Blending experience, a Strabene per conoscere i segreti dell'olio

Insostituibile e prezioso: l’olio può davvero tutto a tavola. Ravvivare delle crudité, rendere croccante qualunque frittura e insaporire un semplice spaghetto al peperoncino: qualunque sia la ricetta, è l’ingrediente principe della tradizione mediterranea. Per celebrare il gusto e le qualità delle diverse varietà di olio, Oleificio Zucchi ha stilato un piccolo vademecum per scegliere quello più adatto ad ogni piatto e valorizzare al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

1. L’extra vergine giusto: identikit
   L’olio va assaggiato, proprio come il vino. Le tre caratteristiche vincenti di un olio extra vergine di qualità sono un profumo fruttato, un sapore amaro e una sensazione piccante, almeno un poco. Amaro e piccante sono, infatti, indicatori delle caratteristiche salutistiche del prodotto: alcuni composti nobili dell’olio come i composti fenolici, noti per le loro proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, si manifestano proprio attraverso queste due percezioni sensoriali. Ma le sfumature di profumo e gusto di un olio – verde foglia, mandorla, carciofo, pomodoro… – sono così tante che ogni palato può trovare il suo preferito! Nelle due giornate di FestivalFuturo, Oleificio Zucchi presenterà la sua esclusiva blending experience: i partecipanti potranno scoprire tutti i segreti per la creazione di un olio extravergine d’oliva di qualità, imparando a comporre il proprio blend personale. Ecco gli appuntamenti in calendario:
   - Sabato 28 settembre alle 11:30
   - Sabato 28 settembre alle 14:00
   - Domenica 29 settembre alle 11:30
   - Domenica 29 settembre alle 14:00
   
   
2. Non solo extra vergine
   L’extra vergine da olive è sicuramente un prodotto di eccellenza alla base della dieta mediterranea, ricco di sostanze nutritive benefiche che lo rendono il più salutare e il più genuino tra tutti i condimenti. Esistono però anche altri oli che si distinguono per le loro virtù benefiche, come ad esempio l’olio di semi di girasole Alto Oleico, ricco di vitamina E, e l’olio di semi di Arachide, dal buon potere antiossidante grazie al suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi che lo rendono più resistente ai fenomeni ossidativi.
   
   
3. Come conservarlo
   I nemici dell’olio sono la luce, il calore, l’ossigeno e… il tempo. Per preservare il più possibile le sue proprietà, l’olio deve essere mantenuto al buio, in basso e lontano da fonti di calore, chiuso e con il tappo ben avvitato, per evitare un precoce invecchiamento e ossidazione del prodotto. Riguardo al tempo poi, vale il detto “vino vecchio, olio nuovo”. Tutti i prodotti grezzi o non filtrati, che quindi presentano un residuo di umidità che favorisce l’ossidazione, andrebbero sempre consumati freschi entro pochi mesi dalla spremitura o comunque entro l’estate.
   
   
4. Uno, cento, mille condimenti
   L’utilizzo a crudo o a cottura ultimata permettono di godere appieno di tutte le qualità benefiche dell’olio extra vergine e, nel contempo, di assaporarne al meglio profumo e sapore, dato che una dispersione importante dei profumi avviene già a 27 gradi. Gli extra vergini di qualità si possono abbinare ai piatti per contrasto o per accompagnamento, a seconda del tipo di extra vergine scelto; nella preparazione di una ricetta, però, le variabili in gioco sono molteplici e complesse, quindi basta poco per far ricadere la scelta su un olio piuttosto che un altro. Parola dello chef Giuseppe Capano, che ci regala questi preziosi consigli di condimento orientativi, adatti a qualsiasi ricetta e cottura:
   - per i soffritti o le preparazioni saltate in padella, se scegliamo singole verdure o alimenti tendenti al dolciastro come cipolle o porri possiamo accompagnarli con extra vergini dal fruttato medio o intenso; diversamente, per amalgamare mix di verdure dai molteplici aromi c’è bisogno di extra vergini più delicati;
   - per ottenere fritture leggere e fragranti, la strategia giusta è utilizzare l’olio d’oliva o l’olio di semi di arachide, a seconda dei gusti;
   - salse dressing con aceto e altri ingredienti si armonizzano al meglio con extra vergini dal fruttato medio o leggero, soprattutto se ci sono erbe aromatiche e spezie;
   - per le marinature l’olio è determinante dal punto di vista qualitativo, pur non dovendo prevalere. Con le verdure e alcuni tipi di carne si preferiscono di solito extra vergini dal fruttato pronunciato, mentre con il pesce oli più delicati;
   - ricette da cuocere in forno o al cartoccio? Il gusto è garantito e mantenuto al top grazie all’utilizzo di extra vergini dal fruttato medio o intenso;
   - negli impasti di dolci o panetteria, soprattutto quando sono presenti gli zuccheri della frutta o altri ingredienti dolciastri, danno il meglio gli extra vergini dal fruttato medio o intenso.
   
   
5. Tracciabile, grazie
   Buono, ma anche giusto e sicuro. Conoscere la filiera olivicola dal campo alla tavola è possibile scegliendo quei prodotti che garantiscono la tracciabilità del processo produttivo e permettono al consumatore di risalire all’origine dell’olio. Il progetto Filiera 4.0 di Oleificio Zucchi ha rappresentato il primo esempio innovativo nell’agroalimentare in grado di valorizzare in maniera inequivocabile sia la tracciabilità dell’origine e la sostenibilità (ambientale, sociale, economica), sia gli aspetti di prodotto relativi alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche dell’olio extra vergine da olive, rendendo la trasparenza della filiera già possibile ed accessibile per il consumatore. Questo sarà il cuore dell’intervento di Diego Ghisoni, Direttore Trade di Oleificio Zucchi, che racconterà tutti gli aspetti di questo complesso progetto alla tavola rotonda di domenica 29 settembre alle ore 12:15 in occasione di FestivalFuturo, dal titolo “Una questione di etichetta, la rivoluzione della blockchain”. Grazie allo sviluppo di un portale dedicato, infatti, si è potuto raccogliere un enorme quantitativo di dati relativi a tutte le fasi della filiera, notoriamente complessa e frammentata: ciò ha permesso una comunicazione più trasparente verso il consumatore finale, che attraverso il QR code posto sull’etichetta può conoscere ora tutte le informazioni sull’olio acquistato e il suo percorso produttivo. Un preciso impegno all’insegna della sostenibilità, che l’azienda ha intrapreso in un momento in cui altri erano i trend del comparto, e l’ha portata alla creazione della prima Certificazione di Sostenibilità per l’intera filiera dell’Olio Extravergine d’Oliva fondata, su un capitolato di oltre 150 requisiti.