitamine, ferro e altri minerali. Svolgono una funzione fondamentale per l’equilibrio del nostro organismo, ma vanno consumati a rotazione e non bisogna abusarne. In sintesi: la carne va alternata con le altre fonti proteiche. Traducendo in razioni, la carne va consumata non più di quattro o cinque volte la settimana, privilegiando la carne bianca, come pollo o tacchino. Per i salumi, molto ricchi di sale, se proprio non si riesce ad eliminarli, il consumo deve essere occasionale. Le uova sono consigliate due volte la settimana. Almeno due volte la settimana anche per pesci, crostacei e molluschi (meglio il pesce azzurro, come sardine, sgombri, acciughe, ricco di omega-3), e legumi (fagioli, piselli, ceci, lenticchie...), ricchi di fibre. Nel complesso, di tutta questa famiglia, la dose giornaliera consigliata va da uno a due porzioni. Per esempio, una porzione è pari a una fetta da 100 g di carne fresca o a un uovo o a 150 g di pesce (anche tonno in scatola, solo 50 g se sott’olio) o 50 g di salumi o 30 g di legumi secchi....

Da limitare

In vetta alla piramide si trovano alimenti di cui il nostro organismo può fare a meno, ma che attraggono il nostro palato: dolci, cioccolato, patatine in busta, stuzzichini dolci e salati. Sono ricchissimi di grassi e zuccheri (o sale), mentre non lo sono di minerali e vitamine. Non è necessario eliminarli del tutto dalla dieta: meglio, però, andarci molto cauti e lasciarsi tentare solo occasionalmente e in quantità moderate.