News

Le 5 cose da sapere su zucchero e dolcificanti

22 dicembre 2017
dolcificanti

22 dicembre 2017

Sostituire lo zucchero con i dolcificanti? Non è la soluzione migliore per perdere peso. Questo perché alcuni dolcificanti artificiali, presenti nei prodotti cosiddetti "light", potrebbero favorire diabete e obesità invece di prevenirli. Ecco le cinque cose da sapere.

I dolcificanti artificiali sono sempre più presenti nella nostra dieta. Bibite, cereali, biscotti, yogurt e marmellate “light” guadagnano spazio nelle dispense, avendo come complici anche martellanti campagne pubblicitarie. E che sia solo per una maggiore attenzione alla linea o per una questione di salute, tra quelli che devono ridurre lo zucchero (come i diabetici), sta di fatto che si tratta di una tendenza sempre più in crescita. Ecco le cinque cose da sapere.

  1. Per lo zucchero la parola d’ordine è ridurre. È ormai assodato che lo zucchero (glucosio, fruttosio e in generale lo zucchero da tavola), nelle quantità in cui siamo abituati a consumarlo, è causa di molti problemi di salute. L’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) ha ulteriormente abbassato la soglia di zuccheri raccomandabile: se finora era considerato accettabile un consumo di zuccheri aggiunti pari al 10% della quantità di energia assunta durante una giornata, adesso viene proposta un’ulteriore riduzione fino al 5% (circa 25 grammi, cioè cinque cucchiaini da tè). Vista così, quindi, sapere che il mercato offre alternative senza zucchero può sembrare una buona notizia.
  2. Edulcoranti? Non è la soluzione. È vero che sono con “zero calorie”, ma sulla sicurezza degli edulcoranti artificiali, però, il consenso non è unanime. Per decenni sono stati al centro di molte diffidenze: negli anni ‘80 si sospettava che la saccarina fosse cancerogena, più tardi è stata la volta dell’aspartame. Tutti dubbi poi smentiti dagli studi. Attualmente tutti i dolcificanti utilizzati nei prodotti alimentari sono stati studiati e approvati da una commissione scientifica europea, che ne stabilisce anche una dose giornaliera ammissibile (Dga) a ulteriore garanzia di sicurezza. Alcune ricerche, poi, hanno dimostrato in passato che queste sostanze possono aiutare a controllare il peso con benefici per la salute. Eppure su alcuni di questi sostituti si stanno addensando nuove ombre, come il sospetto che possano favorire diabete e obesità invece di prevenirli. La parola definitiva non c’è ancora, ma nel frattempo la cautela è d’obbligo. Inoltre, a ben pensarci, è paradossale che le stesse aziende alimentari che continuano a formulare alimenti estremamente ricchi di zuccheri, nello scaffale a fianco ci allettino con la loro copia edulcorata.
  3. Occhio alle etichette. Se da una parte viene chiesto di ridurre gli zuccheri , l’industria risponde riformulando i suoi prodotti, sostituendo lo zucchero con gli edulcoranti. Peccato che per il consumatore non sia sempre facile individuare queste nuove formulazioni. È il caso, per esempio, della Sprite nuovo gusto Lemon – Lime: la bottiglia è praticamente identica alla versione tradizionale, ma la lista degli ingredienti no. Lo zucchero non è scomparso ma è stato ridotto e ha lasciato il posto a tre edulcoranti (acesulfame K, aspartame, neoesperidina DC). La particolarità, in questo caso sta anche nel fatto che la “versione originale” non è più presente sul mercato. Anche Coca Cola ha recentemente aggiornato la formulazione della sua bibita con stevia. Se prima, infatti, era una bevanda che si collocava a metà strada tra la ricetta originale e la versione “zero” perché conteneva meno zuccheri grazie alla presenza dell’edulcorante stevia, oggi lo zucchero è stato tolto completamente.
  4. Non tutti gli edulcoranti hanno zero calorie. Una categoria di dolcificanti molto utilizzata nell’industria alimentare è quella dei “polioli”, o “edulcoranti di massa”. Si tratta di sostanze che derivano direttamente dallo zucchero, hanno potere dolcificante simile ma poco più della metà delle calorie: 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g del saccarosio. I polioli - quelli autorizzati nell’industria alimentare sono sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo, xilitolo, eritritolo - sostituiscono lo zucchero principalmente in gomme da masticare, caramelle e prodotti da forno, come i biscotti. Hanno infatti il vantaggio di dare consistenza all’impasto e hanno un effetto rinfrescante che ben si addice a cicche e caramelle.. Attenzione: un consumo eccessivo di polioli può causare gonfiore addominale e avere effetti lassativi. Consigliamo di essere particolarmente prudenti con i bambini, evitando di somministrare troppe caramelle e gomme con questi dolcificanti. I più piccoli, infatti, possono facilmente eccedere la quantità massima giornaliera consigliata di 10 grammi (quella per gli adulti è di 20 grammi), che in pratica significa non più di 4-5 caramelle o circa otto biscotti.
  5. Gli edulcoranti non sono tutti uguali. Gli edulcoranti intensivi, quelli cioè che forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie, sono una categoria molto ampia. Il loro profilo di sicurezza, sebbene tutti siano tecnicamente accettabili secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), non è però sempre cristallino. Nella nostra banca dati sugli additivi gli edulcoranti sono divisi in tre categorie: accettabili, sconsigliati o a rischio di sovradosaggio

 Il gruppo degli “accettabili” è piuttosto eterogeneo:

  • L’aspartame è stato definitivamente scagionato dal sospetto di essere cancerogeno. Consideriamo il suo utilizzo accettabile, sebbene possa provocare reazioni allergiche in alcuni soggetti sensibili e non sia adatto a chi soffre di una rara malattia genetica (fenilchetonuria). 
  • La stevia è un dolcificante di origine naturale con un potere dolcificante 300 volte superiore rispetto allo zucchero. Lo consideriamo accettabile a patto che non si superino le dosi consigliate.

Tra quelli “a rischio di sovradosaggio” c’è l’acesulfame k che, insieme all’aspartame, è un edulcorante a zero calorie tra i sostituti dello zucchero più studiati e usati nel mondo, e per questo il rischio di superare la dose giornaliera massima accettabile è alto. Si trova in tantissimi prodotti e anche come “dolcificante da tavola”, in compresse o bustine. Il suo potere dolcificante è alto, fino a 200 volte superiore a quello dello zucchero. È spesso usato in combinazione con altri dolcificanti per smorzare il loro retrogusto amaro:

  • approvato sia dalla nostra autorità di sicurezza (Efsa) sia dalla Food and drug administration americana (Fda) per molteplici usi, è uno tra i dolcificanti più sicuri, a patto che non si superi la dose giornaliera raccomandata di 9 mg/kg corporeo.
  • Poiché è molto usato e diffuso, il rischio di sovradosaggio è reale.

Quelli “sconsigliati” sono invece la saccarina e il ciclamato, due sostituti dello zucchero che ci piacciono poco. Sebbene entrambi siano stati ampiamente scagionati dal sospetto di provocare il cancro restano due sostanze sconsigliabili. Per diversi motivi:

  • la saccarina è la sostanza su cui si sono concentrati i risultati dell’ultimo studio sugli edulcoranti e la loro capacità di favorire diabete e obesità. Sembra che proprio questo dolcificante, più di altri, abbia un effetto sulla flora intestinale tale da spingere l’organismo a usare male il glucosio, innescando un effetto opposto. Inoltre, ha uno sgradevole retrogusto metallico. 
  • Per il ciclamato e i sali di ciclamato, invece, negli Stati Uniti, a causa dei sospetti problemi di salute sollevati alcuni anni fa (poi smentiti), è attualmente ancora un edulcorante vietato. Come riportiamo nella nostra banca dati sugli additivi.