Cozze, vongole e calamari: come riconoscere se i molluschi sono freschi

Cozze, vongole, calamari… i molluschi conquistano sempre più spazio nei nostri piatti! Ma attenzione: sono cibi delicati e saper riconoscere quando sono freschi è fondamentale per gustarli in tutta sicurezza, senza brutte sorprese. Con la nostra guida ti accompagniamo passo dopo passo a scoprire tutti i trucchi per capire davvero se i molluschi che stai acquistando sono freschi. Perché, a volte, l’apparenza può ingannare. Torna all'inizio

Aspetti da controllare

Per capire se un mollusco è fresco, l’occhio vuole la sua parte… ma anche il naso! L’aspetto visivo è il primo indizio, ma quando si parla di pesce e frutti di mare, anche l’odore può rivelare molto. Scopriamo insieme cosa osservare (e annusare) per fare la scelta giusta.

Cozze, vongole ed ostriche

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Etichettatura e tracciabilità

Tutti i prodotti della pesca, molluschi compresi, devono fornire, sia che essi siano venduti sfusi che confezionati, le seguenti informazioni ai consumatori al momento dell’acquisto:

Per i pesci pescati è necessario, inoltre, indicare la categoria di attrezzi utilizzati per catturarli, mentre per tutti i prodotti è obbligatorio fornire ai consumatori l’indicazione se si tratta di prodotto decongelato. Come per tutti gli altri alimenti, la data di scadenza è obbligatoria nel caso dei prodotti ittici confezionati, mentre nel caso di pesci, molluschi e crostacei preimballati, cioè confezionati nel punto vendita, è possibile ritrovare in etichetta la sola data di confezionamento.

Inoltre, i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche…) devono essere posti in commercio in confezioni chiuse a cui sono saldamente apposte etichette resistenti all’acqua che devono riportare le seguenti informazioni:

• la denominazione ufficiale in lingua italiana e latina della specie di molluschi bivalvi;
• il marchio di identificazione dello stabilimento di produzione. Tale marchio appare di forma ovale o riporta l’indicazione UE nel caso in cui lo stabilimento abbia sede sul territorio dell’Unione. Il marchio deve riportare, inoltre, il nome del Paese in cui ha sede lo stabilimento, indicato per esteso o tramite un codice univoco a due lettere, e il numero di riconoscimento dello stabilimento.
• la data di confezionamento (con indicazione almeno del giorno e del mese);
• la data di scadenza o la dicitura "Questi animali devono essere vivi al momento dell'acquisto".

Nel caso la confezione di molluschi bivalvi venga aperta dal venditore, egli deve conservare la relativa etichetta per almeno sessanta giorni. 

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Conservazione e trasporto

I molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche…) e i molluschi gasteropodi (lumache di mare, murici, patelle…) devono essere conservati in condizioni tali da garantirne la vitalità fino al momento del consumo e limitare il rischio di indesiderate proliferazioni batteriche. La temperatura ideale di conservazione di questi molluschi deve, quindi, essere compresa tra 0°C e 4°C, ossia la normale temperatura del frigorifero. Inoltre, questi molluschi devono essere posti in commercio in confezioni chiuse e non devono essere proposti alla vendita immersi in acqua: questo vale soprattutto per i molluschi bivalvi, organismi filtratori che rischiano in questo modo di contaminarsi dopo il trattamento di depurazione a cui sono sottoposti prima dell’immissione in commercio.

Nel caso dei molluschi cefalopodi (polpi, seppe, calamari..), invece, la temperatura di conservazione al momento della vendita deve essere prossima a quella del ghiaccio fondente (0°-2°C), come per tutti gli altri prodotti della pesca. Una volta a casa, ricordati di conservare questi molluschi in contenitori chiusi sul ripiano più basso del frigorifero e di consumarli entro 1 o 2 giorni al massimo. Se, invece, vuoi prolungarne la durata, puoi congelarli, riponendoli in sacchetti o contenitori adatti al congelamento e ricordandoti di apporre un’etichetta che riporta la data in cui li hai congelati.

Una volta cotti, tutti i molluschi possono essere conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni. In alternativa, si possono riporre nel congelatore e conservare per 2-3 mesi. Per trasportare a casa i molluschi dalla pescheria e dal supermercato, meglio munirsi di borse refrigerate per evitare sbalzi termici che potrebbero danneggiare questi prodotti.
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Normative sanitarie e sicurezza alimentare

A disciplinare il settore è il Regolamento UE 1379/2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura e i suoi successivi aggiornamenti. Tale regolamento prevede la definizione di norme specifiche relative alla commercializzazione di pesci, crostacei, molluschi e loro derivati, oltre a fornire indicazioni in merito alle informazioni che devono essere messe a disposizione dei consumatori nel momento della loro messa in vendita.

Per definire le denominazioni commerciali delle specie ittiche poste in vendita nel nostro Paese l’attuale Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste ha emanato, nel corso degli anni, numerosi decreti, l’ultimo dei quali, il Decreto Ministeriale n. 175216 del 16 aprile 2025 è recentemente entrato in vigore.

Infine, è il Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, a definire criteri precisi per la produzione e commercializzazione anche dei molluschi. Tra i criteri stabiliti dal Regolamento, i requisiti relativi alle zone di produzione, quelli da applicare nelle fasi di raccolta e in quelle successive di trattamento, le caratteristiche igieniche da rispettare per l’immissione in commercio, le norme riguardanti il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti. In particolare, è questo regolamento che prevede per i molluschi, così come per tutti gli altri prodotti di origine animale, l’apposizione sulla confezione di un bollo sanitario che certifichi il riconoscimento dello stabilimento di produzione. Torna all'inizio

Cosa fare in caso di dubbio o irregolarità

Se hai notato qualcosa di strano quando hai acquistato i molluschi, come ad esempio il fatto che cozze e vongole erano immerse in acqua al momento della vendita, o se temi che i molluschi che hai acquistato e consumato non fossero sicuri da mangiare, puoi rivolgerti all’ufficio dell’autorità sanitaria locale che si occupa di igiene degli alimenti per fare una segnalazione. In questo modo aiuti a tutelare la tua salute e quella degli altri. Torna all'inizio

Come consumare i molluschi

I molluschi bivalvi (come cozze, vongole e ostriche) è meglio mangiarli cotti. Perché? Perché vivono filtrando l’acqua e possono accumulare batteri e virus pericolosi per la salute. Fortunatamente, la cottura li elimina. Usare limone o aceto invece non basta: non sono in grado di uccidere i microrganismi eventualmente presenti.

Anche lumache di mare, polpi, seppie e calamari si consumano di solito dopo cottura. Ma se vuoi gustarli crudi in una ricetta particolare, c’è una regola importante da osservare: congelali prima a -18°C (il classico freezer a 3 o 4 stelle) per almeno 4 giorni. In questo modo elimini il rischio di parassiti.
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