Listeria negli alimenti: guida pratica per evitare contaminazioni

La listeriosi è un'infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes. Pur essendo una malattia relativamente rara, è una delle infezioni alimentari più gravi, con un'elevata percentuale di ricoveri ospedalieri e, nei casi più seri, anche di decessi. Nell'Unione Europea i casi sono in aumento e il contagio avviene soprattutto attraverso il consumo di alimenti contaminati. Per questo è importante conoscere come può avvenire la contaminazione e quali semplici accorgimenti adottare nella scelta e nella preparazione dei cibi. 
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Come può finire la Listeria nel cibo che consumiamo

La Listeria monocytogenes è un batterio molto diffuso nell'ambiente. È presente nel suolo, nell'acqua e nella vegetazione e può trovarsi anche nell'intestino di alcuni animali, che possono eliminarlo con le feci senza manifestare alcun sintomo. In questo modo il batterio può contaminare l’ambiente e, di conseguenza, gli alimenti. 

La contaminazione degli alimenti può verificarsi in diverse fasi della filiera produttiva, dalla lavorazione al confezionamento. Inoltre, la Listeria monocytogenes è uno dei pochi batteri in grado di moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Per questo può proliferare negli alimenti pronti al consumo già contaminati, se conservati per lungo tempo. Il batterio è inoltre particolarmente resistente e può sopravvivere a lungo nei luoghi in cui viene effettuata la preparazione e la conservazione dei cibi, rendendo fondamentali il rispetto delle norme igieniche e la corretta gestione della catena del freddo anche a casa. L'ingestione di cibo contaminato rappresenta la principale via di trasmissione dell'infezione all’uomo.  Torna all'inizio

Quali alimenti sono più a rischio di contaminazione da Listeria

Gli alimenti più frequentemente associati alla listeriosi sono soprattutto quelli pronti al consumo che possono essere conservati a lungo in frigorifero e che non richiedono un’ulteriore cottura. Tra questi rientrano: 

• il pesce crudo (sushi, sashimi…);
• il pesce affumicato (es., salmone);
• gli affettati e altri prodotti di salumeria (es., i wurstel o salumi poco stagionati);
• i paté di carne;
• i prodotti a base di carne cotti;
• il latte non pastorizzato e i suoi derivati;
• i formaggi a pasta molle, erborinati e poco stagionati;
• alcune verdure come le insalate pronte. 

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Chi deve fare più attenzione alla Listeria?

Per la maggior parte delle persone sane, l'ingestione di alimenti contaminati può non provocare alcun sintomo oppure causare solo una lieve gastroenterite. Alcune categorie di persone, però, hanno un rischio molto più elevato di sviluppare forme più gravi di listeriosi. Si tratta in particolare di: 

• donne in gravidanza, perché l'infezione può essere trasmessa al feto con conseguenze anche gravi, come aborto spontaneo, parto prematuro o infezione del neonato;  
• neonati, il cui sistema immunitario è ancora immaturo;  
• anziani, soprattutto oltre i 65 anni;  
• persone con un sistema immunitario indebolito, ad esempio a causa di malattie o terapie che riducono le difese dell'organismo.  

Per queste persone è particolarmente importante seguire le raccomandazioni sulla corretta conservazione e preparazione degli alimenti e possibilmente evitare il consumo degli alimenti più a rischio.  

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Cosa controllare quando fai la spesa o consumi prodotti pronti

Per limitare il rischio di contrarre la listeriosi è bene adottare alcuni comportamenti quando fai la spesa o consumi prodotti pronti. 

Controlla la data di scadenza

Controlla sempre la data di scadenza ("da consumare entro") degli alimenti più deperibili e non consumarli una volta superata questa data. Questa raccomandazione è particolarmente importante per gli alimenti pronti al consumo, che non richiedono una cottura. 

Verifica come deve essere conservato

Leggi sempre le indicazioni riportate in etichetta e scegli prodotti che siano conservati correttamente nel banco refrigerato. Una volta a casa, il frigorifero dovrebbe mantenere una temperatura non superiore a 4 °C e gli alimenti vanno conservati secondo le istruzioni del produttore. 

Consuma i prodotti pronti il prima possibile

La Listeria è uno dei pochi batteri che riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Per questo è preferibile consumare i prodotti pronti quanto prima e non conservarli inutilmente a lungo, anche se refrigerati. 

Quando mangi fuori casa, scegli con attenzione

Quando consumi un pasto fuori casa, scegli con attenzione gli alimenti pronti al consumo. Se hai dubbi sulla loro corretta conservazione o freschezza, è preferibile orientarsi verso pietanze ben cotte e consumate calde. Le persone più vulnerabili (donne in gravidanza, anziani, persone immunodepresse e neonati) dovrebbero inoltre evitare gli alimenti a maggior rischio di contaminazione da Listeria.

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Cosa fare in cucina per prevenire la contaminazione

La Listeria è un batterio sensibile al calore: una cottura adeguata degli alimenti è, quindi, in grado di eliminarlo. Il rischio, però, non scompare del tutto. Gli alimenti possono infatti contaminarsi anche dopo la cottura, ad esempio entrando in contatto con superfici, utensili o altri cibi contaminati. Per questo motivo, oltre a cuocere correttamente gli alimenti, è fondamentale adottare alcune semplici regole di igiene e conservazione. Per ridurre il rischio di contaminazione: 

• lava sempre accuratamente le mani e gli utensili da cucina, come coltelli e taglieri, soprattutto dopo aver manipolato e lavorato carne e pesce crudi; 
• mantieni pulite le superfici di lavoro, gli strofinacci e le spugnette; 
• pulisci regolarmente il frigorifero e verifica che la temperatura non superi i 4 °C; 
• cuoci sempre bene carne e pesce; 
• tieni separati gli alimenti crudi da quelli già pronti da consumare, per evitare la contaminazione crociata; 
• conserva gli alimenti pronti al consumo alle temperature indicate e non consumarli oltre la data di scadenza; 
• riponi in frigorifero o nel congelatore gli alimenti deperibili e gli avanzi entro due ore dalla preparazione; 
• conserva gli avanzi in frigorifero per non più di due o tre giorni e consumali solo dopo averli riscaldati adeguatamente. 

Seguire queste semplici precauzioni aiuta a limitare il rischio di contaminazione da Listeria e, più in generale, contribuisce a rendere più sicura la preparazione e la conservazione degli alimenti ogni giorno. 

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