Latte crudo

La nostra inchiesta

Abbiamo visitato 10 punti vendita (distributori automatici di latte crudo) in 8 province lombarde: 4 in cascina, 3 nelle immediate vicinanze di cascine e 3 posizionati in paese.
In 5 casi le bottiglie di plastica erano fornite al distributore (in due casi a pagamento), mentre in altri 5 abbiamo usato bottiglie portate da noi. Nessun problema per quanto riguarda la collocazione dei distributori (tutti in locali chiusi o all’aperto ma con tettoia) e il beccuccio di erogazione (sempre protetto in modo che non si sporchi).

Informazioni carenti
Decisamente meno soddisfacenti le indicazioni scritte per il consumatore, quanto mai importanti visto che soltanto in due casi abbiamo trovato del personale cui rivolgerci: il distributore in realtà è un self-service. 
Se sono chiare le indicazioni per l’acquisto, lo sono meno quelle per la conservazione: in 4 distributori non viene ricordato che il latte crudo va conservato in frigorifero a 4 °C, indicazione di legge. Inoltre vi è poca chiarezza sulla durata e sui trattamenti necessari prima del consumo. Il latte crudo è un prodotto che ha senso consumare crudo, appunto, altrimenti tanto vale comprare il latte fresco pastorizzato e confezionato. Perciò non abbiamo apprezzato i due erogatori che forniscono come consiglio quello di bollire o, peggio ancora, pastorizzare, il latte. Quanti consumatori, tra l’altro, sanno che la pastorizzazione consiste nello scaldare il latte e mantenerlo alla temperatura di circa 70 °C per un certo tempo? Nei due punti vendita con personale di assistenza, abbiamo fatto domande specifiche in merito: in uno ci è stato risposto che il latte non va bollito e dura 3 giorni, nell’altro che il latte dura due giorni e che lo si può bollire o anche solo scaldare a 70 °C.
Insomma, l’informazione al consumatore, o non c’è o è molto lacunosa oppure vaga e confusa. Noi ci aspettiamo invece che i distributori riportino le indicazioni come dovrebbero trovarsi su un’etichetta di un prodotto confezionato. E cioè: quanto dura? 2 o 3 giorni? Lo devo bollire o posso berlo crudo? E’ adatto a tutti, anche a bambini piccoli e donne in gravidanza? Quali bottiglie devo usare? Quelle di plastica dell’acqua minerale vanno bene? Quante volte posso riutilizzarle?

Temperatura e carica batterica totale: un po’ troppo alte
Solo tre dispenser erano dotati di un display che segnalava la temperatura, che in tutti e tre i casi era giustamente compresa tra 0 e 4 °C. Abbiamo però misurato la temperatura di tutti i campioni immediatamente dopo l’acquisto: ben 5 campioni superavano i 4 °C. Il valore più alto, decisamente troppo, è di 10,6 °C. La rilevazione è stata fatta nel mese di marzo. Immaginiamo che la situazione non possa che peggiorare nei mesi estivi.
Per quanto riguarda la presenza di germi, la carica batterica totale di 7 campioni su 10 supera i limiti di riferimento della Regione Lombardia. Tali riferimenti si basano su una media di analisi condotte per due mesi, proprio per permettere un monitoraggio e soprattutto un’attività preventiva. I nostri dati, invece, sono una fotografia della situazione in quel preciso momento, che evidenzia la necessità di mantenere alta l’attenzione. Nessun problema per quanto riguarda la presenza di patogeni: niente Salmonella e Staphylococcus aureus, mentre in due campioni abbiamo trovato una presenza eccessiva di cellule somatiche, segnale che la bovina poteva essere affetta da mastite al momento della mungitura e che quindi c’era un’infezione in corso.
Nessun problema per quanto riguarda l’aflatossina M1, una tossina che ha origine nell’alimentazione bovina: i valori riscontrati sono lontani dai limiti di legge.

Grasso e altri parametri nutrizionali
Un latte intero deve avere un contenuto minimo in grasso pari al 3,5%. Solo uno dei nostri campioni è leggermente al di sotto di questa soglia, metà dei campioni supera invece il 4%. Il grasso contiene molte vitamine liposolubili (A, D, E e K): quindi più grasso vuol dire anche più vitamine.
Le sieroproteine nel latte fresco pastorizzato devono essere almeno il 14%. Per definirsi di alta qualità un latte deve averne minimo il 15,5%. I nostri campioni sono tutti di ottima qualità sotto questo profilo, perché il valore minimo riscontrato è del 16,8%, e 4 campioni superano il 18%.