Come scegliere la farina di frumento

La farina non è tutta uguale: cambia a seconda del cereale di origine, delle caratteristiche genetiche e del grado di raffinazione. Noi ci concentreremo sulla farina di frumento, una delle più diffuse in cucina, ma il mondo della farina è vasto e ricco di sfumature da scoprire. Torna all'inizio

Tipi di farina e loro usi in cucina

La farina più comune si ottiene dalla macinazione del grano tenero (frumento), adatta a impasti sia dolci sia salati. Dal grano duro (o frumento di grano duro), invece, si ricava la semola, utilizzata soprattutto per la pasta e, in alcuni casi, per pane e pizza.

Il frumento di grano tenero è ricco di glutine, una proteina fondamentale per la lievitazione: forma una maglia nell’impasto che trattiene i gas prodotti durante la fermentazione, e dà elasticità permettendo all’impasto di aumentare di volume. Lo stesso principio vale per la semola, che conferisce alla pasta una buona consistenza.

Torna all'inizio

La forza della farina: cosa significa e perché conta

Una caratteristica fondamentale è la forza della farina, indicata con la lettera W. Essa misura la capacità dell’impasto di resistere all’aria che si forma durante la lievitazione, influenzando così la riuscita del prodotto finale. 

In generale, più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, indicativamente compreso tra i 250 e i 320, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dei lieviti. Una farina forte è ideale ad esempio per pane, pizza o pan brioche. Al contrario, una farina con W basso è più adatta a dolci e preparazioni che richiedono tempi brevi di lievitazione.

Sono pochi i prodotti in commercio sui cui troviamo indicata in etichetta la forza della farina. Spesso, però, i produttori inseriscono indicazioni d’uso come “farina per pizza” o “farina per focaccia”, che non sono semplicemente slogan, ma dovrebbero essere suggerimenti basati sulle caratteristiche reali della farina, e quindi un’informazione utile per scegliere quella più adatta alle proprie preparazioni.

Torna all'inizio

Le principali farine di frumento e le loro caratteristiche

Oltre alla classica farina 00, esistono altre tipologie come la farina 0, 1, 2 e integrale. Troviamo queste denominazioni indicate in etichetta. Questa classificazione è definita dalla legge secondo alcuni parametri chimici (umidità, glutine, cellulosa e ceneri). La differenza principale tra queste farine dipende dal grado di raffinazione del chicco di frumento, che influisce sulla consistenza e sulla resa negli impasti.  Il chicco, infatti, viene prima macinato, e successivamente sottoposto a un processo chiamato abburattamento o raffinazione, che separa la crusca, la parte più esterna e ricca di fibre, dalla parte interna, ricca di amido. Da questi processi nascono le diverse farine. 

Conoscere queste differenze è importante per scegliere quella più adatta alle proprie esigenze e ottenere un risultato migliore in cucina. Vediamo allora quali sono le principali tipologie di farina di frumento e in quali casi è meglio utilizzarle:

• Farina 00: è composta di grano tenero, ed è la più diffusa, più raffinata e maggiormente prodotta. Nasce dal processo di macinazione della parte più interna del chicco di frumento, è ricca di amido ed è la meno ricca di fibre e proteine: per questo si presta bene sia a impasti dolci che salati. Se la quantità e la qualità del glutine sono buoni, può essere usata anche per ricette che richiedono una lievitazione lunga, come pane, pizza o pan brioche. 
• Farina 0: è leggermente meno raffinata rispetto alla 00 e contiene una quantità di fibre e proteine più elevata. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta agli impasti a lenta lievitazione (con lievito di birra o con lievito madre), come focacce o pani soffici, perché riesce a sviluppare una maglia glutinica più resistente.
• Farine di tipo 1 e 2: scendendo ancora nel grado di raffinazione troviamo queste due tipologie di farine. Si tratta di farine meno lavorate, che conservano una maggiore quantità di fibre e nutrienti. Il loro gusto è più rustico e deciso, e si abbinano perfettamente alla preparazione di pane casereccio, pizze e impasti dal carattere più autentico.
• Farina Manitoba: chiamata anche "farina americana". Il nome deriva da una regione del Canada, Manitoba, da dove provengono delle particolari varietà di frumento di grano: queste si coltivano oggi anche in Europa. È caratterizzata da una forza molto elevata (con valori di W superiori a 300) ed è quindi ideale per impasti che richiedono tempi di lievitazione lunghi e lavorazioni prolungate, come panettoni, colombe e grandi lievitati in generale. È meno indicata, invece, per i dolci tradizionali con lievito chimico, che crescono solo in fase di cottura. La Manitoba può essere utilizzata da sola o in miscela con altre farine per rinforzarle. 
• Farina integrale: si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, compresi il germe e la crusca. È quindi molto più ricca di fibre e sostanze nutritive rispetto alle farine raffinate, dato che le conserva tutte. A seconda dei gusti può essere usata da sola, per un impasto più rustico e corposo, oppure mescolata a farine bianche, così da ottenere un risultato più equilibrato.
• Semola di grano duro rimacinata: si distingue per l’elevato contenuto proteico e la capacità di assorbire grandi quantità di acqua. Queste caratteristiche consentono sia una maggiore resa produttiva di pane sia una maggiore durata del prodotto, rallentando il processo di indurimento (raffermamento).

Torna all'inizio

Come si conserva correttamente la farina

Per mantenere la farina sempre fresca e garantire una buona resa in cucina, è importante conservarla in luoghi freschi e asciutti. Dopo l’apertura della confezione, il consiglio è di travasare la farina in un recipiente chiuso ermeticamente, così da conservare l’umidità ottimale. Se la farina è conservata in un ambiente troppo umido, per esempio, finirebbe con l’assorbire umidità alterando così le sue caratteristiche e la resa in fase di lavorazione.

Vale la pena ricordare che la farina può essere soggetta all’attacco della Plodia interpunctella, la cosiddetta “farfallina della farina”, un piccolo insetto che si diffonde facilmente negli armadietti della cucina. Conservare la farina in contenitori chiusi permette una rapida individuazione dell’infestazione in corso e soprattutto evita una sua diffusione ad altri alimenti attraverso lo svolazzare per gli armadietti della cucina.

Torna all'inizio