Formaggi a latte crudo: quali sono e quando possono diventare un rischio
Dalla produzione all'etichetta: come riconoscere i formaggi a latte crudo e capire quando possono rappresentare un rischio.
Che cosa significa "formaggio a latte crudo"
Un formaggio a latte crudo, nella definizione più rigorosa, è un formaggio prodotto con latte che non è stato riscaldato a più di 40°C. In realtà, relativamente alla sicurezza alimentare, le stesse attenzioni vanno estese anche a quei formaggi che prevedono un riscaldamento del latte in fase di produzione a temperature leggermente superiori ai 40°C ma in ogni caso ben inferiori a quelle di pastorizzazione, cioè a quel trattamento termico in grado di inattivare i microrganismi potenzialmente pericolosi come la Salmonella, la Listeria e alcuni ceppi di Escherichia coli.
La scelta di utilizzare latte crudo (o non pastorizzato) è legata soprattutto alla tradizione casearia e consente di preservare alcune caratteristiche del latte che contribuiscono al profilo aromatico del formaggio.
È importante tener presente che sono previsti rigidi requisiti igienico-sanitari per la produzione di latte crudo così come per la produzione di formaggi che prevedono il suo impiego. Tuttavia, rimane comunque un alimento delicato dal punto di vista microbiologico.
Il formaggio a latte crudo è spesso associato al concetto di prodotto genuino, artigianale o al formaggio di malga. Ma è importante tener presente che un formaggio acquistato direttamente dal produttore o durante una gita in montagna può essere realizzato sia con latte crudo che con latte pastorizzato. Allo stesso modo anche alcuni formaggi prodotti su larga scala e venduti al supermercato possono essere ottenuti con le due tipologie di latte.
Per sapere quale latte è stato utilizzato non basta quindi affidarsi al tipo di vendita o all'aspetto del prodotto: è sempre opportuno leggere l'etichetta o chiedere informazioni al produttore.
Come riconoscere un formaggio a latte crudo
Un formaggio ottenuto da latte crudo deve riportare in etichetta tale indicazione. A stabilirlo è un Regolamento Europeo (Reg. 853/2004).
Ma non solo. Il Ministero della Salute ha stilato le Linee guida per il controllo dell’Escherichia coli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati perché da qualche anno questo batterio ha assunto particolare rilevanza nella contaminazione di alcuni prodotti lattiero caseari.
A proposito di informazione ai consumatori, il documento specifica l’importanza che un’informazione in più sia data per tutti i formaggi ottenuti da latte non pastorizzato per i quali non ci sono garanzie di eliminazione del pericolo con una frase del tipo: “Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse”.
Nel caso di prodotti confezionati, tale dicitura deve essere riportata direttamente in etichetta. In caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi o di somministrazione, la medesima indicazione deve essere comunicata tramite l’esposizione di cartellonistica o di altro supporto disponibile (ad esempio nei menù dei ristoranti).
Da anni, inoltre, è in fase di discussione una legge che oltre a ribadire i rischi per le persone sensibili e quindi l’obbligo di informazione, vieta la somministrazione di prodotti caseari a latte crudo non pastorizzato e a pasta cruda nelle mense scolastiche degli asili nido, delle scuole dell'infanzia, delle scuole primarie e delle residenze sanitarie assistenziali (RSA).
Formaggi a latte crudo e sicurezza
I formaggi a latte crudo, e più in generale da latte non pastorizzato, sono pericolosi? Non è corretto generalizzare e abbinare automaticamente il concetto di pericolo a questo tipo di formaggi. Sicuramente c’è un tema di sicurezza alimentare di tipo microbiologico ma dipende da diversi fattori che riguardano il tipo di latte usato, le modalità di lavorazione e le caratteristiche del formaggio.
La pastorizzazione serve a eliminare o ridurre in modo significativo i microrganismi eventualmente presenti nel latte. Se questo trattamento non viene effettuato, alcuni batteri possono sopravvivere e, in determinate condizioni, contaminare il formaggio.
Anche alcuni passaggi in fase di produzione, se non eseguiti correttamente, possono rappresentare una fonte di contaminazione. Sono poi le caratteristiche stesse del formaggio a offrire condizioni più o meno favorevoli alla sopravvivenza di questi batteri.
Questi batteri sono Salmonella, Listeria e soprattutto Escherichia coli STEC, un tipo di batterio produttore di tossine in grado di causare gastroenteriti da lievi a molto serie.
Perché alcuni formaggi richiedono maggiore attenzione
Il contenuto di acqua, il grado di acidità, il processo di produzione e la durata della stagionatura influenzano la capacità dei microrganismi di sopravvivere nel formaggio.
In generale, i formaggi freschi e quelli a pasta molle sono quelli che possono offrire condizioni più favorevoli alla sopravvivenza di alcuni batteri, mentre una lunga stagionatura tende a rendere l'ambiente meno favorevole alla loro persistenza.
Anche il processo di produzione ha la sua importanza: per alcuni formaggi, infatti, è previsto l’impego di latte crudo, ma poi la cagliata viene cotta e questo contribuisce a ridurre o eliminare i microrganismi eventualmente presenti.
È quanto avviene, per esempio, con formaggi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Sono fatti a partire da latte crudo a cui segue, però, la cottura della cagliata, la salatura e soprattutto la lunga stagionatura, processi che rendono questi prodotti molto diversi, dal punto di vista della sicurezza, da un formaggio fresco ottenuto con latte non pastorizzato.
Chi dovrebbe fare più attenzione
Per la maggior parte delle persone sane il consumo di formaggi a latte crudo non rappresenta un problema. Esistono però categorie più vulnerabili, per le quali un'eventuale intossicazione può avere conseguenze più gravi.
È il caso dei bambini piccoli, indicativamente al di sotto dei 10 anni, delle donne in gravidanza, degli anziani e delle persone con un sistema immunitario indebolito. Per questi consumatori le autorità sanitarie raccomandano particolare prudenza nel consumo di formaggi a latte crudo, soprattutto se freschi o poco stagionati.
L’eventuale intossicazione si manifesta con sintomi quali diarrea, vomito febbre più o meno intensi. Nei bambini può evolvere in una forma più severa chiamata Sindrome Emolitico Uremica (SEU). La SEU è una malattia rara in Italia che però rappresenta una delle cause più frequenti di insufficienza renale acuta nel bambino e che in una minoranza di casi può avere esito fatale.
Per questo motivo è importante che il consumatore possa sapere se il formaggio che sta acquistando è stato prodotto con latte crudo o pastorizzato.
Quali sono i principali formaggi che possono essere prodotti con latte crudo
Sono tanti i formaggi che vengono prodotti con latte crudo o con latte non pastorizzato, ma sono soprattutto i freschi, non stagionati e a pasta molle quelli a cui prestare maggior attenzione.
Non esiste un elenco valido in assoluto dei formaggi a latte crudo. Alcune specialità sono tradizionalmente prodotte con latte non pastorizzato, mentre per altre esistono sia versioni a latte crudo sia a latte pastorizzato (per esempio la robiola, la caciotta). Per altre ancora, per le quali il disciplinare prevedeva esclusivamente l’uso di latte crudo, è in corso un aggiornamento del disciplinare stesso per introdurre anche la facoltà del riscaldamento del latte, ai fini della riduzione del rischio di presenza del patogeno Escherichia coli STEC (per esempio per il Puzzone di Moena DOP o la Fontina DOP).
Per questo motivo preferiamo non fare un elenco di formaggi: non sarebbe esaustivo e potrebbe creare dei falsi allarmi.
Il nostro consiglio è quello di verificare sempre l'etichetta o chiedere informazioni al produttore, soprattutto quando si acquistano prodotti sfusi o direttamente in caseificio.
I formaggi di malga sono sempre a latte crudo?
No. È uno dei luoghi comuni più diffusi. Sebbene nelle malghe sia possibile trovare formaggio da latte crudo, il formaggio di malga non vuol dire automaticamente formaggio a latte crudo. La scelta dipende dalle caratteristiche dell'azienda, dal tipo di prodotto e dall'eventuale disciplinare di produzione nel caso dei formaggi DOP.
Questo significa che acquistare un formaggio direttamente dal produttore non permette, da solo, di sapere se sia stato realizzato con latte crudo. In caso di dubbio è sempre consigliabile chiedere informazioni o verificare l'etichettatura, quando disponibile.
I nostri consigli
I formaggi a latte crudo fanno parte della tradizione gastronomica italiana e possono essere consumati senza problemi dalla maggior parte delle persone. Conoscerne le caratteristiche, però, permette di fare scelte più consapevoli, soprattutto quando si appartiene a categorie più vulnerabili o si acquistano prodotti freschi direttamente dal produttore. I nostri consigli:
- leggi l’etichetta o verifica la presenza di un eventuale cartello che accompagna il prodotto. Se è usato latte crudo, deve essere riportato. È possibile trovare anche le informazioni con le avvertenze per le persone sensibili, sebbene questa indicazione on sia oggi obbligatoria;
- In assenza di informazioni, chiedere al produttore maggiori dettagli sul formaggio che si desidera acquistare;
- in caso di formaggio da latte crudo o non pastorizzato, evitare il consumo da parte di bambini (sotto i dieci anni), donne in gravidanza, immunodepressi e persone anziane.
Domande frequenti
Rispondiamo ai dubbi più comuni sui formaggi a latte crudo.
Il Parmigiano Reggiano è sempre prodotto con latte crudo?
Il Disciplinare del Parmigiano Reggiano così come quello del Grana Padano prevede l’impego di latte crudo. Tuttavia, la cottura della cagliata e soprattutto la lunga stagionatura, sono caratteristiche che mettono questi formaggi al riparo dai rischi microbiologici.
Come faccio a capire se un formaggio è a latte crudo?
Se un formaggio è fatto con latte crudo deve essere indicato in etichetta o questa informazione deve essere esposta nel punto vendita in prossimità dei formaggi in modo da informare il consumatore
I formaggi stagionati a latte crudo sono più sicuri di quelli freschi?
Si, perché la lunga stagionatura riduce quella che tecnicamente si chiama “acqua libera”, creando un ambiente sfavorevole alla sopravvivenza dei microrganismi.
Perché i bambini piccoli non dovrebbero mangiare i formaggi a latte crudo?
I bambini piccoli hanno un sistema immunitario e un microbiota intestinale ancora immaturi per fronteggiare una eventuale intossicazione, soprattutto da Escherichia coli Stec. Per questo è bene che non consumino formaggio a latte crudo così come altri alimenti che ne possono essere fonte come carni poco cotte o frutta e verdure crude non opportunamente lavate.