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Salmone affumicato: qualità in cattive acque

1 dicembre 2007

Questo piatto per palati fini non sempre è all'altezza della sua fama. E del prezzo, piuttosto alto. I tempi di conservazione epocali compromettono il livello di igiene del pesce.

C'è salmone e salmone
Nel mare e a tavola. Il salmone dell'Atlantico nasce e cresce prevalentemente in allevamento, soprattutto nei Paesi del Nord Europa. Consumato in grandi quantità in Europa, è quello che troviamo affumicato e confezionato nel banco frigo del supermercato, dal colore e dal costo familiare. Le denominazioni possono cambiare: in alcune confezioni è chiamato semplicemente salmone dell'Atlantico, in altri casi viene dettagliata la provenienza (salmone norvegese, salmone scozzese), ma - nome a parte - si tratta della stessa specie. Il salmone dell'Oceano Pacifico, invece, nuota nei mari di Stati Uniti, Giappone, Russia e Canada. Proprio perché viene ancora prevalentemente pescato, il salmone del Pacifico costa molto di più: lo distinguerete grazie alla denominazione (salmone selvaggio) e per il colore intenso, piuttosto scuro.

C'era una volta il fumo
Le tecniche impiegate oggi per affumicare il salmone sono veloci, economiche e per niente romantiche. Abbandonato da tempo il metodo dei salmoni appesi, avvolti dal fumo e dalla brezza del mare, i produttori sfruttano le nuove tecniche industriali. Oltre all'affumicatura tradizionale, oggi viene usato il fumo liquido (un condensato di fumo a base di acqua): il salmone viene spruzzato o immerso nel fumo. L'ultimo ritrovato della ricerca è l'affumicatura elettrostatica: si realizza con particelle liquide di fumo, caricate di elettricità statica, che si "attaccano" al salmone. Come dicevamo, nel processo di affumicatura di romantico è rimasto ben poco. Questi sistemi sono sicuramente più sani rispetto al classico (non contengono molecole di fumo nocive per la salute), ma il loro impiego non è mai dichiarato in etichetta. Il consumatore, dunque, non ha modo di sapere con che tecnica è stato lavorato il salmone che porta in tavola.

Curiosità dal mare
L'ultimo nato è ogm. Un vero e proprio prodotto delle biotecnologie - per ora - presente solo oltreoceano. Rispetto al gemello dell'Atlantico, questo pesce è stato dotato di un gene che lo rende superresistente. Il salmone biotech vive a temperature particolarmente rigide e può riprodursi in acque molto fredde. Con un evidente vantaggio per i produttori.
Non è l'unica curiosità su questo pesce. In pochi sanno per esempio che il salmone nasce bianco. La sua carne - in natura - non è rosa: a renderla di questo colore è una sostanza colorante che immagazzinano con la dieta, a base di alghe, plankton, crostacei. Con il passare del tempo, dunque, il salmone si colora. La dieta di un salmone selvaggio in mare può essere molto varia: ecco i motivi delle differenti colorazioni della carne, che passano dal rosa pallido al rosso intenso. Stesso principio per il salmone allevato. Al menù (principalmente farina e olio di pesce) viene aggiunto una miscela di carotenoidi (coloranti autorizzati e controllati per legge) che rendono rosa la carne del salmone nato e cresciuto in allevamento. In poche parole dove non arriva la natura, ci pensano i produttori.

Salmoni eterni
La durata ottimale di questo prodotto è di circa 3, 4 settimane: se comprate per esempio una confezione di salmone affumicato in Francia la sua data di scadenza quasi certamente non supererà i 21 giorni. Perché allora i prodotti venduti in Italia sembrano poter durare in eterno? Due o tre mesi sono lunghi e decisamente troppi come tempo di conservazione.

Questione di colore
Alzi la mano chi non sceglie il salmone sbirciando il colore del pesce dalla finestra trasparente sulla confezione. Non è una valutazione logica, eppure costituisce un parametro considerevole nella scelta dei consumatori. Il colore è così discriminante che gli allevatori fanno riferimento a una vera e propria scala di toni: per ottenere la gradazione più vicina alle preferenze dei consumatori vengono usati mangimi più o meno ricchi di carotenoidi. In realtà più che all'intensità della colorazione, bisognerebbe prestare attenzione alla sua omogeneità.

Marche testate

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