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Cucinare sano senza perdere le vitamine

01 ottobre 2011

01 ottobre 2011

Molte vitamine sono estremamente delicate e una parte si perde proprio nei giorni tra la raccolta e il consumo. Alcune non sopportano il calore, altre si sciolgono nell’acqua o nei grassi, a molte bastano luce e aria per disperdersi. Per questo è importante variare i metodi di cottura, cuocere con poca acqua e consumare subito.

Le verdure surgelate hanno un tasso vitaminico quasi identico a quelle fresche. A livello industriale il surgelamento avviene il più rapidamente possibile dopo la raccolta, proprio per limitare al massimo la perdita delle vitamine. Per questo sono una buona alternativa alla verdura fresca. È consigliabile cuocere le verdure senza scongelarle, per evitare ulteriori passaggi.

Microonde superstar
Le sostanze nutritive e molte vitamine si disperdono nell’acqua. Bollire le verdure dunque significa perdere buona parte delle vitamine. La cottura a vapore, invece, non ha questo inconveniente, ma ne ha altri: innanzitutto è più lenta e non permette la dispersione in acqua di sostanze nocive come i nitrati presenti in diverse verdure a foglia verde, come spinaci, coste e altre. Un metodo consigliabile è il forno a microonde: permette di usare molta meno acqua e ha tempi ridottissimi di cottura; vitamine e sali minerali si conservano molto meglio. In generale comunque, anche quando si bollono le verdure, la cosa migliore è ridurre al massimo la quantità di acqua utilizzata. Usare poi l’acqua di cottura per preparare zuppe e salse permette di recuperare le vitamine disperse. Una regola, questa, che non vale per gli spinaci o le coste: la loro acqua infatti è piena di nitrati, che è meglio evitare.

Come conservarle
Per conservare la maggior parte di frutta e verdura serve un ambiente  buio, fresco e umido: il cassetto nella parte bassa del frigo è l’ambiente ideale. Ci sono però alcune eccezioni: le patate devono essere conservate fuori dal frigo, anche se sempre possibilmente al buio per evitare la crescita dei germogli. Anche la frutta acerba va tenuta fuori dal frigo, fi no a che raggiunga il giusto grado di maturazione.

 


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