Com’è strutturato il nostro di test laboratorio sul caffè macinato

Per valutare i caffè macinati del test abbiamo considerato diversi parametri, attraverso analisi di laboratorio e altre verifiche specifiche.

Nel giudizio complessivo rientrano la qualità e la sicurezza del caffè, gli aspetti legati all’imballaggio, con particolare attenzione alla scelta dei materiali e al loro impatto ambientale, la completezza delle informazioni in etichetta e il risultato dell’assaggio da parte di un gruppo di consumatori. Vediamo nel dettaglio i criteri utilizzati.

Analisi di laboratorio

Indicatori di qualità

• tenore di umidità: si tratta di un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità e  ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo);
• ceneri: possono essere indice di materiali di origine minerale (ad esempio sabbia o terra) che sono indicativi di una purezza inferiore del caffè, meno ce ne sono meglio è;
• estratto acquoso: è dato dalla quantità di composti in grado di dissolversi in acqua bollente, valori più elevati di estratto acquoso solitamente danno origine ai cosiddetti caffè “corposi”.

Contaminanti

• ocratossina A: è una micotossina e quindi una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè a causa di condizioni di lavorazione e conservazione (alte temperature e umidità) non ottimali;
• acrilammide: è una sostanza che, in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina), può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature. Viene considerata cancerogena e genotossica, ma gli studi sull’uomo hanno fornito prove limitate circa il maggior rischio di sviluppare il cancro. Nell’attesa di esiti di ulteriori studi, la Commissione europea monitora da anni gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile.  Esistono dei limiti di riferimento con lo scopo di attenuare l’esposizione della popolazione. Quindi meno ce n’è, meglio è.

Impatto ambientale dell’imballaggio

Abbiamo valutato l’impatto dell’imballaggio con l’aiuto di un laboratorio specializzato considerando molteplici parametri tra cui il materiale della confezione, la presenza di un eventuale imballaggio secondario (evitabile), il PIR  (product impact ratio)  ovvero il rapporto tra contenuto e tutto il contenitore e i rifiuti totali prodotti in un anno considerando uno scenario con un consumo di due caffè al giorno.

Assaggio consumatori

I caffè sono stati assaggiati da 60 consumatori in una prova di assaggio in cui i caffè sono stati offerti in forma anonima, come sempre accade in questo tipo di prove.

Tutti i campioni sono stati preparati in condizioni standardizzate da un cuoco professionale, utilizzando moka in alluminio, 85 g di caffè e 880 ml d’acqua. Ogni assaggiatore ha ricevuto circa 25 ml di prodotto e ha espresso un giudizio da 1 a 9 su odore, aspetto, sensazioni in bocca, aroma, gusto e piacevolezza complessiva.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), intensità, data di produzione, numero di capsule, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Abbiamo acquistato il caffè per moka a gennaio 2026. Le analisi sono state svolte tra febbraio e giugno 2026.  La rilevazione prezzi è di giugno 2026.

La scelta dei prodotti

Abbiamo tenuto conto dei marchi maggiormente distribuiti sul mercato secondo la nostra indagine supermercati condotta in 1.200 punti vendita della GDO in 67 città (dati marzo 2025), coprendo il più possibile in maniera trasversale le varie segmentazioni (tra cui il posizionamento di prezzo e la presenza di marchi del distributore).

Il peso delle prove

Le prove di assaggio pesano per  il 40% sul giudizio globale, seguono le analisi sugli indicatori di qualità e quelle sui contaminanti (ocratossina e acrilammide) che pesano rispettivamente per il 28 e il 12 %. Il giudizio dell'acrilammide limita quello più generale del gruppo dei contaminanti. Infine, le valutazioni di etichetta ed imballaggio pesano entrambe il 10% sul giudizio globale.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.