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Test sulle uova fresche

31 marzo 2008
Test sulle uova fresche

Non sono certo poche le uova che gli italiani consumano in un anno: pensate che in dodici mesi mangiamo 219 uova a testa, di cui 145 usate fresche in cucina e 74 come ingrediente in molti prodotti industriali (dolci, salse, pasta all'uovo e così via).
Con il nostro test abbiamo voluto verificare la qualità, la freschezza e la sicurezza delle uova che serviamo a tavola.

Nel paniere non tutte le uova sono uguali
Belle, lisce, integre e pulite: così si dovrebbero presentare le uova, una volta aperto l'imballaggio interno. Non ha invece alcuna importanza il colore: bianco, giallo, brunastro poco importa. La colorazione del guscio, infatti, non influisce sulle caratteristiche nutrizionali dell'uovo o sul sapore: dipende esclusivamente dalla razza della gallina.

La categoria. Le uova di categoria A sono quelle fresche destinate ai consumatori (non all'uso industriale) con alcune caratteristiche di qualità: guscio e cuticola (normali, puliti, intatti); camera d'aria (lo spazio vuoto tra guscio e albume con altezza non superiore a 6 mm); tuorlo (immobile, visibile alla verifica in controluce come ombratura, in posizione centrale); albume (chiaro, traslucido); germe impercettibile; nessun corpo estraneo né odori atipici. La categoria extra indica una qualità supplementare, ma solo fino al 9° giorno successivo alla deposizione. La data di deposizione è obbligatoria per le uova extra. La data di deposizione deve essere stampigliata anche sul guscio delle uova.

Sul guscio. Non è sufficiente che il codice sia stampigliato sul guscio di ogni singolo uovo.
Un'etichetta completa dovrebbe spiegare il significato del codice in modo dettagliato. La stampigliatura è il termine tecnico usato per indicare il codice del produttore. In poche parole una specie di carta d'identità, impressa sul guscio di ogni singolo uovo, che svela molte informazioni (tipo di allevamento delle galline; paese di produzione delle uova; comune dell'allevamento; provincia di appartenenza; allevamento di deposizione). Perché siano comprensibili è importante che le indicazioni siano stampate in modo chiaro e leggibile.

Conservazione. Prima che siano messe in vendita le uova di categoria A non devono essere lavate né devono subire trattamenti di conservazione o essere refrigerate in locali o impianti al di sotto di + 5 °C. Una volta acquistate vanno tenute in frigorifero.

L'allevamento. L'indicazione del tipo di allevamento è obbligatoria. Sul guscio invece si trova il codice. Il codice 3 corrisponde all'allevamento in gabbia, il più diffuso. Dal 2012 saranno obbligatorie gabbie più grandi (oggi 20 galline ogni mq). Il codice 2 corrisponde all'allevamento a terra: le galline non sono in gabbia, ma non possono accedere a spazi esterni. In questo tipo di allevamento convivono 9 galline ogni mq. Il codice 1 corrisponde all'allevamento all'aperto: le galline possono uscire all'aperto grazie alla presenza di passaggi. Il codice 0 corrisponde all'allevamento biologico: il pollame può accedere a parchetti all'aperto ricoperti di vegetazione. Ogni gallina ha 4 mq di superficie scoperta.

Scadenza. Di trucchetti per capire se l'uovo è vecchio ce ne sono tanti (e non tutti validi): c'è chi dice di mettere l'uovo in una bacinella di acqua e vedere se va a fondo o se galleggia. C'è chi lo sceglie in base al colore del guscio e chi si fida solo della data di scadenza: la data di durata minima è fissata al 28° giorno dalla deposizione.

Freschezza. Se l'uovo è fresco l'albume deve presentarsi nettamente diviso in due parti: una più consistente e gelatinosa vicino al tuorlo; una esterna più fluida e liquida. Invecchiando, infatti, la parte consistente tende a fluidificare e il tuorlo, prima posizionato al centro, convesso e di colore brillante, si affloscia e può anche rompersi.

Peso. La categoria di peso si distingue in: S o piccole (uova che pesano meno di 53 g); M o medie (da 53 a 62 g); L o grandi (da 63 a 72 g) ; XL o grandissime (da 73 g); V.C. o uova di vario calibro.

Prezzo. L'uovo è un vero e proprio concentrato di principi nutritivi: esso costituisce un alimento di grande rilievo sia per l'alimentazione del bambino sia per quella dell'anziano. Il costo - davvero contenuto - è un buon motivo per preferirlo alcune volte ad altri alimenti ricchi di proteine come carne e latticini.



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