Cibo contaminato: i 6 errori in cucina che mettono a rischio la salute
Ogni anno milioni di persone si ammalano a causa di alimenti contaminati, ma molti rischi possono essere ridotti con semplici accorgimenti. Dalla separazione tra alimenti crudi e cotti alla corretta cottura e conservazione, fino al lavaggio degli alimenti: scopri i 6 errori da evitare per ridurre il rischio di contaminazioni in cucina.
1. Trascurare l’igiene di mani e cucina
L’igiene delle mani, degli utensili e delle superfici della cucina è fondamentale per ridurre il rischio di contaminare gli alimenti durante la preparazione dei pasti.
Quando lavarsi le mani
Lava sempre le mani prima di maneggiare il cibo e ogni volta che passi da un’attività all’altra che potrebbe favorire una contaminazione. Per esempio, fallo dopo aver toccato i rifiuti, il cellulare, gli animali domestici, le loro ciotole o il loro cibo e, naturalmente, dopo essere andato in bagno.
È importante lavarsi le mani anche dopo aver manipolato alimenti crudi, come carne, pesce e uova, soprattutto prima di toccare cibi già cotti o pronti per essere consumati, come un’insalata. In questo modo si riduce il rischio di trasferire microrganismi potenzialmente patogeni da un alimento all’altro.
I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani
Indossare guanti monouso non elimina il rischio di contaminazione. Se con gli stessi guanti tocchi un alimento crudo o una superficie contaminata, come il bidone dei rifiuti, e poi un utensile o un alimento pronto per il consumo, puoi trasferire i microrganismi nocivi proprio come avverrebbe con le mani.
I guanti devono quindi essere sostituiti quando si passa da un’attività all’altra e, in ogni caso, non sostituiscono una corretta igiene delle mani.
Utensili, spugne e strofinacci: attenzione all’igiene
Anche superfici di lavoro, coltelli, taglieri, altri utensili e ripiani del frigorifero devono essere mantenuti puliti per evitare che diventino un veicolo di contaminazione degli alimenti.
Utilizza strofinacci diversi per asciugare le mani e le stoviglie e spugne differenti per lavare i piatti e pulire i piani di lavoro. Spugne e strofinacci devono, inoltre, essere sostituiti frequentemente. Dopo l’uso, lava e risciacqua bene le spugne e lasciale asciugare: mantenerle a lungo umide può favorire la proliferazione dei microrganismi. Per ridurre ulteriormente la contaminazione, possono essere periodicamente igienizzate seguendo metodi appropriati.
Attenzione, infine, alla pattumiera: è preferibile tenerla lontana dagli alimenti e scegliere, quando possibile, un contenitore con apertura a pedale, in modo da non doverlo toccare con le mani durante la preparazione dei cibi.
2. Far entrare in contatto alimenti crudi e cotti
Uno degli errori più comuni in cucina è favorire la contaminazione crociata: carne, pollame e pesce crudi devono essere tenuti separati dagli alimenti già cotti o pronti per il consumo. La stessa attenzione è necessaria in frigorifero, dove è importante evitare che i cibi crudi entrino in contatto con quelli che verranno consumati senza un’ulteriore cottura. Conservare gli alimenti in contenitori chiusi aiuta a prevenire contaminazioni accidentali.
La contaminazione può essere invisibile
Perché si verifichi una contaminazione crociata non è necessario che due alimenti si tocchino direttamente. I microrganismi possono essere trasferiti da un cibo all’altro attraverso le mani, ma anche tramite coltelli, taglieri, piatti e altri utensili.
Un esempio? Togliere la carne cotta dalla griglia con le stesse pinze utilizzate per maneggiarla da cruda oppure rimetterla, una volta cotta, nel piatto che la conteneva prima della cottura. Lo stesso vale per coltelli e taglieri: dopo averli utilizzati per carne o pesce crudi, lavali accuratamente prima di usarli per preparare altri alimenti, soprattutto se verranno consumati senza essere cotti.
Dove mettere carne e pesce crudi in frigorifero
Per evitare contaminazioni crociate all’interno del frigorifero, conserva carne e pesce crudi in contenitori chiusi o comunque in grado di trattenere eventuali liquidi. È preferibile collocarli nella parte più bassa del frigorifero, così da ridurre il rischio che eventuali fuoriuscite gocciolino su altri alimenti, soprattutto se già cotti o pronti per il consumo.
Attenzione però anche alle superfici: i liquidi provenienti dagli alimenti crudi possono contaminare ripiani e altre superfici interne del frigorifero e, da questi, essere trasferiti indirettamente ad altri cibi. In caso di fuoriuscite, pulisci quindi subito le superfici interessate.
3. Cuocere poco carne, pesce e uova
Una cottura adeguata degli alimenti è uno dei principali strumenti per ridurre il rischio di infezioni e tossinfezioni alimentari. Particolare attenzione va riservata a carne, pesce e uova, che possono veicolare microrganismi patogeni o, in alcuni casi, parassiti.
Pollo e carne di maiale devono essere cotti adeguatamente anche al cuore. Il pollame crudo, per esempio, può essere contaminato da batteri come Salmonella e Campylobacter, mentre nella carne suina possono essere presenti anche alcuni parassiti. Per verificare la cottura, il metodo più affidabile è utilizzare un termometro da cucina e misurare la temperatura al cuore dell’alimento, che deve superare i 70°C. Il colore e l’aspetto della carne non sono sempre indicatori sufficienti per stabilire se la cottura sia adeguata.
Perché hamburger e bistecca non sono la stessa cosa
La stessa attenzione alla cottura al cuore è necessaria per hamburger, polpette e altre preparazioni a base di carne macinata. In un taglio intero di carne bovina, come una bistecca o un filetto, l’eventuale contaminazione microbica interessa prevalentemente la superficie, che viene esposta direttamente alle alte temperature durante la cottura. Quando la carne viene macinata, invece, i microrganismi eventualmente presenti sulla superficie possono essere distribuiti anche all’interno: per questo hamburger e altri preparati di carne macinata devono essere cotti adeguatamente anche al cuore.
Anche pesce e uova richiedono attenzione. La cottura del pesce contribuisce a inattivare microrganismi e parassiti eventualmente presenti, mentre per le uova uno dei principali rischi microbiologici è rappresentato dalla Salmonella. Il rischio assume particolare importanza quando uova crude o poco cotte vengono utilizzate in preparazioni che non subiranno ulteriori trattamenti.
4. Conservare gli alimenti a temperature sbagliate
La temperatura è uno dei fattori che influenzano maggiormente la proliferazione dei microrganismi negli alimenti. In generale, tra circa 5 °C e 60 °C molti microrganismi trovano condizioni favorevoli per moltiplicarsi: per questo tale intervallo viene spesso definito “zona di pericolo”. Refrigerare correttamente gli alimenti deperibili o mantenerli sufficientemente caldi aiuta, quindi, a limitare il rischio.
Gli errori da non commettere
I cibi cotti non dovrebbero rimanere a temperatura ambiente per più di due ore. Se non vengono consumati, vanno riposti rapidamente in frigorifero, a una temperatura inferiore a 5 °C, e consumati entro 3 giorni. Se prevedi di conservarli più a lungo, meglio congelarli.
Attenzione anche al tragitto dal supermercato a casa: evita di lasciare a lungo la spesa in macchina, soprattutto nelle giornate calde, e riponi gli alimenti refrigerati e surgelati alle corrette temperature il prima possibile.
Gli alimenti che devono essere consumati caldi vanno riscaldati adeguatamente e, se non vengono serviti subito, mantenuti a una temperatura superiore a 60 °C fino al momento del consumo.
Anche lo scongelamento richiede attenzione. È preferibile programmare per tempo il trasferimento dell’alimento dal congelatore al frigorifero. Se hai bisogno di scongelarlo rapidamente, puoi utilizzare il microonde seguendo le indicazioni dell’apparecchio e cuocere subito dopo l’alimento. È invece sconsigliato lasciare carne, pesce e altri alimenti deperibili a scongelare per ore a temperatura ambiente: mentre l’interno può essere ancora congelato, la superficie può raggiungere temperature favorevoli alla moltiplicazione dei microrganismi.
Il congelamento, infatti, non sterilizza gli alimenti: le basse temperature bloccano o rallentano la crescita di molti microrganismi, che dopo lo scongelamento possono tornare a moltiplicarsi se trovano condizioni favorevoli.
Gli errori da evitare con il frigorifero
Il frigorifero è fondamentale per conservare in sicurezza gli alimenti deperibili: le basse temperature rallentano infatti la crescita di molti microrganismi. Perché svolga correttamente la sua funzione, però, è importante mantenere una temperatura adeguata e utilizzarlo nel modo giusto.
Un errore è pensare che la temperatura sia uniforme in tutto il frigorifero. Nei modelli tradizionali, generalmente la zona più fredda si trova nella parte bassa, sopra il cassetto della frutta e della verdura, mentre la temperatura tende ad aumentare procedendo verso i ripiani superiori. La distribuzione del freddo può però variare in base al tipo di frigorifero: consulta quindi le indicazioni del produttore per individuare le zone più adatte ai diversi alimenti. Se necessario, puoi utilizzare un termometro per controllare la temperatura all’interno dell’apparecchio.
Attenzione anche a non sovraccaricare il frigorifero: ammassare troppi alimenti può ostacolare la corretta circolazione dell’aria fredda e rendere più difficile mantenere una temperatura adeguata. È quindi importante lasciare sufficiente spazio perché l’aria possa circolare tra gli alimenti.
5. Lavare gli alimenti nel modo sbagliato
Frutta e verdura possono veicolare, oltre a residui di pesticidi e altre impurità, anche microrganismi potenzialmente nocivi per la salute.
Per ridurre il rischio di infezioni o tossinfezioni alimentari, soprattutto quando questi alimenti vengono consumati crudi, è importante risciacquare frutta e verdura sotto acqua corrente. Durante il lavaggio, frutta e ortaggi possono essere strofinati con le mani o, quando necessario, con uno spazzolino pulito e destinato a questo uso, soprattutto se devono essere consumati con la buccia.
È buona norma lavare anche frutta e ortaggi che verranno sbucciati o tagliati: durante queste operazioni, infatti, mani e coltelli possono trasferire eventuali contaminanti dalla superficie esterna alla parte che verrà consumata.
Per le insalate e, più in generale, le verdure a foglia larga, elimina le parti danneggiate e separa le foglie. Immergile, quindi, in una ciotola d’acqua e risciacquale più volte sotto acqua corrente.
È preferibile lavare frutta e verdura poco prima del consumo: l’umidità residua può infatti favorire il deterioramento e, in determinate condizioni, la proliferazione dei microrganismi. Dopo il lavaggio, asciugale bene utilizzando carta da cucina o un panno pulito.
Bisogna rilavare l’insalata già lavata?
I vegetali venduti come già lavati e pronti al consumo non devono necessariamente essere rilavati. Tuttavia, nei test condotti in passato da Altroconsumo abbiamo osservato che la carica microbica naturalmente presente su questi prodotti può aumentare durante la conservazione, in particolare avvicinandosi alla data di scadenza. Per questo può essere preferibile risciacquarli nuovamente prima del consumo.
Bicarbonato e disinfettanti servono davvero?
Il lavaggio sotto acqua corrente contribuisce a rimuovere impurità e a ridurre la contaminazione presente sulla superficie di frutta e verdura. Non è quindi necessario utilizzare bicarbonato o disinfettanti alimentari per il normale lavaggio. Se si sceglie comunque di ricorrere a un prodotto specifico, è importante rispettare modalità d’uso e dosi indicate dal produttore.
Carne, pesce e uova: meglio non lavarli
Lavare non è sempre sinonimo di maggiore sicurezza. Non è necessario lavare la parte muscolare di carne e pesce prima della cottura: gli schizzi d’acqua possono invece contribuire a trasferire eventuali microrganismi dall’alimento al lavello, al piano di lavoro, agli utensili o ad altre superfici della cucina.
Anche lavare le uova prima di conservarle o utilizzarle non è una pratica utile per prevenire eventuali rischi microbiologici. È invece importante manipolarle correttamente e, quando necessario, sottoporle a una cottura adeguata.
6. Lasciare il cibo esposto ad animali e insetti
Anche animali domestici e insetti possono contribuire alla contaminazione degli alimenti. Cani e gatti, per esempio, possono trasportare sul pelo, sulle zampe o attraverso la saliva microrganismi che possono raggiungere cibo, superfici e utensili. Durante la preparazione dei pasti è quindi importante evitare che gli animali salgano sui piani di lavoro o entrino in contatto con gli alimenti e con gli utensili utilizzati per prepararli.Attenzione anche alle mani: dopo aver accarezzato un animale, maneggiato il suo cibo o toccato ciotole e altri oggetti che utilizza, lavale prima di riprendere la preparazione degli alimenti.
Anche ciotole, contenitori per il cibo e altri accessori degli animali possono rappresentare una possibile fonte di contaminazione. Evita quindi di appoggiarli sui piani utilizzati per preparare gli alimenti e mantienili puliti. Se li lavi nel lavello della cucina, evita che entrino in contatto con alimenti, stoviglie e utensili puliti e, al termine, pulisci le superfici interessate.
Non bisogna infine dimenticare gli insetti. Mosche e altri infestanti possono trasportare microrganismi e contaminare gli alimenti quando vi si posano sopra. Evita quindi di lasciare a lungo i cibi scoperti, soprattutto quelli pronti per essere consumati, e mantieni pulite le superfici della cucina, eliminando residui di cibo e rifiuti che possono attirare gli insetti.
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