Come degustare al meglio un vino

Vediamo quali sono i principali aspetti da considerare e come procedere.

L'aspetto

Per valutare correttamente l'aspetto di un vino, sarebbe meglio poter disporre di una fonte di luce naturale oppure servirsi di una luce artificiale indirizzata su un fondo neutro (foglio o tovaglia bianchi). Prima di assaggiare il vino occorre osservarlo attraverso la parete del bicchiere facendolo roteare di fronte alla fonte luminosa. Le sensazioni visive da analizzare riguardano soprattutto la limpidezza (che può definirsi l'assenza di torbido) e il colore (tonalità o intensità e sfumatura). Questo secondo fattore dipende da vari elementi come i vitigni impiegati, il processo di vinificazione o ancora l'età del vino. Generalmente i vini rossi giovani sono di colore rosso-violaceo, rosso porpora o rubino; i più vecchi rosso aranciato e tendenti al bruno. 

Per i vini bianchi invece le tonalità vanno dal giallo-verdolino, al giallo paglierino, dorato e all'ambrato. Normalmente i bianchi dolci, anche quando sono giovani, sono più scuri di quelli secchi. Inoltre, quando l'invecchiamento avviene in ambienti protetti dall'aria, il colore che ne risulta è dorato; mentre il contatto con l'ossigeno colora i polifenoli e li imbrunisce. La qualità di uno spumante viene valutata in base alla finezza e alla persistenza della fontanella o perlage (le bollicine che risalgono ed emergono in superficie), cioè dal grado di liberazione dell'anidride carbonica e dalla durata dell'anello. La spuma che si sviluppa non deve essere troppo spessa, ma fine e asciutta e deve scomparire in pochi attimi.

Dopo aver agitato il vino con un movimento rotatorio dobbiamo notare un film liquido che risale lungo la parete del bicchiere formando degli "archetti", pochi centimetri sopra la superficie. Più è elevato il tenore alcolico più numerosi e stretti saranno gli archetti. Infine, i riferimenti al corpo di un vino riguardano, in realtà, il tenore alcolico. Normalmente, più "consistente" é un vino, maggiore è la sua gradazione.

L'aroma

Facciamo una premessa: solo l'allenamento conferisce all'olfatto la capacità di identificare centinaia di aromi diversi. Per apprezzare correttamente l'aroma di un vino, occorre impugnare il bicchiere dallo stelo, avvicinarlo al naso e inspirare. In un secondo momento, è opportuno effettuare dei movimenti circolari con il bicchiere, in modo da aumentare la superficie di contatto del vino con l'aria e liberare così gli aromi contenuti.

Nei vini i profumi si classificano in:

• gli aromi o profumi primari raggruppano quelli originari presenti nell'uva e nel mosto o che possono venire estratti dalle bucce delle uve (soprattutto nere). Questi profumi sono tipici dei vitigni e delle uve a carattere fruttato (per esempio, profumi di ribes con note resinose simili al cedro dei Cabernet-Sauvignon; note di piccoli frutti e di ciliegia del Gamay presenti nel Beaujolais; profumi di ribes e fragola dei Pinot) o provenienti dai vitigni aromatici (come le uve Moscato, tra le più profumate, ma anche Malvasia, Traminer, Aleatico, Freisa);
• i profumi secondari derivano dalla fermentazione; rappresentano quegli odori che si sviluppano grazie all'azione dei lieviti e che sono caratteristici delle cantine durante le fasi di vinificazione; per questo sono aromi che presentano un carattere vinoso. Si tratta di odori di lievito, di pane, di pasta fermentata, oppure di banana, acetone.
• i profumi terziari o bouquet, infine, derivano dall'invecchiamento.
• L'odore di legno non deve coprire né sovrastare gli altri profumi.

Gli odori

Gli odori possono essere classificati in:

• speziato: pepe, cannella ecc.;
• odori anomali: odori di bruciato, cotto, mela marcia;
• floreale: di fiori (per esempio fiore di tiglio, rosa, caprifoglio, acacia, violetta ecc.);
• fruttato: di frutti (per esempio ribes, mora, pesca, fragola, banana, arancia, limone ecc.);
• vegetale: erba appena tagliata, menta, fieno.

Il sapore

Dopo aver valutato l'aspetto e il profilo aromatico di un vino, arriva il momento di assaporarlo. Sono solo quattro i sapori fondamentali che si possono distinguere su diverse zone della lingua:

• Il sapore dolce. Dato dagli zuccheri presenti nell'uva e che rimangono in parte non fermentati. E' dovuto anche all'alcol e alla glicerina che si formano durante la fermentazione. Le sostanze che hanno gusto dolce costituiscono gli elementi che conferiscono morbidezza e rotondità.
• Il gusto acido. Deriva dai numerosi acidi presenti nel vino.
• Il gusto salato. I sali minerali conferiscono "sapidità": questo gusto nel vino viene spesso mascherato da altri sapori.
• Il sapore amaro. Tipico di certi acidi fenolici, ma soprattutto dei tannini che derivano dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce dell'uva.

Il loro sapore amaro si unisce di solito all'astringenza e può risultare a volte difficile separare e distinguere questi due sentori. Il complesso delle sensazioni di un vino è influenzato da una serie di fattori: la temperatura, il tenore alcolico, i tannini e soprattutto gli aromi che, attraverso la cavità boccale, risalgono al naso.

Il (buon) gusto di un vino, per soggettivo che sia, risulta principalmente dall'equilibrio tra l'acidità, l'alcol e i tannini. L'acidità, quando è ben equilibrata, conferisce al vino vivacità, l'alcol dona pienezza e i tannini, quando sono ben sviluppati, regalano il sapore vellutato. Per assaggiare il vino, bisogna degustare un piccolo sorso che si fa rigirare in bocca tramite movimenti con la lingua per liberare gli aromi.

Nel corso della degustazione c'è una precisa evoluzione dei sapori: nel caso per esempio di un vino rosso, nei primi 2-3 secondi in cui la bocca viene a contatto col vino prevalgono i gusti dolci; nei successivi 5-12 secondi i sapori dolci diminuiscono progressivamente e aumentano invece i gusti acidi seguiti da quelli amari, che diventano prevalenti nel finale.

La persistenza dell'aroma

Di "fine bocca": così si chiamano le sensazioni finali dovute alle sostanze meno volatili, che si percepiscono nel momento in cui il vino viene deglutito. La degustazione di un vino non si conclude infatti con la deglutizione. La cavità orale, la faringe e le fosse nasali restano impregnate del vino degustato e dei suoi vapori, che gradualmente si attenuano fino a scomparire: nella valutazione di un vino si considera quindi anche la persistenza dell'aroma in bocca.

Quando l'impressione iniziale si prolunga per molto tempo, si dice che il vino è "persistente". In genere maggiore e più intensa è la persistenza del gusto in bocca, più il vino viene considerato pregiato. Nei vini bianchi, una volta deglutiti, si percepisce soprattutto l'acidità e si distinguono quindi le ultime impressioni di freschezza (oppure note di asprezza e di immaturità). 

Le sensazioni di fine bocca nei vini rossi sono date invece soprattutto dai sapori differenti e molto complessi dei tannini. Tale persistenza tuttavia deve essere sempre equilibrata: il vino non deve presentare un eccesso di sostanze tanniche o acide. Tecnicamente si dice che non deve mostrarsi "duro".

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