Come scegliere il caffè macinato

Arabica o Robusta? Tostatura chiara o scura? Quanto conta l’origine? E cosa significa davvero l’intensità indicata sulla confezione?

Scegliere un caffè macinato in base all’etichetta non è sempre semplice, anche perché molte delle informazioni che potrebbero aiutare il consumatore sono facoltative e spesso non vengono indicate.

Il gusto del caffè dipende da molti fattori, ma chi deve scegliere un prodotto da acquistare ne conosce solo una parte: origine dei chicchi, proporzione tra Arabica e Robusta e dettagli sulla lavorazione spesso non sono indicati.

In alcuni casi i dettagli presenti in etichetta possono comunque aiutare a orientarsi, purché non vengano interpretati come garanzie automatiche di qualità.

Arabica, Robusta o miscela: quali sono le differenze

Arabica e Robusta sono le due principali tipologie di caffè commercializzate nel mondo. Più precisamente si tratta di due specie diverse: Coffea arabica e Coffea canephora, di cui Robusta è la varietà commercialmente più conosciuta. Hanno caratteristiche botaniche e compositive differenti, che si riflettono anche sul risultato nella tazzina.

In generale, l’Arabica tende ad avere un gusto più dolce e aromatico, con un’acidità più evidente. Contiene mediamente più zuccheri e oli e meno caffeina della Robusta e, secondo gli esperti, ha un profilo generalmente più morbido, nel quale possono comparire note di frutta, cioccolato e frutti di bosco.

La Robusta tende a dare un caffè più forte e intenso, con maggiore amarezza, il che non significa che sia necessariamente un caffè di qualità inferiore. Rispetto all’Arabica, ha un contenuto di caffeina superiore e può contribuire anche al corpo della bevanda e, nell’espresso, alla formazione della crema.

Con corpo si intende la sensazione di consistenza, pienezza e peso che il caffè lascia in bocca. È quindi una caratteristica diversa dall’amarezza o dall’intensità aromatica.

Molti prodotti sono miscele di Arabica e Robusta. Non bisogna quindi leggere la presenza di Robusta come un difetto: le due specie hanno caratteristiche diverse e possono essere combinate per ottenere il profilo sensoriale desiderato, a prescindere dalla fascia di prezzo del caffè.

Soprattutto, 100% Arabica non significa automaticamente “più buono”. Nel nostro test sui caffè macinati, i prodotti che dichiaravano di utilizzare solo Arabica non sono stati automaticamente quelli più apprezzati dai consumatori. Neppure un prezzo più elevato ha garantito un maggiore gradimento.

La percentuale di Arabica e Robusta sarebbe quindi un’informazione interessante per scegliere in base ai propri gusti, ma sulle confezioni è spesso difficile trovarla.

Tostatura chiara, media o scura: come cambia il gusto

La tostatura è una fase decisiva nella trasformazione del chicco verde nel caffè che conosciamo. Il calore provoca numerose reazioni chimiche e porta alla formazione e alla liberazione di composti che contribuiscono ad aroma e gusto. Gli oli aromatici che emergono durante il processo sono volatili e, una volta tostato il chicco, iniziano progressivamente a deteriorarsi a contatto con l’ossigeno.

La tostatura chiara tende a lasciare maggiormente percepibili alcune caratteristiche proprie del chicco, in particolare l’acidità.

Con una tostatura scura, il chicco viene sottoposto a un trattamento più intenso e diventano quindi più evidenti le caratteristiche sviluppate durante la tostatura. Questo però non significa che una tostatura più spinta sia necessariamente migliore: se è troppo leggera il gusto può risultare poco sviluppato, mentre temperature eccessive o tempi troppo lunghi possono portare a note bruciate.

La tostatura media si colloca tra questi due estremi. Le definizioni “chiara”, “media” e “scura” sono quindi utili soprattutto per orientarsi sullo stile del prodotto, ma non rappresentano di per sé una scala di qualità. Il risultato dipende anche dalla materia prima e da come il processo di tostatura è stato gestito.

Inoltre, è importante non confondere tostatura e intensità del caffè. L’intensità descrive la percezione complessiva della bevanda e può dipendere da fattori come corpo, intensità olfattiva e note tostate. Nella pratica, molte aziende la collegano anche al grado di tostatura e alla composizione della miscela. Non esiste però una scala di intensità standard: ogni produttore utilizza una propria classificazione commerciale. Per questo si trovano scale su 8, 9, 10 o 13 e, a volte, solo un numero senza indicazione del valore massimo. Un caffè con intensità 8 di una marca, quindi, non è necessariamente confrontabile con un’intensità 8 di un’altra.

Cosa controllare sull’etichetta del caffè

L’etichetta può dare indicazioni utili per scegliere un caffè macinato per moka, ma conviene distinguere le informazioni realmente utili dai messaggi prevalentemente commerciali.

In genere tutti i prodotti riportano le informazioni obbligatorie, mentre sono molto più carenti quelle facoltative che possono aiutare a capire meglio che cosa si sta comprando. Tra le informazioni utili che sarebbe auspicabile avere a disposizione vi sono la composizione della miscela, l’origine precisa dei chicchi, l’intensità accompagnata dalla relativa scala, la compatibilità con il sistema di preparazione, e le caratteristiche organolettiche.

Tra le prime cose da cercare ci sono quindi Arabica, Robusta e composizione della miscela. Sapere se il prodotto è 100% Arabica oppure contiene entrambe le specie, idealmente con le rispettive percentuali, aiuta a orientarsi verso il profilo preferito. Non consente però di stabilire automaticamente la qualità del prodotto.

La macinatura deve essere adatta al sistema di preparazione, perché la dimensione delle particelle influisce sull’estrazione del caffè. In Italia, però, il caffè macinato in vendita è di fatto sempre adatto alla moka: sulla confezione possono essere indicati anche altri sistemi di preparazione, ma la moka non viene normalmente esclusa. Per questo, nel mercato italiano, le indicazioni sulla compatibilità hanno un’utilità più limitata rispetto ad altri Paesi, dove sono più diffusi sistemi di preparazione differenti.

Anche le descrizioni del profilo sensoriale, quando presenti, possono aiutare a scegliere: indicazioni sul corpo, sull’aroma o sulle caratteristiche gustative possono essere più informative di un semplice numero di intensità, perché la descrizione organolettica è un’informazione utile per individuare il caffè più vicino alle proprie preferenze.

L’intensità va invece interpretata con cautela perché, come abbiamo già spiegato, non esiste una scala comune utilizzata da tutti i produttori. È più utile quando viene accompagnata dalla scala completa e da informazioni concrete sulle caratteristiche del caffè.

Infine, vale la pena controllare le indicazioni per la conservazione. Il caffè tostato e soprattutto quello già macinato è sensibile all’aria, all’umidità, alla luce e agli odori esterni. Dopo l’apertura è quindi importante richiudere bene la confezione o preferibilmente utilizzare un contenitore che lo protegga dall’ambiente, che può essere posizionato in frigorifero o in freezer.

Origine del caffè: quanto conta davvero

L’origine del caffè può essere un’informazione utile, ma non è una garanzia automatica di qualità. Le condizioni in cui cresce la pianta, come specie e varietà, altitudine, temperatura, disponibilità d’acqua e caratteristiche del terreno, possono influire sulla composizione del chicco e quindi, insieme alle lavorazioni successive, sul profilo del caffè in tazza.

Conoscere il paese, la regione o perfino la singola azienda agricola di provenienza aumenta però la trasparenza e la tracciabilità della filiera. Ed è un aspetto importante in un settore in cui il consumatore dispone spesso di poche informazioni, soprattutto sulle condizioni di lavoro e sulla remunerazione di chi coltiva il caffè prima che venga acquistato dalle grandi aziende.

Bisogna inoltre distinguere l’origine dei chicchi dal paese in cui il caffè viene tostato o confezionato. Il caffè viene infatti normalmente esportato dai paesi produttori sotto forma di chicco verde e successivamente tostato, macinato e confezionato nei paesi di consumo. Sapere dove è stato prodotto o confezionato il prodotto finito non significa quindi conoscere l’origine della materia prima.

Il problema è che la provenienza precisa dei chicchi viene indicata raramente. Sulle confezioni si trovano spesso formule molto generiche, come “origine del caffè non UE”, oppure riferimenti ad aree molto ampie, per esempio Arabica brasiliani e Robusta africani e del Sud-est asiatico.

Conoscere l’origine aiuta quindi a capire meglio da dove arriva il caffè e rende la filiera più trasparente, ma non consente da sola di stabilirne la qualità: un caffè proveniente da un determinato paese non è automaticamente migliore di uno proveniente da un altro.

Biologico, Fairtrade e altre certificazioni: cosa garantiscono

Le certificazioni presenti sul caffè possono riguardare aspetti molto diversi della produzione e della filiera. Per questo è importante capire che cosa certificano davvero, senza considerare qualsiasi logo una garanzia generale di qualità o sostenibilità.

Il biologico riguarda innanzitutto il sistema di produzione e il rispetto di determinati standard di coltivazione e controllo. Non certifica invece che il caffè abbia necessariamente un gusto migliore o altri aspetti della qualità sensoriale del caffè.

“Fairtrade” si concentra soprattutto su aspetti economici e sociali della filiera, attraverso standard che riguardano le condizioni commerciali e i produttori, mentre schemi come “Rainforest Alliance” comprendono requisiti ambientali, sociali e relativi alla gestione delle coltivazioni. Sono quindi certificazioni con obiettivi differenti e non vanno considerate intercambiabili.

La presenza di una certificazione indipendente può fornire maggiori garanzie rispetto a una generica dichiarazione del produttore, ma non significa che tutti i problemi della filiera siano risolti. Il Coffee Barometer, un rapporto indipendente sul settore globale del caffè, sottolinea che gli standard volontari possono contribuire a migliorare trasparenza e fiducia, ma che per rendere la filiera realmente sostenibile servono interventi più ampi, in particolare sulle condizioni commerciali e sulla remunerazione degli agricoltori.

Queste certificazioni hanno contribuito ad aumentare l’attenzione sui problemi sociali e ambientali e a migliorare la tracciabilità, ma non sono state sufficienti a modificare in modo sostanziale le condizioni economiche ordinarie dei produttori.

In pratica, una certificazione indipendente può essere un buon punto di partenza, non una garanzia definitiva. Per chi vuole valutare anche la sostenibilità del caffè sono utili, quando disponibili, informazioni verificabili sull’origine, sulla tracciabilità, sulle condizioni di acquisto e sui risultati ottenuti lungo la filiera. Al contrario, espressioni come “sustainable”, “ethical”, “responsibly sourced”, “direct trade” o “selezionato all’origine”, così come un prezzo elevato o una confezione premium, hanno invece poco significato se non sono accompagnate da elementi verificabili.

Nel nostro ultimo test sul caffè macinato questo confronto è rimasto soprattutto teorico: nessuno dei caffè  analizzati riportava certificazioni volontarie di sostenibilità come Fairtrade o Rainforest Alliance.