Consigli

Come scegliere il bicchiere più adatto per degustare il vino

18 novembre 2019
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Scegliere il bicchiere giusto è importante: la geometria del bicchiere influenza la percezione del contenuto e va scelto a seconda delle caratteristiche sensoriali del vino.

Ogni vino, per essere degustato al meglio, ha bisogno del bicchiere giusto. Ma non basta sceglierne uno per i bianchi, uno per i rossi, un altro per gli invecchiati o per i giovani. Secondo una ricerca del Centro Studi Assaggiatori, la geometria del bicchiere influenza la percezione del contenuto e va scelto a seconda delle caratteristiche sensoriali del vino. A quanto pare i risultati contraddicono in parte quanto finora è stato dato per assodato. Le forme dei bicchieri da utilizzare saranno, a seconda dei casi, del tutto diverse: vediamo come.

Per attenuare una forte astringenza, caratteristica per esempio di un giovane Sagrantino o di alcuni Cabernet Sauvignon, il bicchiere migliore è alto (vedi l'immagine sottostante), soprattutto nella parte tra il livello del liquido e il bordo, per regolare adeguatamente la quantità che si assume. Questa, infatti, influenza la superficie della bocca interessata dai tannini e il tempo in cui il vino è a contatto con la lingua. La tradizione suggerisce invece l’utilizzo di questo bicchiere per gli spumanti secchi.

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Per mettere in evidenza la struttura, ad esempio in vini piuttosto corposi come Nero d'Avola, Salice Salentino, Falanghina, meglio utilizzare un calice leggermente svasato (vedi l'immagine sottostante), che non si chiude in modo netto sulla bocca. La svasatura, però, rende meno percepibili alcuni aromi, tra i quali quelli vegetali, la frutta secca, le spezie, il tostato e l'animale e tutti gli odori anomali, mentre enfatizza solo alcuni aromi floreali. Tradizionalmente questo bicchiere viene utilizzato per i passiti e per i vini liquorosi.

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Per accentuare l'intensità olfattiva, il consiglio è optare per un bicchiere alto con diametro massimo basso (vedi l'immagine sottostante), soprattutto se lo scopo è di favorire la percezione degli aromi tipici dei vini rossi come il floreale, il fruttato, il vegetale, il legno. Allo stesso tempo sono meno percepibili gli odori anomali. Si può utilizzare per esempio per vini quali il Rosso Conero o Cannonau. In questo caso c’è corrispondenza fra le indicazioni che ci offre la ricerca effettuata e l’utilizzo tradizionale di questo bicchiere.

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Per far risaltare i sentori di mela e pera, ad esempio in vini come l'Arneis o il Franciacorta, e gli odori balsamici di un vino (che caratterizzano ad esempio l'Aglianico) meglio scegliere calici di grande capacità con corpo e bocca larghi e dritti (vedi l'immagine sottostante), in modo che sia disponibile un'ampia superficie di contatto con l'aria. Anche in questo caso c’è concordanza con quanto suggerito tradizionalmente.

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Per attenuare un sentore prevalente di legno che si può rilevare in alcuni vini barricati (ad esempio Chardonnay o Fiano) , il calice migliore è ampio ma con il corpo basso (vedi l'immagine), in modo tale da garantire una superficie di ossigenazione del vino predominante rispetto allo spazio di testa, cioè lo spazio tra la superficie del vino e la bocca del calice. Generalmente questo bicchiere viene utilizzato invece per la degustazione di vini rosati giovani e freschi, ma anche giovani rossi.

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Per amplificare infine le note vegetali (tipiche, ad esempio, di Merlot e Refosco) e speziate (es. del Syrah), ad esempio minimizzando i sentori floreali e fruttati, è opportuno scegliere un calice molto ampio sul fondo, ma con la bocca che si chiude in modo deciso verso l'interno, con un angolo di chiusura molto pronunciato. Questo bicchiere consente anche di far esaltare tutti gli odori anomali (vedi l'immagine sottostante). Questo bicchiere specifico solitamente è utilizzato per vini da dessert.

 

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Un bicchiere, dunque, a seconda della forma, può diventare un efficace strumento sia per valorizzare un vino sia per scovarne i minimi difetti.

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