Speciali

Conoscere la carne di manzo

10 gennaio 2012
carne di manzo

10 gennaio 2012

Sapevi che per cucinare uno spezzatino si possono usare ben tre tipi diversi di carne? Conosci tutti i tagli del manzo e le loro preparazioni? Consulta la nostra breve guida: perchè qualsiasi cosa tu voglia cucinare, devi prima accertarti di avere il giusto pezzo di carne.

Carne di manzo: come si cucina?

Prima di scegliere la carne, scegli il piatto che vuoi cucinare.

Seleziona il piatto che vuoi preparare: potrai vedere l'elenco dei diversi tagli che puoi utilizzare e per ognuno di essi potrai visualizzare una spiegazione dettagliata, l'area di provenienza e le caratteristiche di quel taglio. Ecco l'elenco:

I diversi modi di cucinare la carne

Arrostire, bollire, rosolare… ci sono molti modi di cucinare la carne. Alcuni tipi di preparazioni rendono la carne particolarmente tenera; altri, invece, sono stati pensati per sprigionare il gusto e conservare i succhi.

Grigliare

La carne alla griglia è la più semplice e la più rapida da preparare. La miglior grigliata si ottiene sulla brace di carbone o di legna, mai sul fuoco vivo. Il grill deve essere pulito e ardente, affinché, al contatto con la carne, le proteine presenti in superficie si coagulino immediatamente e il succo non fuoriesca. La carne da cuocere alla griglia può essere marinata o soltanto unta di grasso. È consigliabile salare a fine cottura. Questo tipo di cottura può essere nociva se la carne viene bruciata. Tecnica utile per pezzi di carne piccoli.

Bollire

 La bollitura avviene in acqua salata con aromi e verdure. Per ottenere un buon lesso bisogna immergere la carne in acqua bollente (circa 98 gradi): così facendo appena entra in contatto con il liquido le proteine si sigillano e la carne non perde troppi succhi. Per fare un buon brodo, invece, la base di partenza è l'acqua fredda: arrivando a bollore la carne perderà così tutte le sue sostanze nel liquido, che diventerà particolarmente saporito e ricco.

Arrostire

Il metodo più semplice per arrostire la carne è quello di metterlo in un forno. Si utilizza questo sistema generalmente per pezzi di carne piuttosto grandi, che vengono esposti uniformemente a un forte calore. Per ottenere il migliore risultato è opportuno ungere bene il pezzo di carne, girandolo di tanto in tanto per dorarlo in ogni sua parte. Temperature alte (da 180 gradi in su per 20-30 minuti per chilo di peso) sono adatte per carni con poco tessuto connettivo (roastbeef, scamone…). Temperature basse (tra 120 e 150 gradi per 40 minuti di cottura per chilo di peso) sono preferibili per carni ricche di tessuto connettivo e tendenzialmente grasse.

Brasare

È un metodo di cottura piuttosto impegnativo, che prevede varie fasi. In un primo momento la carne si fa leggermente rosolare in olio o burro, poi la cottura procede, generalmente, a bagno con brodo o con vino insaporiti con aromi e verdure tritate grossolanamente (mirepoix). La carne da brasare, un pezzo unico, generalmente viene "steccata", cioè picchiettata con bastoncini di lardo, e marinata nel vino prima della rosolatura.

 Stufare

In questo caso la carne non viene rosolata a fuoco vivo, come nel brasato, ma cotta con il coperchio a fuoco basso esclusivamente nel grasso e nella mirepoix (battuto grossolano di cipolla, carota e sedano). Poco prima di ultimare la cottura, il coperchio viene tolto perché la carne si colori leggermente. Prima di procedere alla cottura la carne da stufare viene tagliata in pezzi regolari e infarinata. Sia le cotture stufate sia quelle brasate sono cotture "in umido".

Friggere

Questa cottura rende la carne molto saporita e croccante, particolarmente apprezzata dai bambini. Le carni dovrebbero essere sempre fritte con olio di semi o arachide per evitare che prendano gusti aciduli, come avviene, invece, quanto si frigge con l'olio d'oliva. Si possono usare anche altri grassi come burro o strutto, ma si tratta di grassi meno salutari. Per questo tipo di cottura sono adatte le carni tenere in tagli sottili.