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Conoscere la carne di manzo

10 gennaio 2012
carne di manzo

10 gennaio 2012

Sapevi che per cucinare uno spezzatino si possono usare ben tre tipi diversi di carne? Conosci tutti i tagli del manzo e le loro preparazioni? Consulta la nostra breve guida: perchè qualsiasi cosa tu voglia cucinare, devi prima accertarti di avere il giusto pezzo di carne.

Carne di manzo: come si cucina?

Prima di scegliere la carne, scegli il piatto che vuoi cucinare.

Seleziona il piatto che vuoi preparare: potrai vedere l'elenco dei diversi tagli che puoi utilizzare e per ognuno di essi potrai visualizzare una spiegazione dettagliata, l'area di provenienza e le caratteristiche di quel taglio. Ecco l'elenco:

Arrosto

Per preparare l'arrosto si possono usare la copertina, le braciole, la lombata, il filetto, lo scamone, la fesa esterna e la noce.

arrosto

Copertina

È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti ma in realtà poco usato.

Per la copertina, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cappello di prete: Milano. 
  • Copertina: Parma, Verona. 
  • Fettone di spalla: Mantova.
  • Gioietta: Macerata. 
  • Girello di spalla: Belluno. 
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Paletta: Genova. 
  • Palotta di spalla: Verona. 
  • Pieno di spadda: Palermo. 
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. 
  • Sorra: Firenze. 
  • Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
  • Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
  • Taglio lungo la spalla: Rovigo. 
  • Zogia: Venezia.

Per il muscolo di spalla, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Brione: Milano.
  • Gamboncello: Bari.
  • Gioietta: Macerata.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona.
  • Muscolo storto: Genova.
  • Nocetto di spalla: Torino.
  • Piccione: Potenza.
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia.
  • Pulcio: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: L'Aquila, Napoli.
  • Spasciatura: Reggio Calabria.
  • Spasciaturedda: Messina, Palermo.
  • Triglia: Foggia.
  • Zogia: Venezia.
  • Zoia di spalla: Mantova. 

Braciole

Questo taglio si trova sul dorso nel quarto anteriore tra la lombata (del quarto posteriore) di cui è il proseguimento e il collo. È un taglio di seconda categoria adatto sia per essere cucinato arrosto, sia per ricavare bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Bistecche di costa: Macerata.
  • Braciola di costa: Padova.
  • Braciola di sottospalla: Belluno.
  • Braciola reale: Treviso. 
  • Braciole: Parma, Verona.
  • Costa: Roma.
  • Costa fibrosa: Perugia.
  • Costale: Napoli.
  • Costamozza: Trento.
  • Costata: Messina, Palermo, Rovigo. 
  • Costate: L'Aquila.
  • Costate rigate: Bari, Foggia.
  • Costato di quarto: Potenza. 
  • Coste delle prime: Mantova.
  • Coste doppie: Mantova.
  • Costola: Genova, Torino.
  • Coverta: Napoli.
  • Fallata di lombo: Bologna. 
  • Polso: Firenze.
  • Roast-beef: Milano.
  • Schiena: Venezia.
  • Scorcia di spadda: Reggio Calabria.
  • Sottospalla: Vicenza.

Lombata

La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + roast beef. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.

La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Biffo: Napoli.
  • Controfiletto: Parma.
  • Lai sottile: Venezia.
  • Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
  • Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
  • Lonza: Torino.
  • Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
  • Scorsa a filetto: Napoli.
  • Scorzetta: Foggia.
  • Sottofiletto:Torino, Trento.
  • Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria.

Filetto

Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente.

Questo taglio è costituito da muscoli della schiena poco attivi, per cui la carne risulta essere particolarmente tenera. Proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo.
A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti.

La sua denominazione è nazionale.

Scamone

Lo scamone è un taglio di carne di prima categoria, di grosse dimensioni, che appartiene al quarto posteriore del bovino. Si trova sul dorso dell’animale ed è la continuazione della lombata, verso l’anca. È particolarmente adatto per fettine, bistecche e arrosti, ma c’è anche chi lo trova adatto come base per stufati e stracotti. In questo caso è meglio se il taglio comprende anche un po’ di grasso.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cima: Venezia. 
  • Codata: Messina, Reggio Calabria. 
  • Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Culaccio: L'Aquila, Trento. 
  • Culata: Perugia. 
  • Culatello: Parma. 
  • Fetta: Bologna. 
  • Fracoscio: Macerata. 
  • Groppa: Firenze. 
  • Mela: Firenze. 
  • Melino: Firenze. 
  • Pezza: Roma. 
  • Pezzo: Perugia. 
  • Precione: Padova. 
  • Punta e cassa dei belìn: Genova. 
  • Scagnello: Belluno. 
  • Scamone: Milano, Verona. 
  • Scannello: Mantova, Rovigo. 
  • Sotto codata: Palermo. 
  • Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso. 
  • Sottofiletto spesso: Torino. 
  • Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza. 
  • Taglio di nombolo: Venezia 

Fesa esterna

È un taglio di prima categoria, molto pregiato. Appartiene al quarto posteriore dell’animale e confina con una parte della lombata e del filetto. È particolarmente adatoa per ricavare fettine o bistecche e alla cottura arrosto.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Codino: Treviso. 
  • Controfesa: Vicenza. 
  • Controgirello: L'Aquila, Padova, Perugia, Roma. 
  • Controlacerto: Messina. 
  • Coscia in fuori: Torino. 
  • Coscia magra: Mantova. 
  • Culatta: Bologna. 
  • Dietro a codata: Reggio Calabria. 
  • Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza. 
  • Fesa: Verona. 
  • Fetta di mezzo: Milano. 
  • Finta: Macerata. 
  • Fricandò: Trento. 
  • Lacerto: Genova. 
  • Lai di fuori: Venezia. 
  • Lucertolo: Firenze. 
  • Sottofesa: Parma. 
  • Taglio lungo la coscia: Belluno. 

Noce

È un taglio del quarto posteriore, di prima categoria e magro. È di grosse dimensioni e come si può dedurre dal nome la sua forma ricorda quella di una noce. In cucina è un taglio versatile, va bene per arrosti e bistecche, ma anche per preparazioni dalla cottura più lunga, come lo spezzatino.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono: 

  • Bausa: Palermo, Reggio Calabria.
  • Boccia grande: Torino. 
  • Bordone: Bologna.
  • Culatta: Venezia. 
  • Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
  • Pescetto: Genova.
  • Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Scannello: Macerata. 
  • Soccoscio: Firenze.
  • Spola: Mantova.
  • Tanno: Messina.
  • Tracoscio: L'Aquila, Perugia, Roma.
Bistecca

Per preparare la bistecca si possono usare il fesone di spalla, il girello di spalla, le braciole, la lombata, il filetto, lo scamone, la fesa esterna e la noce.

bistecca

Fesone di spalla

Questo taglio appartiene al quarto anteriore dell’animale e rientra tra quelli di seconda categoria, ma non ha nulla da invidiare ai tagli più rinomati del quarto posteriore; viene, infatti, chiamato da molti anche falso filetto.
Infatti, opportunamente “ritagliato e pulito” può andar bene per ricavare fettine per bistecche o scaloppine. Le parti di scarto, invece, possono essere macinate e usate per cucinare polpette, ragù o hamburger.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Ciangolino: Firenze. 
  • Cotenotto: Firenze. 
  • Fesa di spalla: Rovigo. 
  • Fesone di spalla: Milano, Verona. 
  • Fettone di spalla: Mantova. 
  • Gioietta: Macerata. 
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Nosetto di spalla: L'Aquila. 
  • Pieno di spadda: Palermo. 
  • Polpa di spalla: Bologna, Parma, Perugia. 
  • Polpone: Parma. 
  • Punta di spalla: Genova. 
  • Scapìn: Venezia. 
  • Soprapaletta: Genova. 
  • Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
  • Spalla: Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
  • Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso, Venezia.

Girello di spalla

Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini..), ma anche per le bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Fusello: Milano
  • Gioietta: Macerata.
  • Girellino di spalla: Belluno.
  • Girello di spalla: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona.
  • Lacertiello: Napoli.
  • Lacertino di spalla: Bari, Foggia.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Treviso.
  • Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Polpa di spalla: Bologna.
  • Rollino: Torino.
  • Rotolo di spalla: Mantova.
  • Rotondino di spalla: Genova.
  • Sbordone: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: Potenza, Vicenza.
  • Zogia: Venezia.

Braciole

Questo taglio si trova sul dorso nel quarto anteriore tra la lombata (del quarto posteriore) di cui è il proseguimento e il collo. È un taglio di seconda categoria adatto sia per essere cucinato arrosto, sia per ricavare bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Bistecche di costa: Macerata.
  • Braciola di costa: Padova.
  • Braciola di sottospalla: Belluno.
  • Braciola reale: Treviso. 
  • Braciole: Parma, Verona.
  • Costa: Roma.
  • Costa fibrosa: Perugia.
  • Costale: Napoli.
  • Costamozza: Trento.
  • Costata: Messina, Palermo, Rovigo. 
  • Costate: L'Aquila.
  • Costate rigate: Bari, Foggia.
  • Costato di quarto: Potenza. 
  • Coste delle prime: Mantova.
  • Coste doppie: Mantova.
  • Costola: Genova, Torino.
  • Coverta: Napoli.
  • Fallata di lombo: Bologna. 
  • Polso: Firenze.
  • Roast-beef: Milano.
  • Schiena: Venezia.
  • Scorcia di spadda: Reggio Calabria.
  • Sottospalla: Vicenza.

Lombata

La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + roast beef. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.

La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Biffo: Napoli.
  • Controfiletto: Parma.
  • Lai sottile: Venezia.
  • Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
  • Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
  • Lonza: Torino.
  • Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
  • Scorsa a filetto: Napoli.
  • Scorzetta: Foggia.
  • Sottofiletto:Torino, Trento.
  • Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria.

Filetto

Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente.

Questo taglio è costituito da muscoli della schiena poco attivi, per cui la carne risulta essere particolarmente tenera. Proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo.
A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti.

La sua denominazione è nazionale.

Scamone

Lo scamone è un taglio di carne di prima categoria, di grosse dimensioni, che appartiene al quarto posteriore del bovino. Si trova sul dorso dell’animale ed è la continuazione della lombata, verso l’anca. È particolarmente adatto per fettine, bistecche e arrosti, ma c’è anche chi lo trova adatto come base per stufati e stracotti. In questo caso è meglio se il taglio comprende anche un po’ di grasso.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cima: Venezia. 
  • Codata: Messina, Reggio Calabria. 
  • Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Culaccio: L'Aquila, Trento. 
  • Culata: Perugia. 
  • Culatello: Parma. 
  • Fetta: Bologna. 
  • Fracoscio: Macerata. 
  • Groppa: Firenze. 
  • Mela: Firenze. 
  • Melino: Firenze. 
  • Pezza: Roma. 
  • Pezzo: Perugia. 
  • Precione: Padova. 
  • Punta e cassa dei belìn: Genova. 
  • Scagnello: Belluno. 
  • Scamone: Milano, Verona. 
  • Scannello: Mantova, Rovigo. 
  • Sotto codata: Palermo. 
  • Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso. 
  • Sottofiletto spesso: Torino. 
  • Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza. 
  • Taglio di nombolo: Venezia 

Fesa esterna

È un taglio di prima categoria, molto pregiato. Appartiene al quarto posteriore dell’animale e confina con una parte della lombata e del filetto. È particolarmente adatoa per ricavare fettine o bistecche e alla cottura arrosto.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Codino: Treviso. 
  • Controfesa: Vicenza. 
  • Controgirello: L'Aquila, Padova, Perugia, Roma. 
  • Controlacerto: Messina. 
  • Coscia in fuori: Torino. 
  • Coscia magra: Mantova. 
  • Culatta: Bologna. 
  • Dietro a codata: Reggio Calabria. 
  • Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza. 
  • Fesa: Verona. 
  • Fetta di mezzo: Milano. 
  • Finta: Macerata. 
  • Fricandò: Trento. 
  • Lacerto: Genova. 
  • Lai di fuori: Venezia. 
  • Lucertolo: Firenze. 
  • Sottofesa: Parma. 
  • Taglio lungo la coscia: Belluno. 

Noce

È un taglio del quarto posteriore, di prima categoria e magro. È di grosse dimensioni e come si può dedurre dal nome la sua forma ricorda quella di una noce. In cucina è un taglio versatile, va bene per arrosti e bistecche, ma anche per preparazioni dalla cottura più lunga, come lo spezzatino.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono: 

  • Bausa: Palermo, Reggio Calabria.
  • Boccia grande: Torino. 
  • Bordone: Bologna.
  • Culatta: Venezia. 
  • Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
  • Pescetto: Genova.
  • Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Scannello: Macerata. 
  • Soccoscio: Firenze.
  • Spola: Mantova.
  • Tanno: Messina.
  • Tracoscio: L'Aquila, Perugia, Roma.
Bollito

Per preparare il bollito si possono usare il petto, il sottospalla, il collo, la copertina, il taglio reale, il pesce e il geretto posteriore.

bollito

Petto

È un taglio di seconda categoria posizionato sotto il collo del bovino. La preparazione migliore cui destinare questo taglio è il bollito.
Da questo taglio si possono ricavare due parti, dalla parte anteriore il fiocco, dalla parte posteriore la punta di petto.

Per la punta di petto, le denominazioni nelle diverse città sono: 

  • Bruschetto: Palermo. 
  • Fiocco: Treviso. 
  • Forcella: Firenze. 
  • Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia. 
  • Petto grosso: Roma. 
  • Polpa di petto: Foggia. 
  • Punta di petto: Bari, Bologna, Firenze, Genova, L'Aquila, Mantova, Messina, Milano, Napoli, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza. 
  • Punta di pettu: Reggio Calabria. 
  • Zoia: Treviso.

Per il fiocco, le denominazioni nelle diverse città sono: 

  • Bruschetto: Palermo. 
  • Cima di petto: Potenza. 
  • Fiocco: Mantova, Padova, Parma, Rovigo, Treviso, Verona. 
  • Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia, Vicenza. 
  • Petto grosso: Roma. 
  • Pettoscoronatura: Firenze. 
  • Polpa di petto: Foggia. 
  • Punta di petto: Bari, Bologna, Genova, L'Aquila, Messina, Milano, Napoli, Torino. 
  • Retu pettu: Reggio Calabria. 
  • Zoia: Treviso.

Sottospalla

È un taglio di seconda categoria particolarmente adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Braciole di sottospalla: Belluno. 
  • Collo: Macerata. 
  • Costa della croce: Milano.
  • Costa di sottospalla: Bologna. 
  • Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia.
  • Fracosta: Roma. 
  • Giogo: Perugia. 
  • Locena: Napoli, Potenza.
  • Locina: L'Aquila. 
  • Matamà: Genova. 
  • Polso: Firenze. 
  • Reale: Milano. 
  • Rosciale: Bari, Foggia.
  • Scorcia di coddu: Messina, Reggio Calabria.
  • Sopracosta: Mantova. 
  • Sottocoperta: Vicenza. 
  • Sottospalla: Padova, Parma, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza. 
  • Spinello: Palermo.

Collo

È un taglio di terza categoria del quarto anteriore dell’animale. La grossa massa muscolare di cui è costituito è divisa in due parti, quella superiore più magra e quella inferiore più grassa. Essendo ricco di tessuto connettivo, si presta bene per la preparazione di bolliti o per carne trita per farne ragù, polpette.

Copertina

È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti ma in realtà poco usato.

Per la copertina, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cappello di prete: Milano. 
  • Copertina: Parma, Verona. 
  • Fettone di spalla: Mantova.
  • Gioietta: Macerata. 
  • Girello di spalla: Belluno. 
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Paletta: Genova. 
  • Palotta di spalla: Verona. 
  • Pieno di spadda: Palermo. 
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. 
  • Sorra: Firenze. 
  • Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
  • Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
  • Taglio lungo la spalla: Rovigo. 
  • Zogia: Venezia.

Per il muscolo di spalla, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Brione: Milano.
  • Gamboncello: Bari.
  • Gioietta: Macerata.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona.
  • Muscolo storto: Genova.
  • Nocetto di spalla: Torino.
  • Piccione: Potenza.
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia.
  • Pulcio: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: L'Aquila, Napoli.
  • Spasciatura: Reggio Calabria.
  • Spasciaturedda: Messina, Palermo.
  • Triglia: Foggia.
  • Zogia: Venezia.
  • Zoia di spalla: Mantova.

Taglio reale

È un taglio di seconda categoria, ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali. Ricco di tessuto connettivo fibroso, il taglio reale si presta bene per bolliti ed eventualmente brasati o stufati.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Appiccatura: Bari, Foggia. 
  • Biancostato: Milano, Vicenza. 
  • Bongiolo: Venezia. 
  • Corazza: Napoli. 
  • Costamozza: Trento. 
  • Costata: Bologna 
  • Fracosta: Treviso. 
  • Gabbia: Palermo, Reggio Calabria. 
  • Oriada: Vicenza. 
  • Ossette: Genova. 
  • Petto: Perugia, Potenza. 
  • Piatto di costa: Messina. 
  • Restringitura: Firenze. 
  • Scadinata: Macerata. 
  • Scaramella: Genova. 
  • Scorzadura: Padova. 
  • Spezzato: Torino. 
  • Spuntatura di spalla: L'Aquila.
  • Spuntature: Roma. 
  • Stecca: Treviso.
  • Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona.

Pesce

È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.

Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Callo del campanello: Firenze.
  • Campanello: L'Aquila, Perugia, Roma.
  • Gamba: Bologna.
  • Gamboncello: Foggia.
  • Gamboncello di coscia: Potenza.
  • Indisco: Messina.
  • Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia.
  • Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona.
  • Piccione: Roma.
  • Pisciuni: Reggio Calabria.
  • Pisciuni di dietro: Palermo.
  • Scamone: Padova.

Geretto posteriore

È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba. È detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Geretto: Verona.
  • Geretto posteriore: Milano. Parma.
  • Giaret. Torino.
  • Lantema: Bologna.
  • Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo di coscia: Padova.
  • Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
  • Ossobuco: Trento.
  • Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Pulcio: Roma.
Brasato

Per preparare il brasato, si possono usare il girello di spalla, la copertina e il taglio reale.

brasato

Girello di spalla

Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini..), ma anche per le bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Fusello: Milano
  • Gioietta: Macerata.
  • Girellino di spalla: Belluno.
  • Girello di spalla: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona.
  • Lacertiello: Napoli.
  • Lacertino di spalla: Bari, Foggia.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Treviso.
  • Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Polpa di spalla: Bologna.
  • Rollino: Torino.
  • Rotolo di spalla: Mantova.
  • Rotondino di spalla: Genova.
  • Sbordone: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: Potenza, Vicenza.
  • Zogia: Venezia.

Copertina

È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti ma in realtà poco usato.

Per la copertina, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cappello di prete: Milano. 
  • Copertina: Parma, Verona. 
  • Fettone di spalla: Mantova.
  • Gioietta: Macerata. 
  • Girello di spalla: Belluno. 
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Paletta: Genova. 
  • Palotta di spalla: Verona. 
  • Pieno di spadda: Palermo. 
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. 
  • Sorra: Firenze. 
  • Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
  • Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
  • Taglio lungo la spalla: Rovigo. 
  • Zogia: Venezia.

Per il muscolo di spalla, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Brione: Milano.
  • Gamboncello: Bari.
  • Gioietta: Macerata.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona.
  • Muscolo storto: Genova.
  • Nocetto di spalla: Torino.
  • Piccione: Potenza.
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia.
  • Pulcio: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: L'Aquila, Napoli.
  • Spasciatura: Reggio Calabria.
  • Spasciaturedda: Messina, Palermo.
  • Triglia: Foggia.
  • Zogia: Venezia.
  • Zoia di spalla: Mantova.

Taglio reale

È un taglio di seconda categoria, ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali. Ricco di tessuto connettivo fibroso, il taglio reale si presta bene per bolliti ed eventualmente brasati o stufati.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Appiccatura: Bari, Foggia. 
  • Biancostato: Milano, Vicenza. 
  • Bongiolo: Venezia. 
  • Corazza: Napoli. 
  • Costamozza: Trento. 
  • Costata: Bologna 
  • Fracosta: Treviso. 
  • Gabbia: Palermo, Reggio Calabria. 
  • Oriada: Vicenza. 
  • Ossette: Genova. 
  • Petto: Perugia, Potenza. 
  • Piatto di costa: Messina. 
  • Restringitura: Firenze. 
  • Scadinata: Macerata. 
  • Scaramella: Genova. 
  • Scorzadura: Padova. 
  • Spezzato: Torino. 
  • Spuntatura di spalla: L'Aquila.
  • Spuntature: Roma. 
  • Stecca: Treviso.
  • Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona.
Carpaccio

Per preparare il carpaccio si possono usare il filetto e il girello di coscia.

carpaccio

Filetto

Il filetto, taglio pregiato per eccellenza, appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente. Questo taglio è costituito da muscoli della schiena poco attivi, per cui la carne risulta essere particolarmente tenera. Proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo, come carpaccio. A seconda del punto del filetto si ottengono fette di diversa dimensione: dalla parte anteriore si ottengono bistecche più grandi, dalla parte finale, invece, medaglioni di dimensioni più ridotte o veri e propri bocconcini. Valido anche per la preparazione di arrosti. La sua denominazione è nazionale.

Girello di coscia

Detto anche semplicemente girello o magatello. È un taglio di seconda categoria, che proviene dal quarto posteriore dell’animale (è la parte alta della coscia). È un taglio magro, vagamente simile al filetto nella forma, ma meno tenero alla resa in cottura soprattutto se destinato ad arrosti, modalità in cui risulta un po’ troppo asciutto. È un classico, invece, usare questo taglio nella preparazione del vitello tonnato o del carpaccio.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Coscia rotonda: Torino.
  • Girello: Belluno, Bologna, Firenze, L'Aquila, Macerata, Padova, Parma, Perugia, Roma, Trento, Treviso, Verona, Vicenza.
  • Lacerto: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria.
  • Lacertu: Messina, Palermo.
  • Lai di fuori: Venezia.
  • Magatello: Milano.
  • Rotolo di coscia: Mantova.
  • Rotondino: Genova.
Ossobuco

Per preparare l'ossobuco si possono usare il geretto anteriore e il geretto posteriore.

ossobuco

Geretto anteriore

È un taglio di terza categoria, come quello del quarto posteriore. Chiamato anche ossobuco, questo il geretto è ricco di tessuto connettivo e quindi adatto a cotture prolungate come il classico ossobuco in umido.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Gamba anteriore: Bologna.
  • Gamboncello: Bari. Foggia, Napoli.
  • Gamboncello di spalla: Potenza.
  • Geretto anteriore: Milano, Parma, Rovigo, Verona.
  • Manuzza: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Muscolo: Belluno, Trento.
  • Muscolo anteriore: Firenze, L'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
  • Muscolo diritto: Genova.
  • Muscolo di spalla: Padova, Treviso, Vicenza.
  • Ossobuco: Trento.

Geretto posteriore

È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba. È detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Geretto: Verona.
  • Geretto posteriore: Milano. Parma.
  • Giaret. Torino.
  • Lantema: Bologna.
  • Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo di coscia: Padova.
  • Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
  • Ossobuco: Trento.
  • Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Pulcio: Roma.
Roast-beef

Per cucinare il roast-beef si può utilizzare la lombata.

roast-beef

Lombata

La lombata, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla fiorentina, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + roast beef. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano costate.

La lombata può essere venduta anche disossata per ottenere le classiche fette di roast beef (senz’osso) o il pezzo di carne per il tradizionale arrosto all’inglese.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Biffo: Napoli.
  • Controfiletto: Parma.
  • Lai sottile: Venezia.
  • Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
  • Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
  • Lonza: Torino.
  • Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
  • Scorsa a filetto: Napoli.
  • Scorzetta: Foggia.
  • Sottofiletto:Torino, Trento.
  • Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
Spezzatino

Per preparare lo spezzatino si possono usare il girello di spalla, la copertina e il pesce.

spezzatino

Girello di spalla

Questo taglio del quarto anteriore del bovino si può confondere con il girello di coscia, cui somiglia sia nella forma che nella qualità. È di seconda categoria, si trova tra la copertina e il petto e insieme a copertina e fesone forma il taglio chiamato polpa di spalla. Il girello di spalla, infatti, si presta non solo alle preparazioni con cotture lunghe (bolliti, brasati, spezzatini..), ma anche per le bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

  • Fusello: Milano
  • Gioietta: Macerata.
  • Girellino di spalla: Belluno.
  • Girello di spalla: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona.
  • Lacertiello: Napoli.
  • Lacertino di spalla: Bari, Foggia.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Treviso.
  • Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Polpa di spalla: Bologna.
  • Rollino: Torino.
  • Rotolo di spalla: Mantova.
  • Rotondino di spalla: Genova.
  • Sbordone: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: Potenza, Vicenza.
  • Zogia: Venezia.

Copertina

È un taglio del quarto anteriore, abbastanza ricco di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatto a cotture lunghe quali bolliti, brasati e spezzatini, ma anche per l’arrosto. Il muscolo si caratterizza per essere attraversato da una venatura di grasso che dopo la cottura assume una consistenza gelatinosa. Legati alla copertina ci sono anche il muscolo di spalla, buono per spezzatini, e la copertina di sotto, valido per arrosti ma in realtà poco usato.

Per la copertina, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Cappello di prete: Milano. 
  • Copertina: Parma, Verona. 
  • Fettone di spalla: Mantova.
  • Gioietta: Macerata. 
  • Girello di spalla: Belluno. 
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Paletta: Genova. 
  • Palotta di spalla: Verona. 
  • Pieno di spadda: Palermo. 
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. 
  • Sorra: Firenze. 
  • Spadda: Messina, Reggio Calabria. 
  • Spalla: Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza. 
  • Taglio lungo la spalla: Rovigo. 
  • Zogia: Venezia.

Per il muscolo di spalla, le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Brione: Milano.
  • Gamboncello: Bari.
  • Gioietta: Macerata.
  • Magro di spalla: Macerata.
  • Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona.
  • Muscolo storto: Genova.
  • Nocetto di spalla: Torino.
  • Piccione: Potenza.
  • Polpa di spalla: Bologna, Perugia.
  • Pulcio: Roma.
  • Soppelo: Firenze.
  • Spalla: L'Aquila, Napoli.
  • Spasciatura: Reggio Calabria.
  • Spasciaturedda: Messina, Palermo.
  • Triglia: Foggia.
  • Zogia: Venezia.
  • Zoia di spalla: Mantova.

Pesce

È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.

Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Callo del campanello: Firenze.
  • Campanello: L'Aquila, Perugia, Roma.
  • Gamba: Bologna.
  • Gamboncello: Foggia.
  • Gamboncello di coscia: Potenza.
  • Indisco: Messina.
  • Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia.
  • Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona.
  • Piccione: Roma.
  • Pisciuni: Reggio Calabria.
  • Pisciuni di dietro: Palermo.
  • Scamone: Padova.
Stufato

Per preparare lo stufato si possono usare il geretto posteriore e il pesce.

stufato

Pesce

È un taglio di seconda categoria; appartiene al quarto posteriore dell’animale ed è costituito dall’insieme di muscoli che si trovano vicino alla gamba. Questo taglio, inoltre, si caratterizza per essere poco grasso ma abbastanza ricco di tessuto connettivo, cosa che lo rende particolarmente adatto a cotture lunghe come stufato e spezzatino. È valido anche per il bollito.

Le parti più esterne di questo taglio, invece, si prestano anche per ottenere bistecche.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Callo del campanello: Firenze.
  • Campanello: L'Aquila, Perugia, Roma.
  • Gamba: Bologna.
  • Gamboncello: Foggia.
  • Gamboncello di coscia: Potenza.
  • Indisco: Messina.
  • Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia.
  • Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona.
  • Piccione: Roma.
  • Pisciuni: Reggio Calabria.
  • Pisciuni di dietro: Palermo.
  • Scamone: Padova.

Geretto posteriore

È un taglio di terza categoria che si trova nella parte superiore della gamba. È detto anche muscolo. Si caratterizza per la presenza di un leggero strato di connettivo tra i muscoli che lo compongono, motivo per cui sono le cotture lunghe, quali stufato e bollito, quelle più adatte per questo taglio. Il geretto, che contiene un osso con midollo, viene usato anche per la preparazione degli ossibuchi.

Le denominazioni nelle diverse città sono:

  • Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Geretto: Verona.
  • Geretto posteriore: Milano. Parma.
  • Giaret. Torino.
  • Lantema: Bologna.
  • Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza.
  • Muscolo di coscia: Padova.
  • Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
  • Ossobuco: Trento.
  • Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
  • Pulcio: Roma.
I diversi modi di cucinare la carne

Arrostire, bollire, rosolare… ci sono molti modi di cucinare la carne. Alcuni tipi di preparazioni rendono la carne particolarmente tenera; altri, invece, sono stati pensati per sprigionare il gusto e conservare i succhi.

Grigliare

La carne alla griglia è la più semplice e la più rapida da preparare. La miglior grigliata si ottiene sulla brace di carbone o di legna, mai sul fuoco vivo. Il grill deve essere pulito e ardente, affinché, al contatto con la carne, le proteine presenti in superficie si coagulino immediatamente e il succo non fuoriesca. La carne da cuocere alla griglia può essere marinata o soltanto unta di grasso. È consigliabile salare a fine cottura. Questo tipo di cottura può essere nociva se la carne viene bruciata. Tecnica utile per pezzi di carne piccoli.

Bollire

 La bollitura avviene in acqua salata con aromi e verdure. Per ottenere un buon lesso bisogna immergere la carne in acqua bollente (circa 98 gradi): così facendo appena entra in contatto con il liquido le proteine si sigillano e la carne non perde troppi succhi. Per fare un buon brodo, invece, la base di partenza è l'acqua fredda: arrivando a bollore la carne perderà così tutte le sue sostanze nel liquido, che diventerà particolarmente saporito e ricco.

Arrostire

Il metodo più semplice per arrostire la carne è quello di metterlo in un forno. Si utilizza questo sistema generalmente per pezzi di carne piuttosto grandi, che vengono esposti uniformemente a un forte calore. Per ottenere il migliore risultato è opportuno ungere bene il pezzo di carne, girandolo di tanto in tanto per dorarlo in ogni sua parte. Temperature alte (da 180 gradi in su per 20-30 minuti per chilo di peso) sono adatte per carni con poco tessuto connettivo (roastbeef, scamone…). Temperature basse (tra 120 e 150 gradi per 40 minuti di cottura per chilo di peso) sono preferibili per carni ricche di tessuto connettivo e tendenzialmente grasse.

Brasare

È un metodo di cottura piuttosto impegnativo, che prevede varie fasi. In un primo momento la carne si fa leggermente rosolare in olio o burro, poi la cottura procede, generalmente, a bagno con brodo o con vino insaporiti con aromi e verdure tritate grossolanamente (mirepoix). La carne da brasare, un pezzo unico, generalmente viene "steccata", cioè picchiettata con bastoncini di lardo, e marinata nel vino prima della rosolatura.

 Stufare

In questo caso la carne non viene rosolata a fuoco vivo, come nel brasato, ma cotta con il coperchio a fuoco basso esclusivamente nel grasso e nella mirepoix (battuto grossolano di cipolla, carota e sedano). Poco prima di ultimare la cottura, il coperchio viene tolto perché la carne si colori leggermente. Prima di procedere alla cottura la carne da stufare viene tagliata in pezzi regolari e infarinata. Sia le cotture stufate sia quelle brasate sono cotture "in umido".

Friggere

Questa cottura rende la carne molto saporita e croccante, particolarmente apprezzata dai bambini. Le carni dovrebbero essere sempre fritte con olio di semi o arachide per evitare che prendano gusti aciduli, come avviene, invece, quanto si frigge con l'olio d'oliva. Si possono usare anche altri grassi come burro o strutto, ma si tratta di grassi meno salutari. Per questo tipo di cottura sono adatte le carni tenere in tagli sottili.