Epatite A e alimenti contaminati: perché se ne parla e come proteggersi

Periodicamente, l'epatite A torna al centro dell'attenzione nel nostro Paese a causa di episodi di infezione associati al consumo di alimenti contaminati. Secondo i dati del SEIEVA (Sistema Epidemiologico Integrato dell'Epatite Virale Acuta), nel 2025 sono stati notificati 631 casi di epatite A, in aumento rispetto ai 443 registrati nel 2024. Più del 40% dei casi segnalati è risultato associato al consumo di frutti di mare, mentre la fascia di età maggiormente colpita è quella compresa tra i 35 e i 54 anni. 

L'epatite A è una malattia infettiva causata da un virus che colpisce il fegato. Dopo un periodo di incubazione compreso tra 14 e 28 giorni, può manifestarsi con sintomi quali stanchezza, febbre, malessere, perdita di appetito, diarrea, nausea e disturbi addominali. Nei casi più evidenti possono comparire urine scure e ittero, cioè l'ingiallimento della pelle e degli occhi. Nei bambini l'infezione può anche presentarsi senza sintomi. 

Poiché il contagio avviene soprattutto attraverso l'ingestione di acqua o alimenti contaminati, conoscere quali prodotti possono rappresentare un rischio e quali precauzioni adottare in cucina è fondamentale per prevenire l'infezione. 

I cibi più a rischio (e perché)

La principale via di trasmissione dell'epatite A è l'ingestione di acqua o alimenti contaminati da materiale fecale contenente il virus. Il contagio può avvenire, ad esempio, attraverso alimenti preparati da persone infette, che non hanno rispettato le corrette norme igieniche, oppure tramite prodotti entrati in contatto con acque contaminate. 

Tra gli alimenti maggiormente a rischio figurano i frutti di mare consumati crudi, considerati i principali responsabili dei casi di epatite A in Italia. Questi prodotti non sono, però, gli unici alimenti che possono rappresentare un veicolo di contagio. Anche alcuni prodotti vegetali possono essere considerati a rischio, in particolare pomodori secchi, verdure a foglia come l’insalata, frutti di bosco e fragole congelati. 

Il virus dell'epatite A è particolarmente resistente nell'ambiente e può sopravvivere al congelamento e ad altre condizioni che normalmente limitano la sopravvivenza di molti microrganismi. Per questo alcuni alimenti consumati crudi o poco cotti possono rappresentare un veicolo di trasmissione dell'infezione.

Come proteggersi a tavola e in cucina

La prevenzione si basa innanzitutto sul rispetto delle norme igieniche e delle corrette pratiche di sicurezza alimentare, oltre che sulla vaccinazione. Lavarsi accuratamente le mani prima dei pasti e dopo essere andati in bagno è una misura fondamentale, soprattutto quando si manipolano alimenti destinati al consumo. Pulire adeguatamente piani di lavoro e utensili tra un utilizzo e l’altro può evitare la contaminazione tra cibi crudi e cotti. Per quanto riguarda gli alimenti, la cottura rappresenta la misura più efficace, dato che il virus viene eliminato dalle alte temperature. Per proteggersi dall’infezione a tavola è, dunque, bene: 

• evitare il consumo di molluschi e frutti di mare crudi; 
• cuocere accuratamente i molluschi, tenendo presente che la sola apertura delle valve non garantisce l’eliminazione del virus; 
• lavare bene con acqua corrente frutta e verdura prima del consumo a crudo, ricordando che il semplice lavaggio non garantisce l’eliminazione del virus se l’alimento è contaminato;
• consumare le verdure preferibilmente cotte e cuocere sempre i frutti di bosco surgelati prima del consumo. 

Cosa controllare quando fai la spesa o mangi fuori

Quando si acquistano o si consumano alimenti fuori casa è importante prestare attenzione alle modalità di commercializzazione, preparazione e somministrazione dei prodotti, in particolare di quelli più esposti al rischio di contaminazione. 

È bene acquistare i molluschi solo da rivenditori autorizzati, verificando in modo particolare che i molluschi bivalvi siano confezionati ed etichettati. È inoltre, opportuno evitare l'acquisto di molluschi bivalvi immersi in acqua. Essendo organismi filtratori, potrebbero contaminarsi se l'acqua utilizzata non è potabile. 

Al ristorante è preferibile consumare molluschi e frutti di mare solo dopo adeguata cottura. 

Se si viaggia in Paesi dove il rischio di infezione è maggiore, è consigliabile bere solo acqua imbottigliata ed evitare il consumo di ghiaccio e di altri alimenti a rischio, come ad esempio molluschi, frutta e verdura crudi.