Come scegliere il latte

Esistono diverse tipologie di latte, ma prima di sceglierlo bisogna chiedersi quale sia il criterio di scelta più importante. Prezzo? Gusto? Origine? Vediamo insieme su cosa basarsi per scegliere:

• Prezzo. Il più vantaggioso è il latte UHT.
• Origine. Per il latte prodotto in Italia è obbligatoria l’indicazione d’origine, ossia sia della materia prima che del Paese di confezionamento. Essendo una legge solo italiana, quest’obbligo non può essere esteso a latti provenienti da stabilimenti stranieri. Detto questo, non abbiamo dati per affermare che il latte italiano sia migliore, ma possiamo dire che ha una normativa più severa rispetto a quello di altri Paesi.
• Gusto. Il latte UHT, il latte fresco e il latte crudo hanno un gusto molto diverso, influenzato dal trattamento termico subito e dall’omogeneizzazione dei grassi (che non viene fatta nel latte crudo). La scelta in questo caso è soggettiva.
• Organizzazione della spesa. Il latte UHT permette sicuramente una gestione più semplice delle scorte dal momento che, chiuso, dura anche oltre i 3 mesi.
• Dal punto di vista nutrizionale. Questa è sicuramente la domanda più interessante ma, in un certo senso anche la più difficile a cui rispondere. Il trattamento termico che il latte subisce dà il via alla reazione di Maillard, una reazione che avviene tra gli zuccheri e le proteine (responsabile del gusto cotto e del colore più giallino nel latte UHT) e che rende una parte della lisina non più biodisponibile (la lisina è un aminoacido essenziale). Inoltre, il trattamento termico riduce il contenuto vitaminico, ma questo è il minore dei mali perché comunque il latte non è da vedere come fonte vitaminica.
• Sicurezza microbiologica. Potrebbe essere meglio escludere il latte crudo. È un prodotto estremamente delicato, ma se correttamente bollito, ci mettiamo al riparo dai rischi, anche se il trattamento casalingo non è equiparabile a quello industriale.

Come trovare il latte più adatto

• Il latte fresco pastorizzato preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine, ma deve essere consumato nel giro di alcuni giorni, perché deperisce in fretta.
• In alternativa si può optare per il latte a lunga conservazione, molto comodo per chi non fa la spessa tutti i giorni, ma con caratteristiche di gusto non comparabili.
• Una valida via di mezzo può essere il latte ad alta pastorizzazione o microfiltrato: entrambi mantengono più o meno intatto il sapore di latte fresco, ma durano parecchi giorni di più.
• Chi è intollerante al lattosio può provare con il latte ad alta digeribilità, in cui questo zucchero difficile da metabolizzare viene “smontato” in due.