Come scegliere la mozzarella

Siamo famosi in tutto il mondo per pasta, pizza e mozzarella. Non c'è nulla da aggiungere. E la mozzarella di bufala è sicuramente un'eccellenza italiana, ma non sono tutte uguali.

Mozzarelle di bufala DOP: cosa cambia rispetto quelle senza marchio?

Se tutti possono produrre la mozzarella con latte di bufala, non tutti possono produrre quella con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Infatti l’allevamento bufalino è tipico del sud, ma nulla vieta che si possano allevare bufale in altre zone dell'Italia.

Solo quelle che rispettano il disciplinare di produzione possono vantare il bollino DOP

I prodotti DOP hanno un disciplinare di produzione che indica tutte le caratteristiche: zona di origine della materia prima, zona di lavorazione, alcune specifiche relative alla tecnica di produzione e le caratteristiche finali del prodotto (per esempio forma, colore, contenuto minimo in grassi…). Solo le mozzarelle di bufala che rispettano questo disciplinare vengono chiamate in etichetta Mozzarella di Bufala Campana DOP e sono riconoscibili anche dal logo: un sole rosso a raggera con al centro il profilo di una testa di una bufala nera e in basso la scritta Mozzarella di Bufala Campana.

Dove possono essere prodotte le mozzarelle di bufala DOP

Per quanto riguarda la zona di provenienza del latte e di produzione del formaggio, le regioni citate sono quattro:

• Campania: tutto il territorio delle province di Caserta e Salerno e alcuni comuni in provincia di Napoli e Benevento;
• Lazio: alcuni comuni in provincia di Roma, Frosinone e Latina;
• Puglia: alcuni comuni e zone in provincia di Foggia;
• Molise: un comune in provincia di Isernia.

Le mozzarelle con caratteristiche diverse da quelle riportate nel disciplinare, per esempio perché di altre zone (diversa origine del latte e/o diversa zona di produzione) vengono denominate solamente come “mozzarella di latte di bufala”.

Come deve essere la mozzarella di bufala

Una buona mozzarella di bufala deve avere queste caratteristiche:

• forma regolare o abbastanza regolare, ovoidale, di colore bianco “porcellanato”, con pelle lucida e assenza di pelatura. La pelatura è una caratteristica tattile. Si prova effettuando una leggera pressione e strisciando con un dito sulla pelle esterna del formaggio: se quest’ultima rimane integra non c’è pelatura;
• il colore della pasta deve essere uniforme bianco latte, con struttura mediamente spugnosa e mediamente elastica, con fuoriuscita di liquido al taglio presente, ma non eccessiva;
• all'odore e all'aroma si sente una buona intensità lattica possibilmente con note di latte fresco, burro fresco, yogurt, panna e muschiato. La nota “muschiata” è caratteristica dei formaggi freschi prodotti dal latte di bufala in particolare della mozzarella di bufala. Si potrebbe interpretare come un mix tra nota animale e vegetale, dove il vegetale è umido, di sottobosco;
• il sapore è equilibrato tra dolce e salato con presenza di modesta acidità e assenza di amaro;
• la struttura in bocca è mediamente solubile ed elastica.

Mozzarelle di bufala: come gustarle al meglio

Per degustare al meglio la mozzarella di bufala è fondamentale la temperatura di consumo: non deve essere né troppo fredda né troppo calda, ma a temperatura ambiente. È importante considerare quanto tempo prima toglierla dal frigo, o prevedere, eventualmente un’immersione della confezione in acqua calda. In queste condizioni l’aspetto fisico del prodotto migliora: la struttura filamentosa e la componente grassa si ammorbidiscono, ma anche l’aroma di alcuni acidi grassi volatili presenti naturalmente nel prodotto si percepisce più facilmente in queste condizioni.